龚志明
下班后，选几样糟货回家，吹吹夏夜凉风，咪上口老酒，这是老太仓人夏夜里最美的事。
对于太仓人来说，闻不到糟香的夏天是不完整的。
夏日是糟货登场的季节，糟鸡、糟鸭、糟鱼、糟肉等纷纷亮相。太仓的酒店和熟菜店，都会把糟食放在显眼位置。下班后，选几样糟货回家，吹吹夏夜凉风，咪上口老酒，这是老太仓人夏夜里最美的事。
糟食琳琅满目，糟猪爪、糟猪肚、糟带鱼、糟小黄鱼，还有鸡翅、鸭舌、牛肉、虾、五花肉、笋尖、豆腐干……几乎没有一物不可糟。厌食的大荤大肉，放在糟油里一浸，油脂尽消，入口浓香，满口爽滑，胃口大开。糟鸡是传统名菜，肉鲜嫩、糟香浓，糟汁不咸但入味，肉质嫩而不散。细细嚼来，咸鲜中透着糟香，肥而不腻，是夏令佐餐佳品。
在众多糟食中，我最喜欢糟鸡爪。因为烹制比较简单，我也喜欢自己制作糟鸡爪。鸡爪剪去指尖，一切为二，洗净。锅中放入鸡爪和适量的水、料酒和姜葱，大火烧开转小火炖煮一会儿。捞出鸡爪，凉后倒入糟油，腌制一小时即可。糟鸡爪吃口清爽，是夏日的凉菜，也是下酒的好搭档。
夏天，太仓人一般不吃螺蛳，糟油螺蛳是例外。糟油螺蛳是太仓人的独创。螺蛳中加入糟油，更加鲜美。糟香的螺肉，肉质紧实弹牙。沿江一带，湿地环绕，蟛蜞泛滥。蟛蜞食之肉空无味，太仓人取其二螯，制成有名的糟蟛蜞螯，成了当地特色菜。食用时，人们只要如同吸食螺蛳一样轻轻一吸，便能将其肉吸出来。糟蟛蜞螯是盛夏下酒的好佐料。汆糟鱼是太仓传统名菜，已有几百年的历史，无论是家常还是宴席中都少不了这道菜。将鱼切片打块浸入糟油内一小时左右，再以清汤煮炖。炎炎夏日，一碗汆糟鱼，糟香四溢，鱼鲜可口，胃口大开。糟带鱼，也是太仓人喜欢的吃法。将带鱼切成菱形块，洗净沥干，加入料酒、葱姜腌制一会。再将带鱼投入油锅中炸至呈金黄色捞出，冷却
后入糟油浸泡即可。
糟食不仅仅局限于鸡鸭鱼肉，蔬菜和豆类也可以糟制。糟毛豆营养丰富，味道鲜美，做法简单，既是早餐小菜，又是酒席冷菜，可当下酒小菜，可作零食小吃。做糟毛豆太仓人喜欢选用本地产的牛踏扁毛豆，荚形大、粒扁平、口感糯、味鲜甜。
最经典的糟菜是糟钵头。糟钵头最初是一道农家粗菜，将猪的内脏和下脚料烹在一起，三荤五腥。后来厨师将其与糟结合，配上十几种香料食材，制出这样一款经典糟菜。熟透的各色猪内脏与笋片火腿片一起，油光泛亮诱人，糟香浓郁扑鼻，口感层次丰富。此菜从清代嘉庆年间创制改良至今，经久不衰。
制作糟食主要是糟卤和糟油两种调料。糟卤是一种配制的调料，先将加入盐、姜、葱的鲜汤烧开后置凉，倒入香糟中拌匀浸泡，再用布袋滤出糟卤，用黄酒、味精调味即成。
太仓人发明的糟油是酿制调料。酿制“老李庄”太仓糟油的老师傅介绍说，太仓糟油是一种别有风味的调料，具有除腥提味、解腻开胃、增进食欲的功效。它以糯米、植物香辛料为主要原料，经长达一年时间酿制而成，越陈越香。清代袁枚在《随园食单》中也说：糟油出太仓州，愈陈“愈佳。”由于酿制工艺独特、要求高、时间长、产量低，因而太仓糟油尤为金贵，早在两百多年前已名扬四海。
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