推荐黎里油墩,实在缘于一种乡愁的自豪。
大年初三,朱通华先生来黎里。我们素昧平生。朱老说看了我的小文《古镇黎里三美味》,老夫聊发少年狂,趁便来尝尝。
作为紧随费孝通先生的小城镇研究专家,朱通华先生对吴江情有独钟。
朱先生年事已高,但精神矍铄。上次见面还是20年前。那时,我文学青年一个,朱老回吴江,也是春节,说要会一些家乡后生,于是,我得到了他刚出版的《鲈乡萍踪》一书。
我和朱老边漫步边漫谈。
朱老说,中午吃到了我在小文中提到的“美味”。因在年节,不免有点缺憾,未能吃全。这也好。这不,有遗憾就有期待。小巷尽头,朱老与当年的学生不期而遇。仓促中,学生就买了我小文中提及的“黎里辣脚”相赠。礼薄情浓,其乐融融。
说来也巧,我们还路遇了黎里油墩的传人。赤子童心,朱老竟当众竖起大拇指,用吴江方言高声称赞:“黎里油墩真好吃!”
油墩的“墩”字,理想的写法是“米”字旁加一“敦”字。但这东西似乎只有黎里才有,于是,字典里遍寻不着。迫不得已,写成“墩”,是因为食品的成形有些像“墩”,整个一油面团儿。
黎里油墩,讲究的就是一个料和一个做工。料,非得用精制的水磨粉。水磨粉糯,细腻柔滑,做皮子,薄,匀,光润。刀剁肉馅,新鲜。那时,镇上最著名的糕点店居然豪情万丈又诗情画意地起名叫“木兰”,镇店之宝就是“油墩”。
油墩要用平底锅“氽”。这“氽”字颇有讲究。一般人以为是大油锅中上下翻腾。如若那样,不光费油,还会让油墩苍桑到憔悴。上世纪九十年代,木兰店的职工自谋职业。记得那一脸“一团和气”的老阿姨就在闹市口摆了一口锅,氽起了油墩。这老阿姨就是今天黎里油墩传人的“婆阿妈”。
平底锅里倒入寸许菜油。油沸,排放进生料油墩。耐心地等候面粉皮转脆黄,翻转。这过程需守望,需反复,如同酒的发酵与催化。在油温的激励下,油墩“发福”了:皮隆起,膨胀;馅悬置,空心。等到两面金黄,两半会合,一个如同夹心汉堡包的油墩出锅了。
这时,一嗑,薄薄的外皮,脆香,而“内里”则糯而不腻,滑而缠绵; 一咬,呈现丝绸般晶亮的“面拉丝”,那是黎里油墩的精妙所在。鲜嫩的肉馅正是依托“面拉丝”的“悬置”功能,借助热力传递,臻于“鲜熟”境界。
油墩好吃,须趁热,但也须谨防烫嘴。舌尖上的享受,传送到心底就成了念念不忘。这便是记忆,便是牵挂。
□凌龙华