本报记者何兵实习生王馨玉
《周礼·天官·膳夫》中有“珍用八物”之说，作为江南水乡的苏州也拥有着引以为傲的“水八仙”。“水八仙”有着极强的时令性，如果要这八位大将同时到场，难度颇大，因此在一道菜中出现水八仙不是很常见的。在苏州威联豪生酒店，中厨厨师长李雪年将菱角换成百合，用“新水八仙”与虾仁薄片演绎出了一道全新滋味的“荷塘月色”，不仅如此，这里的太湖白虾、糟鱼都有着别出心裁的烹饪手法，多地口味能够在一道菜内觅得芳踪。
八仙坐船“游苏州”
苏州特有的水八仙，主要包含茭白、莲藕、水芹、鸡头米、茨菰、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食部分，这些水生蔬菜不但营养价值颇高，口感更是细洁清香。然而，对于希望唇齿之间能够增加一些肉质感觉的食客来说，纯粹的水八仙并不能满足舌尖需求。在李雪年的构思创新下，将“新水八仙”和“虾仁薄船”相结合，在传统小炒的基础上为其添光溢彩。
从业21年的李雪年在中餐烹饪上颇有心得，在2013年举办的首届吴中区职业技能大赛中式烹调师比赛中，他拔得头筹，2014年举办的新华联杯第五届全国饭店业职业技能比赛全国总决赛中，荣获中式烹饪金奖。他告诉记者，在这道菜中，最难以操作的就是用虾仁做“船”。
取大个虾仁，留其尾，将虾肉不断拍打碾压成薄纸一般，裹上生粉，放入模具制成船只模样，放入油锅中炸至金黄即可捞出沥干备用。虾尾翘起，富有动感，摆在提前准备好的铁板之上，一艘艘“船儿”只等“八仙”了。
“将菱角换成百合，就成为我们新水八仙的素食部分。”李雪年说，先将茭白、莲藕、茨菰、荸荠、百合等切丁，水芹切成近2厘米的小段，除水芹外，其余全部在水中焯两分钟，捞出沥干后，随葱姜一起倒入油锅中煸炒，起锅前加入准备好的水芹和莼菜，勾薄芡和淋油，以使原料表面光亮且附着调料味道，增加口感。
将煸炒完的水八仙以虾船载之，并在一旁配上胡萝卜以及瓜皮雕刻，加上一些独具匠心的配饰，一幅国色天香的荷塘月色图就呈现在眼前。苏州人饮食讲时令，本地品种的水八仙原料更是长得细密好吃，在传统水八仙的基础上加入酥香虾肉，酸碱平衡，在口感上更是绝佳的搭配。
李雪年表示，市民如果对自己的厨艺不是很有信心，可以简化虾船的制作，直接用蛋挞皮代替，这在超市或烘焙店里都有售。
湖与海的食材交汇
当然，李雪年推出的创新苏帮菜并不止于此，另一种苏式元素在他的手中也有了不一样的新潮表现：糟鱼蒸小鲜。
糟菜是苏州的地方特色，在苏州人家，糟菜十分受欢迎，但糟鱼的通常做法是煲汤或清蒸，李雪年说，当时在研发这道菜的时候就想：能不能把湖鲜与海鲜碰撞一下呢？
据李雪年介绍，这道“糟鱼蒸小鲜”就是在蒸糟鱼的基础上产生的。蒸菜离不开一勺老汤，须选用农家老母鸡、火腿、筒骨等作为汤汁原料，加水炖煮8小时以上，这样的汤汁才能具备足够的鲜味。装盘时，咸鸡块铺在碗底，选取青鱼作为糟鱼原料，在每两块相邻的糟鱼块之间夹上一枚笋片，防止鱼块粘连，还能调出糟鱼的鲜美，最后在碗内周围摆上一些文蛤、螺蛳、蛏子等，并加上几只太湖虾配色。
装碗到此基本告一段落，这时将原先准备的汤汁加之碗内，并以保鲜膜覆之，在防止水汽凝结滴入碗中的同时，也将碗内的鲜美牢牢锁住，只需大火蒸煮十分钟，这道菜就可取出了。当然，这还不是最后一步。出锅后在碗内放上一小撮葱姜丝，并响油，这道汇集湖鲜与海鲜美味的“糟鱼蒸小鲜”就完成了。
太湖白虾有粤味有川味
除了在传统制作方法上改良，威联豪生酒店的厨师们对本地食材的烹饪手法还有彻底颠覆类的，行政总厨潘嘉的一道“豉椒太湖白虾”就完全脱离了苏式烹饪技法。
据潘嘉介绍，此菜须备太湖白虾150克，广东阳姜豆豉、四川指天椒以及羊角椒，少量韭菜，香辣汁等。韭菜切成一厘米长，白虾要去须焯水。
锅中放油，白虾入油炸焯30秒左右捞出，待锅内油温再次升高后，将白虾再次入锅15秒左右，“第一遍是为了将虾炸熟，使虾肉稍微收缩，而第二遍则是为了将虾壳炸脆。”潘嘉说，虾壳和虾头中含有大量的钙质以及微量元素，对人体有益，“二次炸过的虾头和虾壳变得酥脆，只需稍许咀嚼便可吞咽，而且没有不适感。”
起锅放油，将豆豉在锅里煸出香味，切丁后的指天椒和羊角椒与白虾入锅，同样干锅煸炒，将韭菜加入其中，并淋入以美极鲜酱油和香辣汁稀释的调和汤，再加入鸡汁和糖，翻炒收汁，如此一来，太湖白虾随着韭菜和豉椒的香味就可出锅装盘了。如此手法的太湖白虾，似乎变成了一个个小型的美味“炸弹”，二次油炸后虾壳与虾肉间的空隙使得汤汁能在这其中很好地保存，当白虾在口中被咀嚼开的一瞬间，美味的汤汁似乎在迸裂开来。
美味就这样结束？当然不是，潘嘉神秘地端来了一盘温热的春卷皮，将生菜和豉椒太湖白虾一同卷入，看上去有点春卷的感觉，可入口之后，春卷皮的软糯和虾子的鲜香，味道实在令人难以忘怀。
虽然这道菜需要涉及不少配料，但食材简单，而且烹饪时间只需5分钟左右，所以价格很亲民，潘嘉说，希望这道菜能够被人们学会，成为家常菜。
创新是餐饮业的生存关键
威联豪生酒店毗邻石湖，属于太湖水系分支，菜品中涉及到众多湖鲜不足为奇，可为何本可依仗“湖鲜”这一王牌的威联豪生要将传统打破？总经理刘超道出了其中的缘由。
2012年，该酒店年亏损1000万元，沉重的经营压力迫使集团管理方寻找出路，因个人的策划能力优异，刘超被请来力挽狂澜，“对于餐饮业来讲，创新是生存的关键。”刘超说，在来苏州之前，他并不知道这里有着如此明显的饮食时令区别，“这里的人们对吃很有讲究，我们只有将餐饮做得更好，才能吸引大量食客的目光。”一年后，该酒店扭亏为盈。
据刘超介绍，这三道菜并非是酒店里的所有创新。“我们中餐部每个月都要拿出6道创新菜。”李雪年告诉记者，他所在的中餐部有员工20人，每人每月需研发2道创新菜，最终将从这40道菜中评选出6道，被选中的员工将会获得奖励，在这样的激励政策下，大伙儿的创新劲头都很足，自然，客人们也成为了最大的受益者。
