民以食为天。苏州菜的文化价值到底有多高？近日，在我市举办的“宫廷苏宴的彰显与苏州菜的传承”。
座谈会上，无论是来自行业内人士，还是饮食文化的专家，都认为苏州菜以其独特时鲜食材和精致的制作技艺，不仅赢得了广大食客的青睐，更在宫廷内获得了至尊的地位。
当下，如何整理挖掘苏州菜应有的文化价值，努力扩大其在市场上的影响力和占有率，如何进一步发挥其在苏州休闲旅游经济中的作用等，都值得各界关注。本期社科界也想通过几位业内人士和专家的分析和点评，以此来推动苏州菜走出一片新天地。
重新定位苏菜的历史地位
□故宫博物院原副院长、研究员陈丽华
故宫的文物藏品都有着深厚的历史文化内涵，需要不断地探求。例如故宫保存的大量清宫衣食住行的生活用具，和大量的清宫档案，包括清宫膳食档案等，都是帝后宫廷生活的真实记录，既涉及工艺美术，更与宫廷史、文化史等关系密切，是我们今天研究清宫典制及皇家饮食文化活动的重要内容，具有重要的历史价值、认识价值，在当下的研究中发挥着越来越重要的作用。
正如郑欣淼院长所说：提出故宫学，目的是不断推进故宫的综合研究，努力挖掘故宫文化的深邃内涵，发挥故宫在传承中华优秀传统文化、建设中华民族共有精神家园、扩大中华文明影响力与进行文明对话等方面的独特作用。
2013年，故宫博物院成立了故宫研究院，这标志着故宫学研究进入一个新的阶段。故宫研究院将深入开展对明清宫廷文化和院藏文物、档案的研究，并且搭建科研合作平台，在国内外积极开展学术合作与交流。
苏州与故宫有着深厚的历史渊源，是明清江南经济文化最为发达地区，政治经济地位更加重要，故有“朝廷命脉之地”之称。当年清朝设立于苏州的苏州织造府不仅承担着为皇室采办衣料的重任，而且还是清帝康熙、乾隆6下江南时的驻跸之所，苏州美食因受到皇帝的偏爱而成为宫廷大宴不可缺少的内容，苏州及苏州织造府的厨师也被带回宫中服务。
无论是清宫档案还是清宫大量的生活用具，都成为我们今天研究内廷生活的对象和不可或缺的第一手资料。当年苏菜在皇宫内的流行和使用，也成为今天研究内廷生活和宫廷文化的重要组成部分。因此，我们要充分发掘利用宫廷文物资源，以为今天的研究提供更好地服务。通过研究，我们不仅可以穿越时空了解宫廷生活和礼仪，发掘宫廷饮食文化的精髓，同时也深入揭示苏菜对于宫廷饮食文化的影响及其地位，从而使具有优秀传统的苏州饮食文化得到更好的发掘和传承，提升苏菜的影响力。这是我们的使命和义不容辞的责任。
“宫廷苏宴”的价值待开掘
□故宫博物院研究员苑洪琪
清皇室虽有其东北固有的食俗，入关后在满汉文化的交融中和统治的需要下，以故乡“关东货”为主要饮食的同时，亦本着王天下者食天下的强烈愿望，对天下的美味食品倾注了极大的热情，其中，苏州的物产和烹饪，对清代皇帝有着极大的吸引力。康熙、乾隆两代皇帝各有六次南巡，对苏州可谓是流连忘返。
苏州的饮食文化博大而精深，古老的饮食文明和精美的苏式肴馔始终引领社会潮流。自宋以来，有关烹饪饮食的著作多为吴地文士所撰。明代的北京，南味食品店铺林立，“京师筵席以苏州厨人包办者为尚”。到清乾隆时期，乾隆皇帝把苏州织造府的厨师带进皇宫，为御膳房头牌厨师，早晚为他“备膳”。苏州厨役进入宫廷御膳房，苏味食品成了帝后餐桌上的主要食品。据档案记载，乾隆时期御膳房有常二、郑二、宋元、张东官等多名苏州厨师，明确记载出自苏州厨师的菜肴、点心大约六十多种。如运用香糟增香除异味烹饪鱼虾蟹贝，如精细似画的糕饼点心及冠以“苏造”的“苏造肘子”、“苏造丸子”、“苏造肉”、“苏造鱼”、“苏造酱”等，都是清宫御膳中经常出现的。由此推之，由这些名食名馔组成的节日宴席，称作苏宴合乎情理。
