叶正亭
苏州人讲究“不时不食”。时，时令；食，品尝。
入夏后，苏州各餐馆酒店都在打造“夏之宴”，我以为“夏之宴”可以突出“荷”主题。
荷，派生出荷叶、荷花、莲蓬、莲子、莲心、藕等。荷的全身都是宝，都可赏、都可食。荷，在人们心目中是高尚的，所谓“出淤泥而不染”；是美丽的，所谓“江南可采莲，莲叶何田田”。这里需要说明一下，莲与荷本是两个不同概念、不同花种，但因为荷的小名是莲，于是，古往今来，许多文人将莲荷混用，造成今天许多人以为莲荷是一回事了！
入席先上茶，荷风宴当上荷花茶。荷花茶是《浮生六记》中芸娘的小智慧、小发明。荷花闭合前，芸娘用小纱囊包了茶叶，放在荷花心里，第二天早晨取出，用来泡茶，香韵绝妙。这是苏州人的发明。今天，人们已把鲜荷花经过杀青、干燥后与茶叶混合，可以泡上一杯很唯美的荷香茶。
冷菜系列。我们说“三虾宴”，并不是用虾子、虾脑、虾仁做成一桌菜，而是点题，用三虾点题。冷盘中有白切肉，旁边配了虾子酱油作蘸料，这同样可以作为三虾宴的一道冷菜。同样道理，荷风宴也是如此。将荷作为点睛之笔，并不是每道菜都是荷。荷风宴中的冷菜必须有“糖藕片”，鲜老藕中间一切二，孔洞里塞糯米，用竹针将断开的藕再拼接好，煮熟；水中放少量食碱，藕会发红。用文火煮，苏州人叫“焐熟藕”。把焐熟藕切成薄片，撒上绵白糖，便是一道冷盘。夏之宴中厨师们都会奉献“白兰茭白”。一盘“白兰茭白”上桌，许多食客会惊呼，有的去嗅，有的食客想拿来佩戴，更多的食客选了一朵放在自己食盘里，却迟迟不忍下箸。那是什么？茭白！将整支茭白煮熟冷却后用利刀雕刻成一朵朵白兰花形状，这要刀工，还要有点绘画基础，写生很重要。苏州厨师精细，他们在用茭白刻制一朵朵白兰花时，在尾部留出一点，用以套上一截碧绿生青的葱青。哇！好一朵美丽的白兰花。
热菜。第一道自然是虾仁。夏日的虾仁可加入莲心——莲子之心，一根绿色的胚芽，微微有点苦，却是清热解暑、养心健脑的健康食品，一盘粉嫩嫩的虾仁，有一把碧绿莲心加盟，从视觉上也是加分的。整朵的荷花打开，一片片荷花花瓣可作器皿。有的菜馆，将炒好的虾仁装进粉红的荷花瓣里，每人一瓣，各客享用，真的很不错。当然，也有的将虾仁装在小碟里，然后放进整朵荷花里。给每位客人送上一朵荷花，客人将荷花打开，里面是一碟虾仁，这过程是不是有点惊艳？
荷风宴的热菜之一是一个荷叶包。一片新鲜的荷叶里面包的是什么？传统名菜是荷叶粉蒸肉，现在创新，厨师们按照做粉蒸肉的套路，做成荷叶粉蒸骨、粉蒸鸡、粉蒸鳗。都不错。体现荷叶的清香，荷香入菜，品香、赏香。
荷塘小炒必须有。原料有藕、荸荠、红菱，都要改刀成半只角牌大小。请鸡头米、鲜莲子加盟，增加色彩。可以加入一点甜豆粒，或是撒一点荷花瓣碎片。很多花是可以食用的，包括荷花。假如水红菱上市了，这道菜的周边可以加两只红艳艳的水红菱。
一道甜点——鲜莲子羹。从前苏州拥有花园的大户人家方得享用。我采访怡园主人后代时，他们对我说：从前，我家老太太每天命佣人从池塘里采来几枚莲蓬，选嫩的给小孩子吃，稍老的，老太自己剥了，在专用的炭基炉上炖，放冰糖，这就是鲜莲子羹。如今，这道点心完全走入了寻常百姓家。苏州阳澄湖镇沈周村种植百亩太空莲，莲蓬可快递寄送，在家里自己剥莲心，煮一盅鲜莲子羹，并非是梦。
关于水果，我最反对苏州餐馆里不问春夏秋冬，餐后送一盘西瓜的做法。水果也要讲时令。夏日里，荷风宴，水果是每人一支莲蓬，如何？有人觉得粗糙，那可以用塘荷“水八仙”组合：切几片鲜藕，放几只红菱，来几个荸荠，撒一些鲜莲子。我曾为“金庸宴”设计过这样一个果盘，深得客人，尤其是金庸先生的赞许呢。
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