虎丘花茶

　旧时，苏州所产花茶一度占全国的三分之一，苏州花茶的主要品种有茉莉花茶、白兰花茶、玳玳花茶，即是著名的苏州“三花”。

　　姑苏一叶

　　苏州、金华和福州，是中国花茶的三个著名产地。旧时，苏州所产花茶一度占全国的三分之一，苏州花茶的主要品种有茉莉花茶、白兰花茶、玳玳花茶，即是著名的苏州“三花”。此外还有少量应市的桂花花茶、腊梅花茶、蕙兰花茶等品种。苏州最具诗意的当属浮生六记里芸娘所做的荷叶茶。其实，早在唐代，陆羽《茶经·六之饮》中早就有“以汤沃焉，谓之庵茶，或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸”的记载，当时已有在煮饮茶叶时加入调料，以益茶味的做法。

　　苏州花茶的创制始于南宋，发展于明清，远销东北和西北，也有近三百年历史。据传，明代崇祯皇帝的配偶周皇后是苏州人，独爱茉莉花茶。至清代，开始出现了大量的商品花茶生产。当时虎丘山塘为花茶的集散地，至光绪年间，苏州经营花茶的大小商号有五十多家，主要集中在阊门外杨安浜、曹家弄、叶家弄、大小梳巷一带。钱希言有诗咏道：“斗茶时节买花忙，只选多头与干长。”袁学澜在《吴郡岁华纪丽》卷六也说：“山塘花市于六月间诚恒轮值，售广利蕃。”清《桐桥倚棹录》对虎丘地区的花树店(圃)、花场及栽培品种均有详细阐述，例举了盆景、花卉、草木、果品、鬓边香等一百八十余种。以后，由于使用香花窨制花茶的发明，栽种花卉苗木的花农均以种香花为主，品种也随花茶销路逐渐趋向以茉莉、白玉、玳玳为主。

　　苏州人统称窨茶之花为茶花，前清时苏州茶花均来自来自广东、福建、江西等地，至民国年间，虎丘附近农村开始引种载植，品种有茉莉、白兰、珠兰、玳玳、玫瑰、栀子、山茶等。起先以玳玳最多，几占窨茶用花的百分之九十，后来茉莉大量繁殖，遂取代玳玳，成为茶花的主要品种。

　　虎丘之所以成为“三花”的主要产地，与窨茶密不可分，甚至1982年出版的《苏州风物志》还写道：“在夏秋季节，游罢归来，从山麓环山溪和山塘街一带走过，更可以闻到一股股馥郁的花香，望见一幢幢玻璃盖顶的花房，真是‘入目皆花影，放眼尽芳菲’，游虎丘处处闻花香，这也是一种乐趣。”。所谓窨茶，即将花与茶糅合一起，当花香充分被茶吸收后，再用筛子将花和茶分开，然后烘干。好的花茶，往往要进行多次窨花。无论进行多少次，最后都要再窨一次，不再烘干，这个过程称为“提花”。所以茶庄的花茶，通常都标明“一窨一提”“二窨一提”“三窨一提”等，特级花茶有“六窨一提”甚至“九窨一提”的。

　　花茶窨制有八道工序，包括茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、湿坯复火、再窨或提花。以茉莉花茶的窨制为例，首先需将茶鲜叶经过烘青，做成绿茶。在鲜花维护环节，茉莉花在采收、运输过程中，为严防损伤和发热，需经过摊、堆、筛、凉等步骤。其后，即是拌花和窨花环节，按40%以上的下花量，称为茶花配比，茶花混合均匀，使鲜花和茶坯紧密地混合在一起，经过拌和后的茶、花混合物称“窨堆”，放入茶箱，这时需关闭门窗以利保温。随后，则要“通花散热”，就是经过一定时间，等到堆温上升到一定程度后，通过散堆薄摊，翻动散热，空气流通，来给窨堆供给新鲜空气，待鲜花恢复生机，继续吐香，从而提高花香鲜浓度，这是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切有关。然后是第二次窨堆，为的是让鲜花持续吐香、茶坯继续吸香。这之后，就进入“出花分离”环节，要用抖筛机将茶、花分离，筛出的茶叶称湿坯，而筛出的花朵称花渣。但出花后的湿坯要及时摊凉烘干，也就是要历经“湿坯复火”的过程，花渣也需及时薄摊散热，质量较好的花渣可烘制花干。最后是“再窨或提花”。所谓“提花”是指在窨花完成基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱；而“窨花”则还要经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺处理，成为花茶。

　　苏州花茶经历几百年的发展演变，已无当初的规模。据1993年调查，茶花总产7.76万公斤。至1996年，玳玳花已无交售上市，极少的玳玳以售树供市民观赏。1998年，茉莉花、白兰花不再收购，少数产量以零星卖花作装饰佩戴之用。虎丘镇(由虎丘、长青两乡合并而成)为保留传统的“三花”不绝迹，在镇园艺场辟有花圃，专人管理茉莉、白兰、玳玳八百六十余株。在该镇的农户中，还有少量种植茶花的，均作盆栽出售或摘花供市民佩戴，茶花生产已由主业变成了业余爱好。