李建荣
唐朝晚期,藩镇割据,战乱频仍。晚唐文学家皮日休离开黄巢义军,避居苏州。陆龟蒙(828-899)的老宅在苏州临顿里,但他平时多居于城东三十里的甫里(今甪直镇)。陆龟蒙慕其文名,投诗结交,遂成莫逆之交。两人诗酒往还,世称“皮陆”。
两人一起游山玩水,弈棋钓鱼,饮酒吟诗。陆龟蒙生活在水乡,还有几百亩水田,资财尚富,吃喝不愁。他养了不少绿头鸭,既可用来招待文友,亦可玩玩“斗鸭”游戏,小赌怡情,以助酒兴。陆龟蒙见“斗鸭”时围观者甚多,不时将木栅挤塌,惊飞鸭子,便请人用巨石凿成两只石池,名唤“斗鸭池”。现保圣寺西院的清风亭旁,这两只风化严重的“斗鸭池”还在,不过常常被人误以为是喂鸭的“鸭槽”。
陆龟蒙家的鸭子好吃,皮日休深谙其味,罗隐也是个吃货,多次从钱塘过来蹭吃蹭喝。陆龟蒙在甫里的别墅,临近河边,对面就是他家的水田。他养的绿头鸭,既吃河里的螺蛳,也吃田里的虫子,又不时参加“斗鸭”活动,所以身板结实,肉质鲜美。陆龟蒙的夫人蒋氏,将鸭子宰杀洗净之后,把鸭子放入锅中,再放入两把黄豆,倒入清水,待水烧开后,倒入半杯黄酒、适量盐巴,直煮到黄豆酥而不烂,鸭肉也就烧好了。黄豆吸饱鸭汁的油腻,使得汤清肉鲜,特别好吃。有时文友爽约,蒋氏便将煮好的鸭子,用酒糟卤起来,可以保存多日,文友随来随吃,味道依然鲜美可口。皮日休、罗隐等大诗人,对蒋氏烹饪的这道美食,赞不绝口,不久,口口相传,这道菜就名声在外了。此菜源于“甫里先生”家,所以人称“甫里鸭”。
“甫里鸭”流传了上千年,成为苏帮菜里的一道名菜,民国年间的饭店还有供应。中华人民共和国成立初期,百废待兴,老百姓生活艰苦,养几只鸭子盼着它生蛋,舍不得吃它,“甫里鸭”这道菜也就在菜谱上逐渐淡出了。改革开放后,生活有了好转,一些老厨师想恢复这道菜,却做不出原来那个味了。倒不是“甫里鸭”的烹饪技艺失传,而是原材料稀缺了。绿头鸭的品种及其生长环境,早已今非昔比。
蒋氏不但做得一手好菜,还吟得一手好诗。她的姊妹曾劝她少饮酒,多吃饭,她回应道:“平生偏好酒,劳汝劝加餐,但得樽中满,时光度不难。”正因蒋氏的落落大方,诗友才三番五次前来光顾,以文学之名,享受陆家的鸭子宴。
一天晚上,陆龟蒙和蒋氏送走一批文友,刚要入睡,院门外响起了罗隐的叫唤:“陆兄,开门来!”陆龟蒙连忙出来,开了院门一看,“咦,皮兄也在?”皮日休笑道:“罗隐如今是吴越王麾下的大红人,他难得来一趟姑苏,我焉能不陪同?”罗隐笑道:“我是循着‘甫里鸭’的香气,专程从钱塘赶来品尝。”陆龟蒙面露难色:
“今天做的鸭子都吃完了,我叫内人再去捉一只。”蒋氏闻声出来,说道:“半夜三更的,把睡得香甜的鸭子拖出来宰了,何其残忍?我去看看有无别的下酒菜。”
蒋氏在厨房转了一圈,灵机一动,把白天丢弃在木桶内的鸭肠、鸭心、鸭肝之类的内脏,捞起洗净,切成小块,一起放进锅内,倒入清水。根据她做菜的经验,黄豆和鸭肉一起煮,既可去腥吊鲜,黄豆也能吸收鸭汤的营养,两全其美。如今,家中黄豆用光了,她便抓了一把白果放入锅中。随后,旺火烧煮。水煮沸后,蒋氏往锅中倒入半碗黄酒,放一小块盐巴,盖好锅盖继续焖烧。又过了一会儿,从锅盖的缝隙里钻出丝丝热气,陆家别墅弥漫着浓郁的鸭香。
三位诗人在银杏树下闲聊,闻着香气,纷纷探头张望。片刻之后,蒋氏端着一大盆鸭汤,放在树下的石台上,招呼道:“请各位诗兄品尝。”罗隐说:“嫂子辛苦了,一起坐下品尝如何?”蒋氏也不拘泥,四人围着一锅鸭汤,饮酒谈诗,其乐融融。罗隐摇头晃脑说:“今晚的‘甫里鸭’,味道更胜从前,回味无穷也。”陆龟蒙说:“此为鸭子的下脚料熬成的汤,称‘甫里鸭’不妥,不如另想一个妥帖的菜名。”皮日休说:“此汤色如初奶,形似蛋羹,今晚咱们相聚在甫里,何不就叫‘甫里鸭羹’?”“好名字!”众人一致称好。
这道用鸭内脏切丁为主要原料制作而成的“甫里鸭羹”,自此成为苏帮菜上的一道名菜。甪直人家过年时,年夜饭必上“甫里鸭羹”这道压轴汤,招待客人也少不了这道汤。不过,如今的“甫里鸭羹”,配料有些变化,除了鸭丁,肉皮、蛋丝、白果是必不可少的。电影《小小得月楼》里,苏州得月楼的厨师曾做过“甫里鸭羹”,但是很少有人知道这道菜的来历。
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