柯继承
苏州时令菜肴很多，其中又以“腌笃鲜”最为常见，最为知名。
所谓腌笃鲜，是春夏之际，大量竹笋上市时，用咸肉、鲜肉与竹笋合煮的汤菜。腌，指的就是咸肉（腌肉），鲜，就是鲜肉和竹笋。笃，即煮，装有汤液的器皿放在火上煮，苏州话叫作“笃”，常常是用强火烧沸，然后再用文火煮或焖。通常人家的“腌笃鲜”，还放入火腿丝（或片）、头芽、金针菜、木耳等，讲究一点，还用百叶包肉扎捆后放于其中一起烧煮。诸多食料的味道融合一起，尤为鲜美。烹制“腌笃鲜”并不难，放入的其他菜料又相当随意，没有禁忌，而味道之鲜美，却不是一般菜肴所能达到的。因而每到春夏，苏州人最爱烹制，也最喜食用。
关于“腌笃鲜”，有一则传说。明末清初，苏州才子金圣叹一身傲骨，最看不惯社会上喜富嫌贫、趋炎附势的人或事。某日，好友约其同去某富翁家祝寿。金推托道：“我两袖清风，怎么好意思？”朋友说：“你是大名人，到时赋诗一首，不就是最高的贺礼？”金圣叹推辞不了，只得同行。
到了富家，只见厅堂上已摆满八仙酒桌，桌上菜肴，一式的全是苏州名菜，菜名都是传统名称或日常吉祥用语。冷盆是：凤穿牡丹、松鹤长青；热菜是：游龙戏凤、明月鸽蛋、绣球干贝、如意鱼卷、玛瑙鱼翅、百鸟朝凤、雪塔燕窝、八宝肥鸭、金玉满堂、松鼠桂鱼；点心是：吉祥船点、珍珠银耳、四喜蒸饺等。菜肴果然丰盛，客人称颂不已，主人更是得意洋洋。一些附庸风雅的，忍不住吟起诗来，俗不可耐。金圣叹就想退出，怎奈众人起哄要他写了诗才能走，他只得稍加思索，索纸写道：“若要不俗，家中有竹；若要不瘦，每顿吃肉；若要不瘦与不俗，回家去吃笋烧肉。”写完，将笔一掷，扬长而去。
金圣叹盛宴上赋诗退席的故事很快就传开了。一个“笋烧肉”压倒了满桌的山珍海味，据说，“腌笃鲜”就是从金圣叹“笋烧肉”演化过来的。
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