舌尖上的苏州--藏书羊肉

藏书是个简陋的小镇，镇中心也不过是一个十字路口，但正是这样一个小镇孕育出了江南杰出的诸多羊肉美食。说起羊肉，或许大部分人会联想到北方流行的烤全羊和涮羊肉等等，但藏书的羊肉料理方式却也是独树一帜，美味程度可谓各有千秋，相较其在全国的知名度，可说是被远远低估了的。

　　北方流行的羊肉是绵羊肉，优点是油香四溢、羊香浓郁，若能接受羊肉的话自是视为绝味，但对于不喜羊肉味的人们来说则显得膻了些。相比之下，生活在南方的山羊，脂肪含量相对少，味道较为清淡。所以对于怕膻的朋友，味道更清爽而细腻的山羊肉会是更好的选择，正宗的藏书羊肉所选用的正是在山坡上放养的山羊。

　　

　　传统的藏书羊肉有两种基本的料理方法——白烧与红烧，白烧最能直观体现羊肉本身的品质，而红烧则更考较厨师的功夫。

　　白烧羊肉确实可谓一清二白，除少数葱花外，整碗汤里就只有羊肉而已。但功夫实则在戏外，白烧羊肉是极其耗时耗工的一道菜。

　　需先将山羊切成大块后入沸水炖煮，撇去血沫、捞去沉渣并以清水洗涤羊肉，再将羊肉与原汤一同重新入锅，以旺火炖煮约3小时，见肉烂汤浓便可出锅切块装盘。

　　尽管白烧羊肉中除羊肉外几乎没有添加其他配料，但这最纯粹的鲜味就已是人间至味，其他多余的味道都只会是画蛇添足。

　　在藏书镇，普遍流行用木桶锅来煮羊肉，每家饭店都有专用的木桶，有的木桶甚至已经用了好几十年，故经验丰富的箍桶匠在镇上是相当吃香的行当。

　　用木桶煮羊肉之所以会如此美味，是因为木材的清香可起到去腥膻的效果，更能突出羊肉的鲜美滋味。据说过去的吃客到藏书吃羊肉，要先入后厨看店家的木桶颜色，色泽愈深说明年头愈久，煮出的羊肉也愈鲜香。

 

　　红烧羊肉是藏书羊肉的另一主要做法。红烧羊肉讲究热锅热吃，在大冬天里揭开焖羊肉的瓦煲，顿时满屋皆香，这时吃上一块热气腾腾的带皮羊肉，再啜饮一口温热的黄酒，周身即刻热乎起来，受用无比。

　　选用带皮和骨的山羊肉，切块后与酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一同以小火焖煮，直至羊肉酥烂入味，最后撒上青蒜叶即可。

　　羊肉吃来肥美丰腴，有羊鲜而无羊膻，柔滑而又充满胶质的羊皮则是最美味的部分，肥而不腻。甜咸宜人的酱汁吸收了多种香料的精华，经长时焖煮后完全渗入羊肉之中，同时这酱汁用来下饭或下面也很适合。

　　在藏书镇上的老字号羊肉馆老庆泰有一款红烧羊肉的改良版，是以整只羊蹄髈烹制的红烧菜式，羊皮较一般的红烧羊肉来得更为醇香软糯，又比红烧肘子多了羊肉的鲜香。

 

　　

　　红烧羊蹄有些类似万山蹄，但在少了肥腻的同时增添了羊肉的独有风味。

　　相比白烧羊肉的原汁原味，红烧羊肉更见厨师的功夫。江南的红烧是一门看着简单实则复杂的技术，虽说不论是红烧猪肉还是羊肉，都可谓“火候足时它自美”，但厨师对文武火的掌控是关键。

　　要将肉焖得酥烂脱骨却不失其型，肥糯的肉皮几近入口即化却豪不油腻，酱汁浓醇而不粘稠，若没有几十年的经验是很难达到真正“炉火纯青”的境界的。

　　只有在一年中最寒冷的时节才能品尝到羊糕，但其美味也绝不辜负这漫长的等待。

 

　　除常见的白烧与红烧这经典二法之外，还有一种相对稀罕少见的制法，有着严格的季节限制，仅在三九寒天才能得见，这便是“羊糕”。简单来说，羊糕是羊汤的凝结物，或可称之为“山羊的肉皮冻”。

　　将带皮的羊肉祛除血水后，同葱姜、绍酒及大料、桂皮等香料在木桶内熬煮至肉质酥烂，再将煮熟的羊肉切碎放进容器里并倒入羊汤，在足够寒冷的室温下冰冻一夜使之凝结成冻，即为羊糕。

　　羊糕的风味略有些像上海的白切羊肉，但由于烧煮羊糕的时间要久得多，且羊汤所占比重更高，因此汤冻的分量要更多，鲜味也更为浓郁。方一入口便瞬时间消融，留下无比鲜香的羊汤在舌尖荡漾，美妙不可方物。

 

　　

　　上海真如羊肉馆的白切羊肉有着酥嫩而结实的独特口感，膏状的脂肪与瘦肉形成漂亮的纹理，吃来相得益彰。

　　升美斋羊肉馆的老板坚持要到西北风起方才制作羊糕，只有温度够冷，羊糕才能自然凝结，这可说是苏州人“不时不食”的真实写照。于是就引出这么个疑问：既然只是用低温使羊汤凝固，那么用冰箱理应也可以，又为何非得固执地坚持以自然温度来冷却呢?

　　带羊糕回家，并放入冰箱冷藏，当取出食用时发现香味和鲜味都远不及在店内堂食，口感也不及店里的自然。由于冰箱冰冻的过程是温度骤降，而非自然冷却那般的逐渐降温，因此导致香味严重流失、鲜味也被破坏。

　　转眼已过立冬，这个季节最好的食物便是滋补又驱寒的羊肉了。近年来上海和苏州的街头开出了不少藏书羊肉馆，正宗的却是寥寥;既然如此，若条件允许，何不来藏书一游，品羊肉游穹窿，相信绝不会令羊肉爱好者们失望而归。