熊猫君
在苏州的糕饼版图里,有一种风味独特、有代表性的美食——海棠糕。海棠糕一般都和梅花糕结伴，在以前被统称为“花糕”，可能是名字里带花的关系。塌塌的海棠糕，样子颇似车轮饼。外边是面皮，里边是豆沙馅。
按照李渔在《闲情偶记》中“糕贵乎松,饼利于薄”的标准，海棠糕偏偏走了一条不同寻常路。海棠糕吃在嘴里的味道，是那种带了一点发了酵的面浆酸味，口感既没有松糕那样松软，有一面的面皮还是焦的。但也正是这种独特的味道，成了很多老苏州童年的记忆。
海棠糕创制于清代。可以说，这种传统小吃在姑苏城，几乎已经快成一种行为艺术了，除了一些文创市集、旅游古镇，大街小巷几乎很难找到海棠糕的踪迹。
很多外地游客觉得海棠糕根本就名不副实，云南的鲜花饼里有鲜花，榴莲酥里有榴莲，怎么海棠糕里连一点点海棠花的影子也没有，它怎么好意思叫这个名字呢？
关于给小吃起名，最佩服的还是广东人，老婆饼里没老婆，菠萝包里没菠萝，鸡仔饼里找不到小鸡仔。但样样也都合情合理。这样一想，昆山锦溪古镇的袜底酥，难道有人吃到了袜子了？扬州狮子头里吃到了狮子了吗？还有，四川的鸳鸯火锅里还游了一对鸳鸯？夫妻肺片是用夫妻的肺做的？
相城北桥农贸市场里有一个卖海棠糕的小摊，很多人说没什么比北桥海棠糕更正宗的海棠糕了。每天下午两点到四点左右，都能看到很多顾客围着小摊，等候着一炉热腾腾的海棠糕出炉。
北桥距离苏州市区要三十多公里，是苏州最北端的一个镇，属于相城的北大门，所以这应该是苏州城区最北面的一个海棠糕摊了。
制作海棠糕是摊主张奶奶的家传手艺。张奶奶的爷爷清朝时从江苏兴化行船到苏州定居，全家人的谋生手段就是这一块道地的海棠糕。民国时，张奶奶的父亲在镇上点心店里做海棠糕，轮到张奶奶，夫妻俩从1984年起也开始做海棠糕生意，37年下来，张奶奶制作海棠糕完全还是最传统的样子，丝毫没有变过。
海棠糕的外皮，主要材料是小麦粉。苏州的糕团基本都以糯米粉、粳米粉为原料，但海棠糕的取材，却让北方的小麦粉在苏州有了用武之地，这也充分印证了明清以降的几次大规模的移民，让苏州开始有了“海纳百川”的文化特点，南北方的饮食逐步融合。
海棠糕跟一般的糯米糕不同，不是蒸出来的，而是用火烘烤出来的。制作海棠糕的模具相当重要，不是家传，就需要特殊定制。磨具分为上下两块铁板或铜板。一个有木柄的金属容器，圆形的盘上是一共七个大小一样的圆圈，每个圆可做一块糕，一锅可出七块。七个圆圈的排列呈规律特征，一个居中像花蕊，六个围边像花瓣，很像一朵花。这也许就是海棠糕得名的来历了。所有的海棠糕模具都是六个圈围绕一个圈，没有其他。
苏州人是非常喜欢海棠花的，拙政园里就有一个“海棠春坞”小庭院。留园里有十字海棠纹花窗，沧浪亭108花窗也有海棠纹。海棠纹由四个圆弧圆心相聚、上下相对，左右相称，如海棠花。海棠是我国传统的吉祥纹样，因“棠”与“堂”谐音，故有“玉堂富贵”“满堂平安”的吉祥寓意。海棠花纹被广泛应用在江南古典园林的装饰之中。
苏州的风流才子唐寅唐伯虎曾咏《题海棠美人》：“褪尽东风满面妆，可怜蝶粉与蜂狂。自今意思谁能说，一片春心付海棠。”但海棠糕因模具而得名一说，似乎又经不起严格推敲。
海棠花的花瓣只有五瓣，模具上的花形却明明多了一瓣。按说“六圈围一圈”，
