熊猫君
在苏州的糕饼版图里,有一种风味独特、有代表性的美食——海棠糕。海棠糕一般都和梅花糕结伴,在以前被统称为“花糕”,可能是名字里带花的关系。塌塌的海棠糕,样子颇似车轮饼。外边是面皮,里边是豆沙馅。
按照李渔在《闲情偶记》中“糕贵乎松,饼利于薄”的标准,海棠糕偏偏走了一条不同寻常路。海棠糕吃在嘴里的味道,是那种带了一点发了酵的面浆酸味,口感既没有松糕那样松软,有一面的面皮还是焦的。但也正是这种独特的味道,成了很多老苏州童年的记忆。
海棠糕创制于清代。可以说,这种传统小吃在姑苏城,几乎已经快成一种行为艺术了,除了一些文创市集、旅游古镇,大街小巷几乎很难找到海棠糕的踪迹。
很多外地游客觉得海棠糕根本就名不副实,云南的鲜花饼里有鲜花,榴莲酥里有榴莲,怎么海棠糕里连一点点海棠花的影子也没有,它怎么好意思叫这个名字呢?
关于给小吃起名,最佩服的还是广东人,老婆饼里没老婆,菠萝包里没菠萝,鸡仔饼里找不到小鸡仔。但样样也都合情合理。这样一想,昆山锦溪古镇的袜底酥,难道有人吃到了袜子了?扬州狮子头里吃到了狮子了吗?还有,四川的鸳鸯火锅里还游了一对鸳鸯?夫妻肺片是用夫妻的肺做的?
相城北桥农贸市场里有一个卖海棠糕的小摊,很多人说没什么比北桥海棠糕更正宗的海棠糕了。每天下午两点到四点左右,都能看到很多顾客围着小摊,等候着一炉热腾腾的海棠糕出炉。
北桥距离苏州市区要三十多公里,是苏州最北端的一个镇,属于相城的北大门,所以这应该是苏州城区最北面的一个海棠糕摊了。
制作海棠糕是摊主张奶奶的家传手艺。张奶奶的爷爷清朝时从江苏兴化行船到苏州定居,全家人的谋生手段就是这一块道地的海棠糕。民国时,张奶奶的父亲在镇上点心店里做海棠糕,轮到张奶奶,夫妻俩从1984年起也开始做海棠糕生意,37年下来,张奶奶制作海棠糕完全还是最传统的样子,丝毫没有变过。
海棠糕的外皮,主要材料是小麦粉。苏州的糕团基本都以糯米粉、粳米粉为原料,但海棠糕的取材,却让北方的小麦粉在苏州有了用武之地,这也充分印证了明清以降的几次大规模的移民,让苏州开始有了“海纳百川”的文化特点,南北方的饮食逐步融合。
海棠糕跟一般的糯米糕不同,不是蒸出来的,而是用火烘烤出来的。制作海棠糕的模具相当重要,不是家传,就需要特殊定制。磨具分为上下两块铁板或铜板。一个有木柄的金属容器,圆形的盘上是一共七个大小一样的圆圈,每个圆可做一块糕,一锅可出七块。七个圆圈的排列呈规律特征,一个居中像花蕊,六个围边像花瓣,很像一朵花。这也许就是海棠糕得名的来历了。所有的海棠糕模具都是六个圈围绕一个圈,没有其他。
苏州人是非常喜欢海棠花的,拙政园里就有一个“海棠春坞”小庭院。留园里有十字海棠纹花窗,沧浪亭108花窗也有海棠纹。海棠纹由四个圆弧圆心相聚、上下相对,左右相称,如海棠花。海棠是我国传统的吉祥纹样,因“棠”与“堂”谐音,故有“玉堂富贵”“满堂平安”的吉祥寓意。海棠花纹被广泛应用在江南古典园林的装饰之中。
苏州的风流才子唐寅唐伯虎曾咏《题海棠美人》:“褪尽东风满面妆,可怜蝶粉与蜂狂。自今意思谁能说,一片春心付海棠。”但海棠糕因模具而得名一说,似乎又经不起严格推敲。
海棠花的花瓣只有五瓣,模具上的花形却明明多了一瓣。按说“六圈围一圈”,
