年夜饭,苏州人一年最隆重的家庭盛宴。无论是上饭店吃年夜饭,还是家里忙进忙出准备除夕盛宴,总有苏州人特有的过年菜,不妨看看烹饪前辈笔下的苏式滋味年节菜。
晶莹多味———南腿凤梨晶莹多味 —南腿凤梨晶莹多味 —南腿凤梨
吃年夜饭,本该在晚上吃,定义在大年三十夜里吃的。如今年夜饭的概念已扩大,过年前的聚会饭局都冠以“吃年夜饭”。
吴地人在除夕那顿年夜饭在称呼上,必须称为“大年夜饭”。口气如同声明相仿。那天,我在得月楼木渎店与原饮服公司退离人员一起吃年夜饭。他们还没有忘记我,见面时还亲切叫我华经理,心里暖暖的。那顿饭安排在中午,得月楼当家人林金洪亲自参加,菜肴当然丰盛而且精道,其中那道南腿凤梨已多年未见。
南腿凤梨上桌时,金灿灿的色泽,上面复盖一层晶莹透亮薄芡,十分讨人欢喜。打成薄片的火腿,伏在金黄菠萝块上。那种鲜香果味弥漫在桌上,我轻轻挑起一片送入口中,那鲜甜果汁味,咬嚼后火腿甘鲜味,溢满口腔,幸福感顿起。
此菜由蜜汁火方演变过来。清,袁才子称苏州蜜火腿其香隔户可至,鲜美无比。在酒家、菜馆中供应的蜜汁火方价格昂贵,一只火腿仅几块可做火方,而且制作繁复,入水拨淡,蒸制切配,其过程要求反复多次,蜜汁封口,出锅打芡等等,售价高也应该。如今走入大
众化市场,这种火方变成打片卖,
价格一下降低许多,受众面大,又
能使更多人品味到传统菜肴精华,
这才是真正创新。
我想应有更多传统菜品,结合当今需求,变着法去卖,走上更多的餐桌。
糟香飘逸———青鱼煎糟糟香飘逸 —青鱼煎糟糟香飘逸 —青鱼煎糟
苏州人过年,家家必备上那条青鱼。青鱼,俗称螺蛳青,因喜食螺蛳冠以此名,倒十分贴切。
年末岁初,正是品吃青鱼最佳时节。此时青鱼长足,膘肥个硕,肉质鲜美。吴门习俗年终鱼塘、小河见底,称“起荡鱼”。这时大青鱼大量上市上餐桌。苏城周边的太湖等湖捕到的青鱼称“血青”,又名外湖货,上品矣。在食品缺失那些年,过年有条青鱼如同天赐宝物。吴地居民对青鱼有一种不解情结,有来自以往农耕渔作习俗,有来自物资匮乏年代所打下的烙印……
青鱼的家庭吃法,一般是头尾现吃,鱼身切段腌制,然后风干,或酒糟。根据我的经验,腌制6小时、酒糟涂身20小时出品的糟鱼最佳。腌制、糟鱼不要超过30小时,不然,鱼肉咸不说,还有肉质变酸。风干青鱼打成小块,装入瓶中,加些高度白酒,可放到来年春天再吃。
苏州人大年夜饭的餐桌上,必定有那一碗红烧青鱼或一段煎糟。不必细说那烧制过程,因为苏州人家家都会传统烧法。但在辅料搭配上有讲究,需用木耳、黄花菜,吴语称“木尼”、“金针菜”,另需冬笋片。家庭烧制汤汁宜干点,此菜一般冻着吃,口味尤佳。鱼皮煎焦香,鱼肉紧实鲜味十足,那“鱼冻水”美味可口,配吃泡饭,堪称一流,鱼中那些“捂头”是佐酒佳品。
在饮食历史上有多种古籍记录江南风青鱼、糟青鱼等,《山家清供》、《调鼎集》、《随园食单》里还有记载制作方法。过年腌鱼亦有多种,盐藏法:一遍盐一遍鱼。插入法:大木桶,把鱼头朝下插入盐中,桶底有口,鱼血水可流出。还有一种叫梅盐法,腊梅开足时腌青鱼。多种腌法出来的咸鱼,口味均不同。
吴地人崇尚吃糟青鱼的煎糟、川糟。在那糟香飘荡气息中,明白告诉你时近年节。或许是习俗,是味道,但在我看来更是一种文化。
勤勤俭俭———水芹勤勤俭俭 —水芹勤勤俭俭 —水芹
白嫩清香,似老牛吃嫩草!苏州水芹(水八仙之一),生长在水田,素以车坊、南荡、横泾为佳。此芹靠水喜冷,却长得亭亭玉立,长足时叶子翠绿,根茎雪白,收割时连根拔起。水芹以吴地为上品,别地旱芹、白芹野芹都不足以与她媲美。
苏州水芹青翠欲滴,水灵灵,白净净。在吃法上最传统,即水芹炒干丝,少许干丝在热锅上翻炒,加盐即可,水芹炒时水控干,急火炒不宜过熟。装盆后,水芹淡淡的清香闻风而至,嫩滑爽脆的口感,加上干丝咬劲,吃得欢快。
水芹另一种吃法为拌水芹,只需把水芹切段,放入开水泡开,捞出,用酱麻油拌匀作冷菜,吃粥佐酒佳品。
水芹是腊月时令菜,吴地人家在冬至节、大年夜餐桌上都有此菜,在说法赋于感情口彩,吃了此菜来年“勤快健康”,又说成财源“路路相通”类似等等。有一个好的心情,就能吃出一个好状态,这倒是真的!
过年符号———蛋饺肉圆过年符号 —蛋饺肉圆过年符号 —蛋饺肉圆
在吴地生活虽说富裕,但在旧时要吃蛋饺、肉圆也非易事。一般家庭只有在过年时节,才做蛋饺、肉圆。
蛋饺,家家自做,采用鸭蛋、鸡蛋做蛋液,用勺在煤炉上做成蛋皮,放入肉馅,蛋皮合拢做成蛋饺,此时蛋饺金灿灿,上笼蒸熟即可食。肉圆,用肉浆加入调料,用手捏
成丸子,汆入沸水中至熟。
苏州人吃年夜饭,讲究讨口彩,蛋饺冠以“金元宝”,肉圆则为“银元”,预示来年鸿运高照,财源滚滚。
蛋饺、肉圆在吃法上,不是独唱,更多是合唱。最多的是在全家福大砂锅内尤为得势,那里边咸肉、白鸡、糟魚块等等,底下白菜粉丝,融
合一起似菜似汤,好吃非凡。
全家福大砂锅则是年节中重头菜。大号砂锅,量大菜众,热气腾腾,一家人吃得欢快。在蛋饺、肉圆引伸下,苏州人家还会做百叶包肉,油面筋、油豆腐塞肉,在年节中,“落”在鸡汤、高汤中,又是一道美味。
人们对蛋饺、肉圆的记忆,往往是从儿时开始的。蛋饺、肉圆的形态,孩子们欢喜,口味上佳,又好上口,更多的时候是被大人“捉牢”,在煤炉前做蛋饺,分担做年夜饭的家务劳动。在上世纪那些年代过年时,吃这样的菜品,父母总对孩子限量,也是物以稀为贵。当今生活渐好,物质丰富,平时吃上蛋饺、肉圆也是常事,但不一样的是吃时的心态和情境。
食物配着时节,时节指引着食品,蛋饺、肉圆,就是年节符号。过年吃到此两样菜品,更多的是味道之外的情怀,承载着家人欢聚,亲情团圆,企盼新年的福临。
□华永根