据档案记载，苏宴一如宫廷大宴的规格，如乾隆四十八年（1784）的正月十四、十五、十六，连摆三天苏宴。传旨：苏宴一桌、酒宴一桌，赏南府景山众人。清代宫廷苏宴处处体现着皇权至上的思想及满族的固有习俗。清皇室在特殊地位上，最大限度地拥有全民族的物质财富与精神财富，使宫廷御膳的物料尽天下之珍奇，烹饪技艺集各方名厨之长，曾在宫廷流传的苏宴留下了丰富的档案，留下了“糟鹅”、“酒炖八宝鸭子”、“冬笋口蘑鸡”、“苏糕”、“绉纱馄饨”等食品名称，是我们今天寻苏宴之源的依据。探寻宫廷苏宴，首要的任务就是要挖掘、保护、传承影响皇帝饮食的苏州传统饮食文化。为此，我建议：
一是宫廷苏宴的根基在苏州，苏州的老字号及苏州名食品有很多与皇帝南巡有关的典故和口传，挖掘物质文化遗产和非物质文化遗产，有哪些与皇帝有关的食品菜肴得到保留，仍是苏州人津津乐道的传统美食。
二是对饮食的物质文化遗产和非物质文化遗产的保护、传承和发展，是艰巨而漫长的路程。苏州吴门人家在这方面先行一步，但在饮食原材料多样性的今天，保护传统的苏州风味，需要政府的大力支持、专家学者的文化研究以及苏州名厨高手、非遗的传承人等多方面的共识，共同联手保护苏州传统的烹饪技术，共同守卫这一文化瑰宝。
三是对研究成果和保护苏州传统的烹饪技术，及时文字记录和影像拍照，适时出版图文并茂的书籍。苏州吴门人家现已复原多品张东官在宫廷烹制的宫廷苏州食品，但还要在观摩、品尝的同时，研究其营养价值，让进入宫廷的苏州食品在今天继续发扬光大。
再造“舌尖上的苏州”
□苏州大学教授马亚中
苏州美食在明清时代曾经独步天下，是皇家宫廷大餐，它不仅作为食物可以果腹，而且更是舌尖上的审美，具有很高的文化附加值。但是在当代就整体而言可谓衰落已极，在国内与风靡四域的粤菜和川菜相比，几无立足之地，在江浙与淮扬菜和杭帮菜也难以争锋，造成这一局面虽然有诸多客观原因，但政府主观上的重视不够恐怕也是原因之一。在很多人看来，本帮餐饮业是传统行业，对GDP或者产业升级都影响不大，无足轻重，几乎可以任其自生自灭，这种观念不破除，苏菜要复兴几无可能。
民以食为天，饮食业更属于超级稳定的产业。特别是在当下地方餐饮业惨淡经营的情况下，政府更应该要高度重视，认真研究，制定政策，帮助企业解决困难，餐饮业是直接关乎成千上万普通百姓切身利益的行业，这不仅是一个经济问题，也是一个政治问题，轻视不得。
尽管就苏州餐饮业的整体而言，能够满足苏州经济发展和人民生活的需要，但欠缺的是苏州本帮餐饮缺乏具有全国影响力的品牌，在全国所占份额可谓微不足道，因此复兴苏菜，打造苏州的品牌理当成为苏州人义不容辞的责任。
幸运的是，影响苏菜质量的一些客观因素正在发生改变。一是苏菜对食材的挑剔，在绿色生态农业得到发展的背景下，将会得到保证。人们已经开始意识到工业化生产农副产品的弊端，许多有识之士已经开始返璞归真，采用传统的生产方式来生产生态纯正的农副产品。有了高品质的食材，苏菜复兴就有了基础。二是苏菜对精细工艺的讲究，在经济条件改善，解决温饱、日益重视生活品质的今天，也有了市场空间。人们不仅具备了消费苏菜的财力，而且也形成了追求精致和文雅的品位，精致和高雅已不再是高不可攀的阳春白雪。三是对当年宫廷苏菜的恢复已取得重要成果。“吴门人家”经过十年的艰苦努力，以及与北京故宫的精诚合作，终于复原了“苏州织造府官宴”和“琉球册封宴”。正宗的苏菜得到美食家贝聿铭、王亭之先生以及日本鉴评家的高度肯定，贝、王两先生分别题匾“天珍海味”、“天下第一厨”。“苏州织造府官宴”还被审定批准列入江苏省非物质遗产保护名录。苏菜终于香火不绝，后继有人！新的苗木已经存活，只要精心养护培育，就能长成参天大树，并且终能连片成林！
