罗琦 || 野菌飘香

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作者简介

罗琦，中央民族大学经济学院在读生，始终相信美好的生命应该充满期待、惊喜和感激。

野菌飘香

祖国西南有个美丽的地方——南华，是“世界野生菌王国”，那是我的家乡。“云南产菌，楚雄尤多；楚雄多菌，精在南华。”——菌，成了南华的亮丽标签。那里真是菌多，菌优，菌美！

我的家乡云南省楚雄州南华县，地处滇中腹地，森林覆盖率达69%。绿色，便是大自然赐予南华最珍贵的“礼物”。

南华的绿水青山孕育了丰富的野生菌资源，世界“四大名菌”——松茸、块菌、羊肚菌、鸡油菌尤为著名，南华也因此享有“世界野生菌王国”、“中国野生菌之乡”、“中国野生菌美食县”等美誉。

一年一度的南华野生菌

美食文化节

（南华供图）

     进入盛夏，又是一年野菌飘香时。几场雨过后，随着郁郁葱葱的绿色在南华大地弥漫开去，南华人依时而动，找菌、卖菌、收菌，菌农结对上山，市场人流如潮，产品远销各地……南华人民的生活因野生菌活跃起来。

居住于“世界野生菌王国”——南华，上山找菌子，是专属于夏、秋的乐趣，这个时节不吃上点野生菌，总会觉得这一年的生活少了些味道。

松茸

（南华供图）

     野生菌这种天赐美食，吃法颇有讲究。在我的家乡，烹制牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌常用干炒法：急火快炒，油量适中，煸炒至熟。再加入干辣椒、青辣椒、大蒜取香，放入火腿、腊肉、香肠、虾仁等配料增味，那简直就是人间美味。

     汤是我家必备的一道菜，菌煲汤可是爸爸的拿手好菜。野生菌中鸡枞、鸡油菌、青头菌、猴头菌、刷把菌可以用来滚汤。

     所谓滚汤法，通俗来说便是煮汤，以喝鲜汤为主。调味料通常较清淡，以突出鲜醇的口味。野生菌富含氨基酸、多种维生素、叶酸、乳酸等物质，因此，喝菌汤能促进人体新陈代谢，调节人体生理机能，增强身体免疫力。

     妈妈经常给我们扣蒸青头菌，她将野生菌、鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥、蛋清等原料一齐放入蒸笼里蒸制，荤素搭配使得营养更加均衡、味道更加醇厚。

鸡枞

（南华供图）

     在所有野生菌美食中，最受孩子们欢迎的要数生炸和生煎野生菌。

     生炸法的特点是油多火旺，原料先用调味品浸渍，晾干水气，再下油锅炸至色泽金黄。生炸菌香、酥、醇厚，让人吃后回味无穷。油鸡枞便是其代表，它可作菜品，也可作调料，味道鲜美，营养丰富。

     生煎法则是把原料切成厚片，放在锅中用文火慢慢地煎熟，具有外香脆、内鲜嫩的特点。

     野生菌的另一种炸法是挂糊炸：将原料包裹上淀粉、蛋糊或糯米皮，再放到油锅之中炸熟，外焦里嫩，色泽金黄。鸡枞、松茸、青头菌、牛肝菌等都适宜挂糊炸。

（南华供图）

幼时同爷爷上山找菌子，找到鸡枞、松茸、青头菌、牛肝菌时，爷爷常常烤给我吃，总能吃到原汁原味的鲜香味。

多次观察后我发现，原来爷爷将菌子直接放在火炭上烤，且非常注意火候，不涂抹油脂，仅放少许盐，由此留住菌子鲜美的原味。

野生食用菌中，松茸是最值得一提的珍稀名贵品种，食之具有强精补肾、健脑益智、抗癌、抗病毒和抗辐射等功效，被誉为“菌中之王”。其在日本被奉为“神菌”，日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉“以形补形”。在我们这里，松茸同样也备受大家的青睐。

松茸有多种吃法，但最常见的还是生吃。将洁净的新鲜松茸切成片，蘸点酱油芥末，鲜脆爽口，口味极佳。此外，松茸还可以制作松茸茶，它具有强体健身的良好功效，如能有效激活免疫细胞，增强人体免疫力，维持人体生理平衡等。

（南华供图）

     到了吃菌季，每当家庭聚餐时，我们常吃野生菌火锅。楚雄南华野生菌火锅是云南名吃之一，食材生态、味道鲜美，是无数食客的最爱。

     鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌等野生菌不仅可以做成炒菜，还可以涮火锅。野生菌火锅多以腊肉汤、土鸡汤、鲜鹅汤等作汤底，放入各种新鲜野生菌“一锅煮”，吃起来油而不腻、质嫩爽口。

     野生菌不仅能被烹饪为美食，被誉为“餐桌上的钻石”，还有一定的药用价值。因而，无论在食用方面还是药用方面，它都弥足珍贵！

     新时代、新生活，野生菌是我的家乡人们生活不可或缺的一部分。家乡人不仅用它烹饪美食，还让它“山货变商品”，靠它获得生活收入：孩子读书靠它，家庭建房靠它，私家买车靠它…… 

     在外求学的我，对家乡留恋最多的，便是那永远魂牵梦萦的家乡野生菌美食！

（南华供图）

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