苏州人的“三头宴”

　

　　之所以要强调下苏州人的“三头宴”，那是因为早有扬州名菜的珠玉在前——拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头那是传承了多少年的淮扬名馔了。这个苏州人的三头宴，对应的是猪头（福伴二师兄）、牛头（牛气冲天）和鱼头（鸿运肥鱼头）。
　　最好吃的是猪头，卤制到十分的猪头肉分了四类：门枪、猪耳、猪脸肉和猪头糕。据老苏州美食吃客韩鹤峰先生介绍，料理这只猪头完全采用老苏州卤菜的做法，原料治净后，经各种调料、香料文火卤煮到酥糯，所以，味道十分咸鲜开胃。猪头肉虽然从部位分割上而言，并非是全猪中最好的肉，但苏帮菜厨师最擅长的就是利用普通原料，以精细的烹饪技艺，让家常食材焕发出最美的魅力。夏日吃猪头肉，因为其“三不精”的特点，所以不油不腻，刚刚好。
　　最霸气的非牛头莫属，牛气冲天不仅股民喜欢，祝愿读书郎、或正在开拓事业的年轻人都是不错的口彩。巨大的托盘上桌，顿时让一桌苏州人的普通家宴也变得牛气哄哄起来。配着牛肉的蘸料碟一溜排了好多个，从咸到辣到鲜，自由调配。
　　最鲜美的当属鱼头，鱼头上有一块“上”字型头骨，常被苏州人用来丢运气，俗称“鱼仙人”，而鱼头还有独占鳌头的寄寓。这种讨口彩的民俗好像南北皆有，苏州人的年夜饭中常有“团团圆圆、年年有余、事事如意”等口彩，广东人则喜欢越捞越发的捞菜。这道大鱼头中，还放了苏州的六月黄、河虾等吊鲜，汤白如乳，鲜到了极致。
　　据苏州市餐饮业商会秘书长钟慎明介绍，苏帮菜的发展是一个动态的继承、创新过程，开发这“三头”宴是要让苏州人的家宴菜单更加丰富多彩。
　　（文燕）