太湖三白之银鱼

　　在太湖三白中，关乎银鱼的传说最久远，往上可追溯至吴越春秋。在《尔雅翼》中，银鱼又被称为“王馀”，即吴王所馀之意。在张华的《博物志》中有记：“吴王江行，食脍有馀，弃之中流，化为鱼。今鱼中有名吴王脍馀者，长数寸，大者如箸，犹有脍形。”在姑苏才女薛兰英的《苏台竹枝》中，也有一记：“洞庭金柑三寸黄，笠泽银鱼一尺长，东南佳味人知少，玉食无由进上方。”用“如箸”“尺长”这样的词语描述银鱼，这不但彻底颠覆了笔者自幼就建立的：银鱼“长二寸余，体长略圆，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩透明，色泽似银，故称银鱼”的认知，也引起了不少前人的疑问。在民国年间成书的《吴中食谱》中，作者即有一问：“笠泽银鱼，以平望世德桥下产者为佳，腴润无骨，有金丝围眼，俗呼：'金眼眶银鱼’，顾长者不及寸，何言一尺长，殊不可解。”
　　这个疑问，直到十多年前，在一家名为“太湖人家”的饭店里吃了一道“面拖银鱼”后才算解开，原来太湖银鱼其实也有四兄弟，分别叫做大银鱼、雷氏银鱼、太湖短吻银鱼和寡齿短吻银鱼。“面拖银鱼”所用的就是大银鱼，坊间又有俗称为“发财鱼”，体形和《博物志》的叙述极为相似，通体无骨，肉质细腻，洗净沥干裹上鸡蛋糊，入油锅一炸，外脆里嫩，鱼鲜骨软，堪称尤物。不知是不是大银鱼出产有限的缘故，这道美味的知名度远不如通常所见的小银鱼。
　　小银鱼，学名为“太湖短吻银鱼”，自古和鲈鱼一起被人视为春、秋两季的鱼珍翘楚，宋人就有“春后银鱼霜下鲈”的名句。清康熙年间，银鱼被列为“贡品”，这一说有可能出自于清钱泳《履园丛话》中一段记载：“初二日传旨，明日欲往洞庭东山。初三日早出胥口，行十余里，渔人献馔鱼银鱼两筐，乃命渔人撒网，又亲自下网获大鲤二尾。上色喜。”太湖银鱼虽为奇珍，但出产却并不为少，每年的捕捞量都在万吨上下，除了少量出口海外，其余都成了苏州人餐桌上的美味。  
　　袁枚在《随园食单》给出了银鱼的三种吃法：汤食、烹炒以及银鱼干泡发后酱炒。汤食最为常见，袁枚给出的做法是：“银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。”然而这似乎并不太为苏州人认同，在《吴中食谱》中，作者给出了不同的意见：“以银鱼入沸汤，略加笋片、南腿片，一沸即出釜，味清而腴，果胜炒蛋十倍。惟清明后，鱼骨即硬，味亦逊。孙展云世叔乃以鸡汤漉之，味之美仍在鸡，鱼不与焉。”“银鱼以清腴胜，乃以鸡味之浓厚加之，鱼失其味。”在苏式菜肴中，一道“莼菜银鱼羹”堪称经典。喜清淡者，可先清水起锅，将配料中的正当时令的春笋切成极细的丝，待水沸后倒入煮出鲜味，将银鱼倒入，待沸，再入新鲜莼菜，稍滚后，入蛋清沸出絮丝，淋上麻油即成。口重者，也可在清汤中放入些许切成极细的火腿丝和干贝丝，清淡或有稍逊，但清誉滑嫩仍可保持完美，似比鸡汤打底更为出彩。需要注意的是这道菜最好用搪瓷锅或砂锅，因为莼菜银鱼在铁锅中，时间一长容易氧化而使汤色发暗。
　　银鱼炒蛋也是一道时令名菜，做法简单，尤宜家常烹制。求简的，可先将银鱼洗净沥水，葱姜炝锅后，放入银鱼稍稍煸炒，去掉些腥气，捞出后放入打匀的蛋液中搅拌匀，再用旺火起油锅，油热后倒入银鱼蛋液，翻炒至熟即可。若要调整一下口感，使其软糯中略带一些生脆，可放入些茭白丝或是茭白末，成菜的效果也很不错。另有一种做法风味也很独特，只是做起来稍显麻烦。选料为银鱼、鸡蛋和豌豆苗。做时先将银鱼洗净沥水，鸡蛋打成蛋液，取银鱼沾面粉后再裹鸡蛋液，放入热油锅中煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。原锅下葱姜煸香，放鲜汤、黄酒、细盐、白糖、味精、煎好的银鱼，用小火熬至汤汁将尽时，放豌豆苗炒匀盛入盘中即成，绿中有黄，黄中见白，香鲜并具，佐餐下酒皆为尚品。
　　说来也有趣，现今所说的“太湖三白”，其实只是史称“太湖三宝”的改良版。在《吴县志》中，就有“银鱼、梅鲚鱼、白虾以'太湖三宝’著称于世”的记载。至于“三宝”中的白鱼怎么会把梅鲚鱼挤下了宝座，坊间历来都有争论。有一说是因为梅鲚鱼的保鲜极为不易，梅鲚出水便死，四五个小时就会腐败，因而梅鲚佳肴很难进入城市餐桌，久而久之，相对较容易保存的白鱼就取代了梅鲚鱼的地位，“三宝”也就演化成了“三白”。此说虽有理，但这和《吴县志》中所记：“明洪武年间，每年岁贡梅鲚鱼万斤，故梅鲚鱼又称贡鱼。”似乎有些相悖。真正的原因，也许还是和生态环境的变化有一定的关系吧。