柯继承
苏州时令菜肴很多,其中又以“腌笃鲜”最为常见,最为知名。
所谓腌笃鲜,是春夏之际,大量竹笋上市时,用咸肉、鲜肉与竹笋合煮的汤菜。腌,指的就是咸肉(腌肉),鲜,就是鲜肉和竹笋。笃,即煮,装有汤液的器皿放在火上煮,苏州话叫作“笃”,常常是用强火烧沸,然后再用文火煮或焖。通常人家的“腌笃鲜”,还放入火腿丝(或片)、头芽、金针菜、木耳等,讲究一点,还用百叶包肉扎捆后放于其中一起烧煮。诸多食料的味道融合一起,尤为鲜美。烹制“腌笃鲜”并不难,放入的其他菜料又相当随意,没有禁忌,而味道之鲜美,却不是一般菜肴所能达到的。因而每到春夏,苏州人最爱烹制,也最喜食用。
关于“腌笃鲜”,有一则传说。明末清初,苏州才子金圣叹一身傲骨,最看不惯社会上喜富嫌贫、趋炎附势的人或事。某日,好友约其同去某富翁家祝寿。金推托道:“我两袖清风,怎么好意思?”朋友说:“你是大名人,到时赋诗一首,不就是最高的贺礼?”金圣叹推辞不了,只得同行。
到了富家,只见厅堂上已摆满八仙酒桌,桌上菜肴,一式的全是苏州名菜,菜名都是传统名称或日常吉祥用语。冷盆是:凤穿牡丹、松鹤长青;热菜是:游龙戏凤、明月鸽蛋、绣球干贝、如意鱼卷、玛瑙鱼翅、百鸟朝凤、雪塔燕窝、八宝肥鸭、金玉满堂、松鼠桂鱼;点心是:吉祥船点、珍珠银耳、四喜蒸饺等。菜肴果然丰盛,客人称颂不已,主人更是得意洋洋。一些附庸风雅的,忍不住吟起诗来,俗不可耐。金圣叹就想退出,怎奈众人起哄要他写了诗才能走,他只得稍加思索,索纸写道:“若要不俗,家中有竹;若要不瘦,每顿吃肉;若要不瘦与不俗,回家去吃笋烧肉。”写完,将笔一掷,扬长而去。
金圣叹盛宴上赋诗退席的故事很快就传开了。一个“笋烧肉”压倒了满桌的山珍海味,据说,“腌笃鲜”就是从金圣叹“笋烧肉”演化过来的。
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