上周五央视播放的《舌尖Ⅱ》让不少人味蕾蠢蠢欲动，下周五将迎来《时节》篇，展示我们苏州的美食——吴江七都腌桂花。不过《舌尖Ⅱ》每集50分钟，镜头数量却有1500个左右，几乎每两秒就要切换一个镜头，腌桂花能在“舌尖”驻足多久，还是个悬念。那还不如先随记者去上一趟七都，喝一杯桂花清茶尝尝鲜，与沈家湾的阿婆们聊上一聊，听听那些关于腌桂花的事儿……
商报记者 崔阳阳 文/摄
桂花有点傲留住那缕甜香不易
腌桂花的醉人之处，不在于桂花入口，而在其甜香入鼻。而桂子的那缕摄魂香，不在含苞待放，亦不在花时正盛，就恰在蓓蕾初绽的那天。花好不等君，就在那一两天，如果过了，今年这季的腌桂花香气就差了一等。
当《舌尖Ⅱ》摄制组找上沈家湾想拍腌桂花时，凤宝阿姑正深藏桂花林中，忙着将这一季的桂花摘下。第二天便要落雨，雨后桂花不仅会被打落许多，香气也远远不及先前。腌桂花，要当天采下当天腌，用沈家湾腌桂花的姑婆们的话说，过了夜的桂花发黑，泡的茶见不得人。凤宝阿姑就等着摘下正当时的桂花，回去不烧夜饭也要将它们腌好。
沈家湾人腌制桂花的传统，已不知道延续了多少年，据说当年郑和下西洋时，腌桂花的香气就曾经在惊涛骇浪中慰藉过游子之心。凤宝阿姑今年70多岁，她是参与《舌尖Ⅱ》拍摄的四位姑婆中的一位。每年桂子飘香之时，她就会和村里其他几个老太，忙活起腌桂花的事。她说自己的奶奶就会腌桂花，也是从上上辈人那边学的。
要腌桂花，首先要学会摘桂花。沈家湾的姑婆们对桂花精细得很，胸前挂上一个藏桂袋，用指尖轻掐桂花根部，恁的指尖一松，成朵的桂花便落入藏桂袋中。据说，这样的摘法才能使桂花不散，香气凝聚。摘完了桂花，便要将它们放置在扬尘滤沙用的匾中，双手执匾，轻轻地有节奏地扬起，将灰尘杂质去除。待将桂花清理干净，便找来个洗净的大盆，将成朵的桂花薄薄地铺上一层，再细细地撒上一层盐，一层桂花一层盐，就这样循环往复，如果是腌制糖桂花，只需要将盐换成糖就行。待这个步骤结束，便要用上沈家湾人腌桂花的秘密武器了。
“长枳”，这是沈家湾人对状如青橘的一种果子的称呼，凤宝阿姑说，没有它，腌桂花的香气不能保存，金桂的色泽也没有了。“长枳”汁酸如柠檬，当地人认为入桂的长枳汁越酸，腌的桂子才越好。将“长枳”汁满满地浇在装有桂花的盆里，等这些桂花贪婪地吮吸饱“长枳”汁，腌桂花才算告一段落。接下来便要取来干净且密封性好的玻璃瓶，将这些腌制好的桂花小心翼翼地放入，封好盖子，放置在阴凉处，一段时间后便可拿来食用。此法腌制的桂花能保存一年以上。
腌桂花入茶不入食熏豆茶是舌尖上的遗珠
苏州人对于糖桂花的吃食并不陌生，桂花糖藕、桂花甜糕，是许多苏州人的心头好。不过腌桂花的吃法，在吴江西横头一带才有，而且还相当讲究，入茶不入食。
当记者在沈家湾村碰上凤宝阿姑时，她正邀请着村上几位老太在“吃茶”，其中两位当时也参与了《舌尖Ⅱ》的拍摄。她热情地招呼着入座。记者刚刚坐下，手中便多了几朵“含笑”（当地一种花的俗称）。“很香，刚从村口的树上摘的，送你。”一道喝茶的张阿婆说。手中的含笑与印象中的桂子有着同一种维度的香气，沁人心脾。没过几分钟，凤宝阿姑便奉上了两杯茶，一杯桂花熏豆茶，一杯桂花清茶。
七都、震泽一带的吴江人有尚茶的传统，只要客人来了，第一杯奉上的便是桂花熏豆茶，熏豆、橘皮、白芝麻、茶叶、胡萝卜丁，再加上几朵香气宜人的桂花，丰富的茶料招待客人，才显得主人的热情隆重。待第一杯茶饱肚，第二杯桂花清茶便紧接着奉上。简简单单，在嫩茶中投几朵桂花，香气立马缠绕着水雾往鼻中钻来，不需要喝那口茶，只需闻着那香气，心情就会大好。在山野村间，泡上一壶桂花清茶，邀几多友人，谈古论今，自是清雅之事。
而如今，“组个团”到村里谁家去“吃茶”，已经成为七都一带吴江人的休闲之乐。
这儿要再拉出那熏豆茶说一说。熏豆，也只产于吴江的西横头，只有七都、震泽一带保留有制作的技艺。当季的毛豆采摘下来，去青壳，放进农村大灶上的锅里，加水加盐用猛火煮开。待到一定火候，便将青豆捞出，置于铁丝网制成的熏匾中，将青豆熏干，可即食，也可放在石灰瓮中燥干，用来泡茶喝。沈家湾的人都说，这腌桂花只有到了熏豆茶这里，才算得上登堂入室。熏豆重口感，桂花注嗅觉，两者相得益彰，算得上是绝配。据说当初《舌尖Ⅱ》摄制组知道这熏豆茶时，十分感兴趣，只是限于摄制编排和时间的问题，才遗憾而去。
《舌尖Ⅱ》的那些事儿女导演亲手擦洗玻璃瓶
《舌尖Ⅱ》摄制组到沈家湾村拍摄腌桂花，也是个偶然。当时拍摄组还在另外一个城市，听闻吴江七都有尚食桂花的风尚，手工技艺也完好保留着，便匆匆赶来。到村子里的时候，已经是下午三四点。那天是九月初一，正是摘桂花的好时候，凤宝阿姑自然早早地隐入桂花林中。为了赶时间，摄制组的人全部出动，前往村口的桂花林中寻凤宝阿姑。几十亩的桂花林，真是一入林中深似海。当时，由七都镇的宣传干事沈丽萍带队去找。沈丽萍是七都本地人，就操着当地方言呼唤着“凤宝阿姑”，可那来自北方的摄影大哥，估计也是看天色渐晚，十分着急，一边扛着摄像机，一边模仿着七都方言，扯着嗓子喊起了“洋泾浜”的“凤宝阿姑”，惹得众人笑成一团。结果他们在西南角找，找的对象却在东北角，半天也没找着，一直等到凤宝阿姑自己回了村子，才知道有这么大的阵仗在等着她。
想知道《舌尖Ⅱ》中那些唯美的镜头是怎么来的吗？摄制组又是如何精耕细作的？就瞧瞧拍摄腌桂花的女导演吧。为了使镜头中的玻璃瓶更加完美，这位女导演拿着蘸有风油精的布，亲手将玻璃瓶里里外外擦了三四遍。为了更精细地展现研制桂花的过程，一层桂花一层盐的镜头，她安排阿婆们演示了好几次。更有趣的是，当姑婆们拿出锃亮的不锈钢盆准备装桂花时，立马被摄制组否决，原因是太现代了，要求拿旧的搪瓷盆。腌桂花的姑婆们都说，没想到拍个电视还这么难，还赶着回家烧夜饭呢。
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