长成那个形状的花多了，为何非要叫“海棠糕”而不叫“梨花糕”“桃花糕”？说白了，这是江南人好风雅。明里暗里都要透着一点文化味，透着一点高级感。梨花带雨，桃花泪，海棠自然高贵吉祥得多。
当然，也有人说是海棠糕因其形状如海棠花瓣而得名。这样的认知就更加符合从具象到抽象的过程了，实在大道至简了点。一俗一雅，下里巴人与阳春白雪，风马牛不相及的考证的确有点折磨人。
所以说，历史学家最怕谁，历史学家最怕的是考古学家。很多问题，历史学家研究了半天，好不容易有了结论，但考古学家却分分钟给推翻了。比如，民国的时候，冯友兰和钱穆两位大师都认为，孔子的年代要早于老子，但1993年考古学家发现的文物证实，老子的年代比孔子要早。
只能说人类历史经不起推敲，更不要说传说了，这些都扯远了。关于海棠糕的名字，的确由来已久，咸丰兵火前已脍炙人口，潜庵《苏台竹枝词》咏道：“绣带盈盈隔座香，新裁迷语费思量。海棠饼好侬亲裹，寄与郎知侬断肠。”民国时期，海棠糕以玄妙观内赵永昌小摊为有名，用铁制模型烘翻出来，嵌入几块猪油，抹上一层糖油，既香又甜，引人入胜。
海棠糕做法简单，但烘烤火候又全凭经验。铁板过烫，做出来的海棠糕会苦；温度不够，饼皮不熟。张奶奶的经验是在糕模刷上水油后，要发出呲呲的声音，说明火候到了。此时，将面浆舀入模具孔内，不放满，只放一半，然后在每个模具孔内继续放入熬好的细豆沙作馅，烘烤一会儿，再次将面浆注入，直至将馅心盖满，高度与模具孔的表面平齐。海棠糕的美味主要来源于两个要素。一是铺在糕上的南北货，瓜子仁、黑芝麻、核桃肉、红绿丝，可以增香增色。另一个是发酵的方法不同，这决定了入口的松软程度。
人类历史回退到农业时代，在生产线上的酵母粉没有问世之前，所有小麦发酵，不过是靠水、空气、阳光、温度、湿度这些天然的存在，让一块面团换成了一块有灵魂风味的发酵剂。张奶奶的海棠糕采用的就是老面做引子，作为发酵剂的老面发酵。老面发酵法,发酵时间要比用酵母粉发酵的时间长很多，冬天发酵时间比夏天更长，也更难控制，稍不留神面团还会发酸。但老面发酵的面团烘烤出来后，有老酵香。
酵母菌发酵喜欢吃糖。所以，面团中，会加入红糖。酵母菌吃饱了糖，会更活跃，发酵过程也更完整，烘烤出来的面团遇热后会出现更多密密麻麻的小气孔。
放一小方猪油丁，撒一些红绿丝，烘上几分钟。海棠糕的制作流程，有一个严格的规范。所有料烤熟还没有完成，还有一道最关键的工序——做焦糖。把另一块板子烤热并刷上油，撒上厚厚一层白糖。白糖遇热，会化成酱红色的糖浆，糖浆被烤后成为滚烫的糖浆。把糖浆板子和制饼的板子紧紧扣在一起，再放在火上烘烤3至4分钟。翻过来，打开，脱模，完成。这样做出来的焦糖颜色呈紫酱红，趁热咬一口，先是脆脆的香，是焦糖的味道，接着是松软的清甜，是红糖老面发酵的味道，透着股奇异的香。
现在，能够在苏州把一块海棠糕做到恰到好处的手艺人，已屈指可数。张奶奶每次出摊，只做两小时就能卖出一百多块海棠糕。如果在庙会上，一次能卖出几千块。海棠糕虽然是传统小吃，但仍有广阔市场。有人是品其味，醉其香。也有人是特意围在炉子边，像欣赏着艺术一般地，看传统小吃技艺表演。
张奶奶做出的海棠糕，蓬松温润又扎实。原来，北桥有好吃的海棠糕，而好吃的小吃永远都只停留在了民间。
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