推荐黎里油墩，实在缘于一种乡愁的自豪。
大年初三，朱通华先生来黎里。我们素昧平生。朱老说看了我的小文《古镇黎里三美味》，老夫聊发少年狂，趁便来尝尝。
作为紧随费孝通先生的小城镇研究专家，朱通华先生对吴江情有独钟。
朱先生年事已高，但精神矍铄。上次见面还是20年前。那时，我文学青年一个，朱老回吴江，也是春节，说要会一些家乡后生，于是，我得到了他刚出版的《鲈乡萍踪》一书。
我和朱老边漫步边漫谈。
朱老说，中午吃到了我在小文中提到的“美味”。因在年节，不免有点缺憾，未能吃全。这也好。这不，有遗憾就有期待。小巷尽头，朱老与当年的学生不期而遇。仓促中，学生就买了我小文中提及的“黎里辣脚”相赠。礼薄情浓，其乐融融。
说来也巧，我们还路遇了黎里油墩的传人。赤子童心，朱老竟当众竖起大拇指，用吴江方言高声称赞：“黎里油墩真好吃！”
油墩的“墩”字，理想的写法是“米”字旁加一“敦”字。但这东西似乎只有黎里才有，于是，字典里遍寻不着。迫不得已，写成“墩”，是因为食品的成形有些像“墩”，整个一油面团儿。
黎里油墩，讲究的就是一个料和一个做工。料，非得用精制的水磨粉。水磨粉糯，细腻柔滑，做皮子，薄，匀，光润。刀剁肉馅，新鲜。那时，镇上最著名的糕点店居然豪情万丈又诗情画意地起名叫“木兰”，镇店之宝就是“油墩”。
油墩要用平底锅“氽”。这“氽”字颇有讲究。一般人以为是大油锅中上下翻腾。如若那样，不光费油，还会让油墩苍桑到憔悴。上世纪九十年代，木兰店的职工自谋职业。记得那一脸“一团和气”的老阿姨就在闹市口摆了一口锅，氽起了油墩。这老阿姨就是今天黎里油墩传人的“婆阿妈”。
平底锅里倒入寸许菜油。油沸，排放进生料油墩。耐心地等候面粉皮转脆黄，翻转。这过程需守望，需反复，如同酒的发酵与催化。在油温的激励下，油墩“发福”了：皮隆起，膨胀；馅悬置，空心。等到两面金黄，两半会合，一个如同夹心汉堡包的油墩出锅了。
这时，一嗑，薄薄的外皮，脆香，而“内里”则糯而不腻，滑而缠绵； 一咬，呈现丝绸般晶亮的“面拉丝”，那是黎里油墩的精妙所在。鲜嫩的肉馅正是依托“面拉丝”的“悬置”功能，借助热力传递，臻于“鲜熟”境界。
油墩好吃，须趁热，但也须谨防烫嘴。舌尖上的享受，传送到心底就成了念念不忘。这便是记忆，便是牵挂。
□凌龙华
