转眼又到冬日,苏州城内大大小小的“藏书羊汤”店又迎来了一年一度的兴旺景象。在寒风凛冽的冬日里,孵在热气腾腾的羊汤店里,喝一碗羊汤,一直以来都是老苏州人难以割舍的情结。当年李根源虽是云南腾冲人,但对苏州的一碗羊肉汤却也是情有独钟。有报纸写过李根源先生当年的一段轶事:“小王山周围的几个村农民冬天要去周围集镇和苏州市里开羊肉店。这种小本经营的生意,很容易受到城里仗势欺人的有钱人和社会上的一些小混混的敲诈。有一次,一个阔少在店里闹事,还打了开店的村民。李先生知道后,就出面找了那个阔少的家人。说开羊肉店的村民都是他的乡亲。第二天,那个阔少和家里人拿了礼品,点了大红蜡烛,来赔礼道歉。至此,藏书卖羊肉的人找到了 ‘保护伞’,才得以在苏州城里落脚。大家对开羊肉店的藏书人不敢欺负了。周土龙的祖父是较早进城开藏书羊肉店的。当时李根源还到其祖父的店里吃过羊肉,并送过一副对联给其祖父。周土龙就亲耳听到父辈们说过,没有李根源就没有今天遍地开花的藏书羊肉。”确实,没有李根源当年的这段轶事,说不定还真没有如今“藏书羊汤”的遍地开花。
虽说早在明清时代,藏书一带农民就有冬闲时节以烧卖羊肉为副业的习俗,但一般都以担卖或摊卖为经营方式,只有在秋冬之交时,苏城古城内外的羊肉店才会纷纷开张。这种羊肉店的店堂都不大,多只有一二十平方米。店堂里也谈不上有什么装潢,最多门口竖一块牌子,上写“羊汤勿鲜,铜钿勿要”几个字,权当是招牌了。靠里,三四张八仙桌,十来条长凳,门口立一锅灶,这就是羊肉店的标准配置了。等到冬去春来,这种季节性的小店也随之打烊歇业,等待下季。
曾见有文所撰“藏书羊肉之著名,主要出自于其烹制技艺,而非出自其选料超然,所用食材也多来自于内蒙等地”。诚然,“藏书羊汤”的烹制确有独到之处,藏书羊肉选用优质体健的雌山羊和阉割过的小公羊为原料。宰杀洗净后把切成块的羊肉连同头、脚、内脏、什件等一并放入盆堂内淖水。羊肉店的盆汤很有特点,下面是一口大铁镬,上接一口没底的大木桶,故而又称为“接锅”。根据羊肉店老板介绍,烧羊肉汤一定要用木桶,这样才能使得成汤色白香郁,羊肉酥而不烂,吃口鲜而不腻,常食不厌。淖好水后,接锅和羊肉都要用清水洗,将依附在上的渣滓去除干净,行话称此为“割脚”。然后才能把羊肉放入接锅中,加足清水旺火烧开后转慢火再煨三四个小时,一锅香气浓馥,汤清味美的羊汤方可面市。但要说选料不够超然,恐怕所指的只能是眼下当今的羊肉汤,而非真正的闻名遐迩的“藏书羊肉汤”。
吴中藏书,位于穹窿山下,周边峰峦相叠,植被丰富,特别适宜太湖羊群生长的自然生态环境,因此包括藏书在内的苏城西南隅农民有大量养殖肉羊的习俗,历史上曾有过数万头养殖的高峰记录,只是所养品种既非人们熟悉的山羊,也非通常的绵羊,而是太湖流域所特有的一个品种“湖羊”。藏书的湖羊肉色白糯,入口细腻鲜嫩,汤汁醇厚浓馥,回味久远。上世纪五十年代,国务院曾为此作过专批:“湖羊是稀有品种,又是出口物资,应特别注意繁殖和发展。”所以,藏书羊汤之所以能脱颖而出,这和藏书“湖羊”的品质出众有着极大的关系。
羊肉的食疗价值非常高,据李时珍在《本草纲目》所说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤。”认为羊肉性热、味甘,是适宜于冬季进补及补阳的佳品,它能助元阳,补精血,疗肺虚,益劳损,喝一碗热乎乎的羊汤,不仅只是为了驱除隆冬严寒,而且更是一种滋养生息之道。但对于大多数苏州人来说,恐怕并非全是为此。老友王海曾在博客上回忆道:“在那个年代里,肉类食品极度匮乏不说,要是有肉,一般也是大肉,且是当作下饭之菜用的,平时里偶尔吃个点心什么的,汤包之类已是最高境界了。空口吃肉,喝肉汤,那可是了不得的事情。就着鲜美无比的羊汤,把羊肉咽下去时,身体竟然会产生出了一种微微发痒和颤抖的幸福感觉。”大约这才是苏州人的羊汤情结真正所在。
可惜,于我而言却没有这等好福气。当年一碗羊汤卖一二毛钱的时候,实是不敢多喝。如果连着三天进羊汤店,第四天一准上火出鼻血。如今倒是没这毛病了,天天连着喝,一点感觉都没有,可却感到囊中羞涩的苦楚。自2008年前后,一斤白切羊肉就涨到了四十多元,后便一路高歌涨至如今一百多元,喝着还真有点肉痛。
□老凡
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