每年的五至八月，苏城适逢盛夏，因肉汁不易凝结成冻，故而苏城点心店多以烧卖替代汤包应市，俗语所云“立夏开花，中秋结子”说的就是汤包和烧卖的时令交接。虽说名称有所不同，但两者却有异曲同工之妙。苏州的烧卖不同于扬州烧卖，很少有青菜猪油馅的翡翠烧卖以及茶米（即糯米、粳米）烧卖等品种。苏式烧卖的馅心基本上还是遵循了汤包的风格，馅料多数为鲜肉、虾肉、三鲜等，咸鲜微甜，以卤取胜。其中尤以三鲜烧卖最为著名。三鲜烧卖的馅料由虾肉、蟹粉和猪肉末所混成，其中最为出彩的当然就是蟹粉了。此时所用的蟹粉取自与“六月黄”。制作三鲜馅料时，先将蟹粉、虾肉、斩肉先放在料钵里，加上调料后，在一边加入鸡汁一边使劲搅拌，直到馅料搅成稠糊状，然后放一些在事先擀好的皮子上。烧卖的形状很讲究，行话中称之为“束腰箍”，即顶端要成荷叶边状，周围有褶裥，中间束腰，馅心外露，底部圆整。上笼蒸熟后，配上一碟姜末老陈醋蘸着吃，添香增味还祛寒。
和汤包、小笼馒头有着异曲同工之妙的就是生煎馒头了。只是后者比前者更具草根性，看上去基本上和大饼油条摊在一个档次上。摊头前一张案板，揉粉、擀皮、包馅都在这上面，边上立着的煎馒头的炉子，也和烘大饼的炉子差不多，只是上面多出了一口平底锅，稍有不同的是，当灶师傅的操作更加具有表演性。先在煎锅中抹上油，顺着圆势将一只只雪白的馒头坯子安放好，加入清水，盖上锅盖上炉煎，等到锅中的清水基本都汽化，这时候最精彩的一幕就将出现了，只见师傅一手掀起锅盖，倒入一些菜油后，顺势撒上一把香葱末，接着再倒入半碗水，只听得“嗞喇”一声响，无数颗细小的油珠立刻布满在了馒头的表面，一股浓浓的葱油香随即腾空而起，直引得排队等出锅的客人口水咽不息。师傅随即盖上锅盖，一手垫着抹布不停地转动着煎锅沿，三两分钟后，一锅热气腾腾，香味扑鼻的生煎馒头就能出锅了。
爱吃生煎馒头的人都知道，生煎除了皮带韧劲馅带卤之外，还得要具备色泽嫩黄，底板松脆的特点。生煎的色泽来自于油，只有用菜油煎出的馒头才能生出这嫩黄色，若是用豆油、调和色拉油来煎，不但出不了色泽而且吃口也要逊色的多。生煎的包法和别的馒头有区别，生煎馒头的收口在底板，普通馒头的收口在顶端，所以吃馒头时要横着咬，连皮带馅一起吃而吃生煎时，则要从上吃到下，咬开口后，先吮汁，而后是皮和肉，最后吃的是底板脆而不硬，这才是生煎师傅的真本事。
馒头虽有风味不同，但在苏州人眼里标准只有一个：“一咬一包卤”，尤其是以肉为主料的馒头，这点尤为重要。所谓“卤”，实质就是“皮冻”。卤汁多寡好坏，完全取决于皮冻的品质，至于蟹粉，虾肉之类的充其量也只能算是锦上添花之物。皮冻的原料是新鲜的猪肉皮，去毛、洗净，煮烂后取出用刀剁成泥，再用小火熬制成稠糊状，常温下呈固态，遇热后则化。馅中添入了适量皮冻，粘稠度大为提高，使得馒头包捏起来容易的多。上笼蒸制时，随着笼内温度不断地上升，馅心中固态状的皮冻就全成了卤足味鲜的馒头汁。可见得，馒头有没有风味，一多半在熬皮冻的师傅的手艺。拆烂污的熬皮冻用清水，讲究一些的用骨头汤。
现在家居，很少有人自做馒头，可能和苏州人不善发面有关。馒头的发面有紧酵、半紧酵和松酵，发面时控制酵母的投放从而获得不同的风味，这也能算是苏州人食不厌精的一个例证。所谓紧酵，酵母投放最少，大致只有松酵的三分之一，蒸后并不膨胀成松软，反呈扇瘪状，但油氽后，馒皮膨胀饱满。一口咬下，外脆内松，卤涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，口舌享受无以伦比。由于酵紧皮实，汁水不易为皮子吸收，所以即便储存数日，馅汁依然如故，风味丝毫不减，这也是紧酵馒头宜作礼物的主要原因。小笼馒头、生煎馒头、汤包这一类，趁热吃，味道最为鲜美，故而皮子不能太紧，太紧了就成了苏州人所说的“死扣扣”，一点意趣也没有了。所以用酵要稍多一些，即半紧酵，虽数日后馅汁还有，但总要差了许多。普通的馒头，皮子相对厚的多，馅心也没有前两种那么讲究，因此面皮的松软便成了十分关键。过去我家的保姆做出来的馒头，远比外面的馒头要松软，记得她老人家发面用的是放馊了的隔夜饭，这和古方中所说“用酒酿当酵母发面尤松尤软”也算得上是异曲同工吧。
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