风靡全国的央视节目《厨王争霸》吸引全国吃货迷的目光，这一届的厨王可是苏州大厨哟，他用了几招“苏帮技艺”便“打败”了来自意大利和土耳其的烹饪高手，夺得厨王。苏帮菜也曾是宫廷宴席的座上宾，其食材朴实新鲜，制作考究讲求功夫，摆盘又雅致精美，着实是色香味俱全的代表。然而随着时代发展与外来人口的涌入，苏帮菜在苏州社会餐饮中也面临着创意、创新的挑战。它浓油赤酱的那一面不再受到欢迎，然而不时不食的原味本质却在创新中脱颖而出了。
春天到了，来看苏帮大厨们的创意苏帮菜。
特级厨师的巧心思
说到苏帮菜的前世今生，特级厨师张龙生最有故事了。他从小就看着父亲做苏帮菜，从常熟的百年老店山景园到苏州的南林饭店，耳濡目染之中也听闻了不少，而后又扎扎实实地跟着父亲学了十年才出道。他说十几岁开始学切菜，不知切了多少，手都不像样子了。刚刚从南林饭店退休的他，回忆起参加全国厨师大赛的场景，一条龙舟桂鱼惊艳全国，可没人知道他光是练习烹饪的鳜鱼就用了上百条。如今退休不退岗，他的苏虞斋面馆在相城大道做出了名气，很多老苏州坐着公交车老远从姑苏区、高新区、吴中区跑到他那儿去吃面。
张龙生说，做了快半个世纪的苏帮菜，人歇下来手艺却歇不下来，他又琢磨着在面馆里推出了苏州地道的苏帮家宴，只做晚上一桌，不设餐单，全由他来配菜，当然只要顾客点得出，他也都能做出来。比如一道玛瑙虾仁盅，一道松仁鳗米卷，一下子就勾起了老苏州的味道。玛瑙虾仁盅以新鲜西红柿为盅，手剥鲜虾仁为料，红白相间配以“两叶菌菇”，恰似一只“小桔灯”，又如一颗玛瑙。西红柿经过特殊处理，不生也不能烂熟，虾仁清炒，新鲜汤汁与西红柿相融，再佐一点香醋，滋味就更加美妙了。张大厨做的东坡肉也是一绝，光煨食材就要几个小时，肉皮色泽鲜亮，肥肉比例讲究的东坡肉入口咸鲜，收口微甜，可谓是苏帮菜的集大成者。他还做出了两道仅老苏州都一时想不起来的“绝版苏帮菜”，一道叫漯黄菜，一道是金箔滑鸡汤。漯黄菜以蛋清、蛋黄为底，上面洒了香椿头，材料简单做法却颇为复杂，据大厨介绍说要将蛋清、蛋黄按一定比例混合，再加入少许淀粉，用工具不停地打，再上锅蒸，上面的香椿头是时令菜，在过去，也可以搭配其他菜色，这道菜入口即化特别适合老年人。滑鸡汤在市面上也极为少见了，这个汤，要先拆鸡去骨做滑鸡，再上锅蒸，这个鸡汤是蒸出来的，而非常规的炖汤，因为炖汤易混沌，而滑鸡汤要求是汤清、鲜，鸡滑、嫩，为了这道菜，他做学徒时也反复试验了多次。张龙生说，尽管苏帮菜较之以前没有那么火热了，但是它的精髓就是用料好、工夫深，这与当下人的生活品质、健康需求是一致的，创新发展可以让苏帮菜走得更远。
厨王新菜很有料
好雨知时节，当春乃发生。春季，是万物复苏的季节，也是品尝江南美食的好时节。苏州人跟着季节吃，跟着时令走，浸润了甘露的苏菜，自然别有一番风味。夺得本届厨王的倪清，最拿手的有姑苏炖五件、金桔醇香肉排、母油太湖野鸭等，都是响当当的苏帮名菜，这些菜式源自传统，在风味上又遵循了当下人的健康理念，在保证原汁原味的基础上少油少糖。苏州人的时令，春季就是最好的开始，陆续上市的春笋、青团子、马兰头、塘鳢鱼都张开了味蕾的翅膀，迎接着吃货们的赞誉。时令酱汁肉是“苏州四块肉”中第一个出场的，大厨们为了减少肉的油腻，在时令酱汁肉中搭配了南瓜和西蓝花，不仅色泽鲜亮好看，荤素相伴也更健康。春笋和香椿头不能错过，春笋腌笃鲜、香椿鸡蛋都是美味的春天好食，还有太湖螺蛳，螺蛳一年多季都有，唯明前上佳，趁着春风大快朵颐。
这些苏帮菜依然是原来的配方，却有着现代的味道，属于改良版，最有创意的当属酒店推出的厨王套餐，真正的中西合璧。厨王大赛的菜式要求中菜西做，大厨倪清运用鳝筒、牛排、杏仁、豆腐和三文鱼等，做出了前菜、主菜和甜品。这一季，他如法炮制，将鳝筒、乳鸽和他拿手的醇香排骨、西冷牛排相融，推出一道前菜“锦绣江南拼”；将比赛中胜出的一道“低温三文鱼”作为主菜，甜品则是著名的“杏仁豆腐羹配焦糖茨菰”。这道甜品原本应该是凝固的杏仁豆腐，因为在比赛中缺少材料而做成了杏仁豆腐羹，豆腐羹微苦回甘，配上苏式焦糖茨菰，没想到大受好评，竟成了决赛菜品中的亮点。前菜、主菜和甜品都有了，大厨又创新制作了一道鲍汁汤，组合成“苏西合璧”厨王套餐，因为这个套餐都是现场制作的，一天只能限量供应，想尝鲜的食客可要提前预订。
生日宴里找老味道
钱万兴是一家老字号面馆，“消失”了近60年，终于又恢复出来，让很多老吃客又找到了过去的味道。而且，这家面馆不单单做面，也同时推出了宴席，以苏帮菜为基本特色，将苏州人爱吃的几道菜创新打磨，做出了“老味道”的生日宴。
“老苏州的生日宴很有讲究，也很讲彩头。”苏州民间美食家韩鹤峰解释道，生日宴的冷菜叫“十全十盆”，白斩鸡、酱鸭、猪肚、牛肉、鸭肫、叉烧六样一盆，再加四小碟，组成了“十全十盆”。除了冷菜，还有6道热菜、四道大菜和两个点心，每一道都有名字，比如传统的蹄筋，又名“锦上添花”，冬笋鱼片也叫“白云朵朵”，特殊处理过的青菜莲子，还有一个别名叫“清廉一生”。这些说法在生日宴、特别是寿宴中尤为讲究。
韩鹤峰说，老苏州过寿，吃面是传统，然而面馆里开出苏帮菜，尤其是苏帮寿宴是不多见的，但是将传统的苏式汤面与苏帮菜相结合，让“寿星”既吃上可口的面又寻到传统的味道，何乐而不为呢？
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