藏书是个简陋的小镇,镇中心也不过是一个十字路口,但正是这样一个小镇孕育出了江南杰出的诸多羊肉美食。说起羊肉,或许大部分人会联想到北方流行的烤全羊和涮羊肉等等,但藏书的羊肉料理方式却也是独树一帜,美味程度可谓各有千秋,相较其在全国的知名度,可说是被远远低估了的。
北方流行的羊肉是绵羊肉,优点是油香四溢、羊香浓郁,若能接受羊肉的话自是视为绝味,但对于不喜羊肉味的人们来说则显得膻了些。相比之下,生活在南方的山羊,脂肪含量相对少,味道较为清淡。所以对于怕膻的朋友,味道更清爽而细腻的山羊肉会是更好的选择,正宗的藏书羊肉所选用的正是在山坡上放养的山羊。
传统的藏书羊肉有两种基本的料理方法——白烧与红烧,白烧最能直观体现羊肉本身的品质,而红烧则更考较厨师的功夫。
白烧羊肉确实可谓一清二白,除少数葱花外,整碗汤里就只有羊肉而已。但功夫实则在戏外,白烧羊肉是极其耗时耗工的一道菜。
需先将山羊切成大块后入沸水炖煮,撇去血沫、捞去沉渣并以清水洗涤羊肉,再将羊肉与原汤一同重新入锅,以旺火炖煮约3小时,见肉烂汤浓便可出锅切块装盘。
尽管白烧羊肉中除羊肉外几乎没有添加其他配料,但这最纯粹的鲜味就已是人间至味,其他多余的味道都只会是画蛇添足。
在藏书镇,普遍流行用木桶锅来煮羊肉,每家饭店都有专用的木桶,有的木桶甚至已经用了好几十年,故经验丰富的箍桶匠在镇上是相当吃香的行当。
红烧羊肉是藏书羊肉的另一主要做法。红烧羊肉讲究热锅热吃,在大冬天里揭开焖羊肉的瓦煲,顿时满屋皆香,这时吃上一块热气腾腾的带皮羊肉,再啜饮一口温热的黄酒,周身即刻热乎起来,受用无比。
选用带皮和骨的山羊肉,切块后与酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一同以小火焖煮,直至羊肉酥烂入味,最后撒上青蒜叶即可。
羊肉吃来肥美丰腴,有羊鲜而无羊膻,柔滑而又充满胶质的羊皮则是最美味的部分,肥而不腻。甜咸宜人的酱汁吸收了多种香料的精华,经长时焖煮后完全渗入羊肉之中,同时这酱汁用来下饭或下面也很适合。
红烧羊蹄有些类似万山蹄,但在少了肥腻的同时增添了羊肉的独有风味。
相比白烧羊肉的原汁原味,红烧羊肉更见厨师的功夫。江南的红烧是一门看着简单实则复杂的技术,虽说不论是红烧猪肉还是羊肉,都可谓“火候足时它自美”,但厨师对文武火的掌控是关键。
要将肉焖得酥烂脱骨却不失其型,肥糯的肉皮几近入口即化却豪不油腻,酱汁浓醇而不粘稠,若没有几十年的经验是很难达到真正“炉火纯青”的境界的。
除常见的白烧与红烧这经典二法之外,还有一种相对稀罕少见的制法,有着严格的季节限制,仅在三九寒天才能得见,这便是“羊糕”。简单来说,羊糕是羊汤的凝结物,或可称之为“山羊的肉皮冻”。
将带皮的羊肉祛除血水后,同葱姜、绍酒及大料、桂皮等香料在木桶内熬煮至肉质酥烂,再将煮熟的羊肉切碎放进容器里并倒入羊汤,在足够寒冷的室温下冰冻一夜使之凝结成冻,即为羊糕。
上海真如羊肉馆的白切羊肉有着酥嫩而结实的独特口感,膏状的脂肪与瘦肉形成漂亮的纹理,吃来相得益彰。
升美斋羊肉馆的老板坚持要到西北风起方才制作羊糕,只有温度够冷,羊糕才能自然凝结,这可说是苏州人“不时不食”的真实写照。于是就引出这么个疑问:既然只是用低温使羊汤凝固,那么用冰箱理应也可以,又为何非得固执地坚持以自然温度来冷却呢?
带羊糕回家,并放入冰箱冷藏,当取出食用时发现香味和鲜味都远不及在店内堂食,口感也不及店里的自然。由于冰箱冰冻的过程是温度骤降,而非自然冷却那般的逐渐降温,因此导致香味严重流失、鲜味也被破坏。
转眼已过立冬,这个季节最好的食物便是滋补又驱寒的羊肉了。近年来上海和苏州的街头开出了不少藏书羊肉馆,正宗的却是寥寥;既然如此,若条件允许,何不来藏书一游,品羊肉游穹窿,相信绝不会令羊肉爱好者们失望而归。
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