熊猫君
爊料包容一切味道，却又从不标榜任何一种味道。
苏州人的一年四季是离不开各种卤菜爊味的。从做法上来说，爊，跟卤其实差不多，都是将原料浸入独特配制的调料中煮熟。但爊的时间会比卤短一些，再加上爊料包里除了香料外，还会加入十几味有开胃健脾、增进食欲作用的中药材，这样，爊的味道不像卤味那样浓油赤酱，而是更多了几分草药香，也更适合夏天食用。
每年七月梅雨季结束后，苏州及长江以南一带的天气会变得干爽，北回归线上的阳光却无比炽烈，地表温度直达40℃。炎热的夏天会让人没有食欲，城里大大小小的熟食店里，爊味的销量却出现大增。
相城爊鹅，讲究卤香浓郁，表皮紧致，肉酥而不烂，更妙的是，在于爊鹅放凉了吃更美味，冷吃的鹅肉有干香，可以作为下酒菜，鹅肉的肉质紧致而不柴，鹅皮爽滑，别有一番风味。
“爊”，读音同凹（āo），字形来看，“鹿”的左边和下方都是“火”。《康熙字典》注：爊同“熬”。成书于北魏的《齐民要术》解释这个爊为“草里泥封，塘灰中爊之”，就是把食物埋在灰火中煨烤，熟了以后去掉封泥食用。贾思勰说这样的方法，叫作“爊”。北魏的“泥封法”，更似“叫花鸡”的做法，与现代人说的爊味搭不上半点的边。实际上，爊，作为一种烹饪方法，随着历史的发展，含义也在发生着变化。宋人程大昌在《演繁露》中的解释，“爊，温器也，世言爊某肉，当书为镳，言从此镳器中，和五味以致其熟也”。南宋《夷坚志》：“爊，以釜灶治成熟”，就是说，发展到南宋，爊不用泥封了，而是要用上一种叫“爊器”的锅，把各种调料放在锅中与肉同煮，这是宋以来“爊”的意思。再看今天的相城爊鹅，显然与北魏的不同，而更应该是宋人的爊煮之意。可见，到了宋代，爊制食品的方法随着器皿的演变已发生了质的飞跃，而这种变化一直被苏州人继承了下来。
苏式的卤菜爊味的历史，最早源于船菜中的冷盘，因为船上不便用火爆炒，技艺上则更多继承了焖、煨、焐等技艺和一菜一味的特点。南宋时，北方战乱频繁，大量的北人南迁，北方的烧、烤、爊等技艺也融入过来。原料和辅料的选择范围更广，卤菜的品种和风味都比先前丰富了许多。再加上卤菜爊味可以随到、随切、随卖，方便快捷，所以发展迅速。根据相关记载，在北宋的东京有“爊肉”“爊鸡”“爊物”。到了南宋的临安则开始有了“爊炕鹅”“爊炕猪羊”“爊肝”“爊鳗鳝”“爊团鱼”…… 几乎飞禽走兽游鱼变得样样可以爊，也让苏式卤菜爊味有了很大发展。
现在湘城老街上加工爊味的店铺有十多家，上海、苏州、昆山、常熟、无锡等地还开出了“湘城爊鹅”分店。对于做这个爊鹅，其实每家都有不同的香料配方，所以每家烧煮、着色都不尽相同。讲究点的爊味店，会根据老祖宗传下来的古法，煮制时会用到丁香、玉桂、山茶、白芷、玉果、茴香、桂皮、甘草等多味中药及各种调料，至于具体的配比，这就是各家的祖传秘方了。更讲究的话，还会对锅、锅盖、柴火都有要求。比如，要用老铁锅，木锅盖、再用硬柴烧火，这样木头的香味也能融入到爊味中。许多店家会根据食客喜好不断调整配比方法，有稍浓油赤酱一些，也有清淡一些。不是迷信，上了非遗传承名录的爊鹅店，真的滋味与众不同。
黄阿妹爊鹅，皮色黄中透红，比其它家的爊鹅颜色更深，肉质也更细嫩。黄阿妹是从1983年开始烧爊鹅的，到现在已经烧了三十多年。她一天要卖掉100多只爊鹅，烧爊鹅是有秘方的，她在爊制的过程中，要用大茴香、丁香、砂仁、玉桂、肉果、白芷、山柰、甘草、宫桂、辛戔、花椒、广木香等12种以上的中草药，还要添加适量食盐、味精、老姜、香葱、黄酒、菜油等调料。黄阿妹的爊鹅味道鲜美，入口绵软柔长，很多人是百吃不厌。
祝家爊鹅口味咸淡适中，肉质比较劲道、干香。作为一家资深老店，祝家爊鹅是有口皆碑。他家的鹅肉肉质饱满、每只都像练过健美一样，很有嚼劲，且越嚼越香。祝家爊鹅的老板名叫祝建华，专注爊鹅20多年，他最早在老街上做水果生意，后来经人介绍学到了爊鹅做法。虽然所有的爊味几乎都离不开桂皮、八角、丁香、草果、香叶、桂皮、茴香这些基本香料，而中国人对复合香辛料的使用则各有心得。祝建华喜好钻研，自己摸索着入行。刚开始的时候，整天都在大铁锅前千锤百炼，在继承了当地爊鹅的方法上，又改进了配方，先是从清真寺搜集到了五香牛肉的方子，后又吸取了苏州酱鸭、南京板鸭的众家之长。祝建华到镇上的中药店采购香料，每天就像太上老君炼仙丹一样，在夜深人静时，一个人在厨房间里一样一样地试验尝试，爊料和汤汁的招式变化万千，再加上香料和中草药放置数量及燃煮时间均有所不同，每一次细微的改变，都可能酝酿出完全不同的风味。经过独特配方的爊煮，祝家爊鹅的味道融合了爊和酱的两种技艺于一炉，鹅肉瘦而不柴，肥而不腻，在当地盛销不衰。
每天凌晨三点，现杀的草鹅刚送到，祝建华夫妻就开始忙着吊汤、爊鹅了。爊料包容一切味道，却又从不标榜任何一种味道。一锅上好且独特的爊水，足以让祝家爊鹅手艺称霸江湖。
祝家爊鹅的风味，一是来自十多味香料和中草药熬炼时激出的融合香气。二是来自新鲜食材本身的肉香，他的选鹅最早是用田泾和消泾的本地鹅，后来拆迁后，开始改用浙江鹅和江西鹅。一般是用七八斤重的鹅，生长期控制在6-7个月。这个年龄段的鹅肥瘦比例刚刚好。七斤的鹅宰杀后开膛洗净沥干，大概有五斤。把鹅放入爊锅内，先用旺火烧开5分钟，再以文火焖煮70分钟至鹅肉酥而不烂，达到硬酥状态。待香味入骨后，把鹅取出沥干。热时不能动刀，冷透后方能切块装盆。
现在，相城爊味店里的爊鹅都是半只起卖，赠一小袋酱汁。生长半年的鹅正值好动的青春期，所以皮薄得刚刚好，完全吃不出油腻感。淋上一勺提鲜的卤汁，顿时油光锃亮，拿爊鹅配米饭配面条，更是人间至味。
鹅肉性温，苏州人用来夏天进补，是再好不过了。
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