苏州的“本味”

古诗云，乡音无改鬓毛衰。其实，留存在舌尖上的“本味”也是很难改变的。
　　本味，是家乡的口味。人不管走到哪里，总会留念家乡的味道、母亲做的菜的味道。苏州的本味是什么？有人用一个字概括：甜。当然，与其它地方相比，“甜”的确是苏州和无锡一带的重要特点。但我以为，“甜”并非苏州“本味”的典型代表，苏州的“本味”在于水性、精致与厚本。
　　水性。苏州是著名的水乡，苏州百姓的口味也呈现出典型的“水性”特征。所谓“水性”，即柔和、清淡，许多典型的食材也都生长在水中或雨水充沛的时节。如苏州的面条，就以清亮的汤著称，而以芡实、莼菜熬制的苏州特色汤菜也以其柔和清淡引得世人称赞。
　　精致。苏州菜不同于北方菜系，极少几种主料“混搭”。像响油鳝糊、清水白虾、万三蹄髈、水晶虾仁等，均以一种主料制成。即便像太湖莼菜羹、青团子这样类似“混搭”的，主辅料也是“各司其职”。
　　厚本。苏州菜源于本、尊崇本，不重口味但品味极高，没有矫揉造作。一盘清蒸太湖银鱼，没有一点杂色，不添加任何作料，却没有一点腥臊味，其味鲜美。阳澄湖大闸蟹只配以少许姜汁，就可以把美味发挥到极致。狮子头配上鲜嫩的鸡毛菜，也堪称一绝。
　　本味，是一个地方菜肴的名片，其中传承和积累了当地深厚的历史文化功底。一部苏州史，当然不是区区苏州菜系能承载得了的，但苏州菜极见功底和特色的本味，却透示了苏州人对本帮菜系极尽所能的呵护和弘扬。挖掘本味、保护本味、发扬本味不仅不会影响苏州菜系的发展和提升，相反却会更加促进苏州菜系的发展。在当今城市差异化发展的趋势下，挖掘和弘扬具有本地特色的菜肴对于进一步提升城市品味和生活质量、提升国际美誉度无疑都具有不可估量的价值。
　　本味，也需要进一步培育“工匠精神”。所谓“食不厌精、脍不厌细”。苏州的许多传统美食都是一代代餐饮手艺人持续提升的杰作。可惜的是，史载许多苏州地区的传统美食，如流传于北宋时代的“透明薄饼”都已失传多年。这么丰富的本帮餐饮文化，无疑需要更多人传承与保护。

　　□孔平生