长成那个形状的花多了,为何非要叫“海棠糕”而不叫“梨花糕”“桃花糕”?说白了,这是江南人好风雅。明里暗里都要透着一点文化味,透着一点高级感。梨花带雨,桃花泪,海棠自然高贵吉祥得多。
当然,也有人说是海棠糕因其形状如海棠花瓣而得名。这样的认知就更加符合从具象到抽象的过程了,实在大道至简了点。一俗一雅,下里巴人与阳春白雪,风马牛不相及的考证的确有点折磨人。
所以说,历史学家最怕谁,历史学家最怕的是考古学家。很多问题,历史学家研究了半天,好不容易有了结论,但考古学家却分分钟给推翻了。比如,民国的时候,冯友兰和钱穆两位大师都认为,孔子的年代要早于老子,但1993年考古学家发现的文物证实,老子的年代比孔子要早。
只能说人类历史经不起推敲,更不要说传说了,这些都扯远了。关于海棠糕的名字,的确由来已久,咸丰兵火前已脍炙人口,潜庵《苏台竹枝词》咏道:“绣带盈盈隔座香,新裁迷语费思量。海棠饼好侬亲裹,寄与郎知侬断肠。”民国时期,海棠糕以玄妙观内赵永昌小摊为有名,用铁制模型烘翻出来,嵌入几块猪油,抹上一层糖油,既香又甜,引人入胜。
海棠糕做法简单,但烘烤火候又全凭经验。铁板过烫,做出来的海棠糕会苦;温度不够,饼皮不熟。张奶奶的经验是在糕模刷上水油后,要发出呲呲的声音,说明火候到了。此时,将面浆舀入模具孔内,不放满,只放一半,然后在每个模具孔内继续放入熬好的细豆沙作馅,烘烤一会儿,再次将面浆注入,直至将馅心盖满,高度与模具孔的表面平齐。海棠糕的美味主要来源于两个要素。一是铺在糕上的南北货,瓜子仁、黑芝麻、核桃肉、红绿丝,可以增香增色。另一个是发酵的方法不同,这决定了入口的松软程度。
人类历史回退到农业时代,在生产线上的酵母粉没有问世之前,所有小麦发酵,不过是靠水、空气、阳光、温度、湿度这些天然的存在,让一块面团换成了一块有灵魂风味的发酵剂。张奶奶的海棠糕采用的就是老面做引子,作为发酵剂的老面发酵。老面发酵法,发酵时间要比用酵母粉发酵的时间长很多,冬天发酵时间比夏天更长,也更难控制,稍不留神面团还会发酸。但老面发酵的面团烘烤出来后,有老酵香。
酵母菌发酵喜欢吃糖。所以,面团中,会加入红糖。酵母菌吃饱了糖,会更活跃,发酵过程也更完整,烘烤出来的面团遇热后会出现更多密密麻麻的小气孔。
放一小方猪油丁,撒一些红绿丝,烘上几分钟。海棠糕的制作流程,有一个严格的规范。所有料烤熟还没有完成,还有一道最关键的工序——做焦糖。把另一块板子烤热并刷上油,撒上厚厚一层白糖。白糖遇热,会化成酱红色的糖浆,糖浆被烤后成为滚烫的糖浆。把糖浆板子和制饼的板子紧紧扣在一起,再放在火上烘烤3至4分钟。翻过来,打开,脱模,完成。这样做出来的焦糖颜色呈紫酱红,趁热咬一口,先是脆脆的香,是焦糖的味道,接着是松软的清甜,是红糖老面发酵的味道,透着股奇异的香。
现在,能够在苏州把一块海棠糕做到恰到好处的手艺人,已屈指可数。张奶奶每次出摊,只做两小时就能卖出一百多块海棠糕。如果在庙会上,一次能卖出几千块。海棠糕虽然是传统小吃,但仍有广阔市场。有人是品其味,醉其香。也有人是特意围在炉子边,像欣赏着艺术一般地,看传统小吃技艺表演。
张奶奶做出的海棠糕,蓬松温润又扎实。原来,北桥有好吃的海棠糕,而好吃的小吃永远都只停留在了民间。
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