本报记者何兵实习生王馨玉
立夏时节，苏州开始展现出她鱼米之乡的富庶之处，那么，在食客们的味蕾越发挑剔的今天，春夏两季的食材能否演绎出新的曲目？其实答案是肯定的，至少，在白金汉爵大酒店的厨房里，能找到肯定的回答。一碗碧螺春茶、一篮新鲜上市的蚕豆、一只肥而不腻的甲鱼，当这些食材遇到该酒店的特色江鲜与新式烹饪手法，无限美味在唇齿之间四散开来。
碧螺春茶里游海虾
碧螺虾仁是一道家喻户晓的吴门名菜。传说，乾隆下江南时，曾去茶园釆碧螺春，在一家饭馆吃饭时，忽然闻到一阵清香。仔细一看，原来是从口袋里发出的，他便叫店家把茶叶同河虾仁一块炒了。一尝，果然清香无比。于是，碧螺虾仁便创造出来了。在苏式菜肴中用河虾做菜的也颇多，如油爆虾、盐水虾等，然而在白金汉爵，碧螺春茶可以从遇上来自大海的远客，除了保留特色，它与众不同的地方也让食客们称妙。
符祥勇是苏州吴中白金汉爵大酒店的技术总监，经他之手产生的创新菜肴早已不胜枚举，但他从未停下创新的脚步，今年春季，他刚研发出一道极具传统苏帮菜特色的菜品：碧螺春茶虾。这道茶虾不同于传统碧螺虾仁的选材，他采用基围虾，去须留壳，半斤左右的基围虾搭配一两碧螺春茶叶，取其泡制的第二道茶水，茶叶则滤出待用。先将虾改刀放入茶水中浸泡10分钟左右，加盐和绍兴黄酒调味，而后将浸泡过的虾沥干油炸，捞出后再佐以葱姜蒜以及红椒粒翻炒上色，增加其光泽度，而后将滤出的茶叶干炒，使得茶叶变得有些许韧劲，上桌时茶叶缀于其中，茶香融于虾中，虾肉鲜嫩弹牙，透着一丝甘甜，油爆基围虾的鲜美和碧螺春茶的清香兼得，别具特色。一道色香味俱全的碧螺春茶虾，充分体现了江南美食的“食不厌精”，益臻苏州菜肴特色。
符祥勇告诉记者，传统的碧螺虾仁只是在即将出锅的时候浇上茶水，而这道菜将茶叶利用到了极致，从视觉、味觉、健康度以及推广度来说都有所提升，设计上以虾红茶绿进行搭配，口感酥脆。而茶多酚和虾仁肉质蛋白，也给予食客更多的营养价值。
甲鱼踩着荷叶来
甲鱼的营养价值很高，富含蛋白质以及多种人体需要的微量元素，是非常好的滋补品。以前没有养殖甲鱼，野生甲鱼要到4月菜花开时才会出动，经过一冬的生长，油菜花开时的甲鱼最宜食用，善于享受生活的苏州人怎会放弃这样的人间美味。菜花甲鱼很受食客追捧，价钱也较高，过了这个时节，就被称为蚊字甲鱼，味道相对差些，也就不值钱了。
这个时节的甲鱼蹼大肥美，体内肥膏遍布，不过这些肥膏有腥膻味，有些人为了镇压生猛的腥味儿往往用醋，其实吃甲鱼最忌讳的就是食醋或胡椒，因为会破坏甲鱼的原味。相比黄酒较 温和很多，更为适宜。甲鱼适宜清蒸、清炖，扒烧、原 汁 原 味 最能体验肥美甘鲜的特色。很多人喜欢吃甲鱼的裙边，有古人异常好吃，旁人问他有什么想法，他说如果天下的鹅长四掌，鳖生双裙，就心满意足了。其实只有会吃的人才知道，蒸熟后的甲鱼，滋味都在肉中，鲜美香软。
符祥勇表示，一道佳肴除了对食材变化的关注，还有对口感“软”“硬”的把握，他推出的荷香菜花甲鱼，在浓油赤酱的传统基础上结合创新手法，既不流失原味，同时营养也得到充分保留，而这道菜当中要用到的法宝之一就是干荷叶。
荷叶有着怎样的清香自不必多说，民间有荷叶粉蒸肉、荷叶蒸鸡等美味，但无奈荷叶并非时时都可见到，好在聪明的吃货们会将荷叶在最好的时候摘下风干，将上年的干荷叶浸泡之后，清香又飘溢出来，荷叶可以去除甲鱼肉的腥味，还能赋予更多的嗅觉享受。
将杀好的甲鱼切块，洗净后沥干，为了去掉鱼肉上的水分，沥干后还可用干毛巾裹住攥紧。将干红枣去核切丝，加入葱姜末、黄酒、蚝油以及少许生粉，拌入甲鱼块，稍加揉捏之后，让鱼肉吸收各类香味，之后再摆于泡过的荷叶之上，送入蒸箱，大约10分钟后即可取出，如果在家中制作，这个时间可适当延长，蒸出后，撒上葱花，淋上热油即可。
甬菜与苏菜做朋友
蚕豆是“立夏三鲜”之一，刚上市的蚕豆，嫩、糯、香、鲜，苏州的地产蚕豆中，“吴江青”较为出名，这种蚕豆皮薄如缯，入口软糯细腻，口感特别腴美。此时正值吃本地蚕豆的好时候。清人袁子才在《随园食单》中说：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙，随采随吃方佳。”范淹桥在《茶烟歇》中也曾这样描述：“如在初穗时，摘而剥之，小如薏苡，煮而食之，可忘肉味”，足见其味道之美。
在很多餐桌上，蚕豆总是与蔬菜为伍，有时也独闯江湖，不过也许是因为符祥勇的一身烹饪技法源自浙江，他别出心裁地将苏州的蚕豆和宁波的鱼鲞做成了搭档。
这道鱼鲞蚕豆煲的制作过程比较简单。鲞鱼去骨洗净，改刀切成一厘米见方大小，油炸至金黄色后捞出待用。蚕豆沸水煮熟过后，以清水冷却沥干。新起油锅，加以切段的红杭椒煸炒出香味，再将准备好的鱼鲞和蚕豆一同入锅，翻炒2分钟左右即可出锅。该菜品中，蚕豆佐以鱼鲞的鲜美，加上红杭椒的点缀，色泽油亮，同样皮薄如缯，蚕豆的软糯和鱼鲞的酥脆在口中来回跳跃，确是食客们嘴巴的享受。
放下锅勺，回头细品，在吴中白金汉爵大酒店的这三道菜上，充分体现出“尊贵，不昂贵”的经营理念。据介绍，吴中白金汉爵大酒店是汉爵酒店管理集团旗下门店，集团行政总监江文达告诉记者，消费者需要的就是汉爵酒店需要努力的，为了致力于提升老百姓的生活品质，酒店建立了完善的、独立的管理制度以及运行标准，以菜品烹饪为例，视频教程确保了所有厨师的技法一致，口味相同，在餐饮方面逐步形成了厨房工厂化、选料精品化、制作标准化、菜肴时装化、厨师专家化、经营连锁化的显著特点，“也只有这样，才能确保消费者能够以平价的支出享受到尊贵的服务。”
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