春天的樱桃肉

　　樱桃肉是苏州传统名菜之一，外观和色泽特别诱人。一盘樱桃肉就像一盘浓郁的春天，还有美丽的女子在花红柳绿中穿行……且看那鲜艳透红的肉面，切得如樱桃般大小，细细巧巧排列整齐，色泽也如樱桃一般晶莹诱人，一如俊俏的小美人，撩拨着你的心……
　　给“樱桃肉”起名的人，一定很会研究吃客的心理。樱桃，光听名字就觉得诗意盎然，果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口，让人想起就垂涎欲滴。春夏时分，一粒粒圆如玛瑙，映衬着绿叶，其色其形无与伦比，深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它“朱颜含远日”，杜牧夸奖它“圆疑窃龙颔”。
　　所以桌上晶莹的樱桃肉，在盘底绿色蔬叶的衬托下，真有南唐诗人冯延巳那句“惆怅墙东，一树樱桃带雨红”的感觉。樱桃肉上盘，要用菜油煸炒春天特有的豌豆嫩苗，然后将翠绿豆苗，围置在白瓷盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来的樱桃。
　　喜爱樱桃肉的人很多，除了它好吃之外还有一个原因，就是容易把它与古典美人联系起来。“柳似眉莲似腮，樱桃口芙蓉额”，这是古典美人的标准画像，樱桃小口则是美人的标志。苏州是历代出美人的地方，也是出名馐的地方，菜肴中出樱桃肉更是自然而然的事情。苏式菜肴讲究“四季有别，按令上市”，春季则首推樱桃肉了。就像春天里的美女，带着诱人的色彩，玲珑剔透地走来，让人无端地缠绵起来。
　　所以千万别错过在春天的季节里，到苏帮菜馆去点这道菜，否则服务员会告诉你，现在已过了食樱桃肉的季节，你只得回家自己做去吧。其实在家中也能做这道菜，反正猪肉菜场里天天有，买上好的五花肋条肉一方，加清水煮至肉皮发软，稍冷后用刀在皮上刻上棋盘花格，刀痕深至瘦肉，
　　格子大小要如樱桃。然后在锅中垫块竹箅，肉皮朝下置入，加猪肉汤、葱姜、精盐、料酒及红曲水，盖锅中烧30分钟，加冰糖用文火焖至酥烂，再加冰糖用中火收稠，取出肉抽去肋骨，拣去葱姜，皮朝下扣入盖碗中浇卤汁，入笼再蒸5分钟后取出合入盘中。同时将煸炒过的豌豆苗围在其边，红绿相映。一盘丰盈剔透、色泽诱人的樱桃肉，亭亭玉立、盈盈颤颤的登台啦。

　　□王梦沂