在此背景下，再现苏菜当年的辉煌就不是一个遥不可及的愿望。要复兴苏菜，就必须实行走出去战略，让苏菜走向全国，走向世界。为此，一是要把吴门人家取得的成就发扬光大，建立苏菜体系的严格规范和菜品的精细标准，形成苏菜的知识产权。二是要利用现代工商业的技术和理念来推广苏菜，在海内外开设分号，以品牌来引领带动整个苏州美食重新占领中国美食的高地，促进苏州整个美食产业的大发展。这就需要大力培训苏菜专厨，并利用现代科技创新厨艺设备，以保证各地苏菜品质的稳定一致。三是要借助现代传媒手段大力宣传苏菜。中央电视台纪录片《舌尖上的中国》取得轰动效应就是一个很好启示，苏州有条件，苏菜也有丰富的历史内涵和现实风格可供创作，完全可以拍摄一部《舌尖上的苏州》在央视播放，这必将会大力促进苏州本帮餐饮业的大发展。
让苏州菜更好地走向世界
□吴门人家饮食文化有限公司董事长沙佩智
苏州菜的历史高度是吴门人家所要追求的一个目标，八年前，吴门人家来了一位尊贵的客人——原故宫博物院宫廷部主任苑洪琪教授，在这八年中她不厌其烦地带领我们研究苏州饮食文化。我们先以苏州织造官府大厨张东官为线索，挖掘了苏州织造官府菜，并于2011年被评为江苏省非物质文化遗产，接着我们以苏宴为线索发现苏州菜并非到乾隆年间才带入宫中，在宫中的历史要更久远，大约在明朝就进入皇宫了。而且在明代京城，请客吃苏州菜是一种时尚。
苏宴登上了国家的殿堂，成为国宴的一部分。故宫苑洪琪教授说：“宫廷宴来自民间，努尔哈赤没当皇帝之前也是一介草民。当皇帝建立中央集权，皇帝想当然地‘王天下者食天下’，全国各地方的名菜佳肴都会汇集在皇帝的宴桌上。但是像苏宴这种完整的出现在宫廷的，几乎没有见到。”
苏州菜点反映文人的气息，如绉纱馄饨。这馄饨的名反映了中国人的哲学思想。乾隆皇帝喜欢吃鸭子，而且最喜欢吃八宝鸭。而这八宝鸭不是简单地把八样东西一起烹制就可以的事，而要把鸭子整个去掉鸭骨，留下完整的滴水不漏的带有鸭肉的皮囊，清理后再填八样不同的食材，其中有荤有素，既有鸭味又能得到多种营养。苏州菜是火功菜，讲究酥烂脱骨不失其形，如樱桃肉煮七八个小时后虽然入口而化，但上席的还是一块完整的肉。
另外，皇宫中还设有苏州厨房——苏造铺，在宫中有大量的历史史料记录了苏州菜的档案，其中有帝皇的御膳档，有《苏造底档》，有帝皇下旨设苏宴之档，有苏州织造府官员奏折中的菜肴之档，凡此等等，组成苏州菜在宫中的历史高度。但要对如此众多的史料进行整理和研究，并不是吴门人家和苑洪琪教授单独能完成的，今天第九届中国苏州美食节饮食文化座谈会的召开，证明苏州政府领导对饮食文化的重视，我们也希望能得到政府、苏州大学和各位专家的支持！
饮食文化同苏州其它文化一样都是我们苏州的宝贵材富，值得我们去研究和发展，这样才能把我们的苏州菜做好。
目前，苏州菜的家乡也受到工业化的影响和外来菜系的冲击，它的核心技艺也在式微变化。但我们应该像保护宫廷文物一样保护和传承好原味苏州菜，绝不能让苏州菜随着时间的流逝而被人淡忘并在我们这一代手中失传！让苏州菜“走出去”，为世界人民造福，让全世界人民都过上天堂一样的生活！
