葛国桢 || 年馍飘香

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作者简介

葛国桢，河南省作家协会会员，许昌广播电台编辑、记者，作品散见于《工人日报》《农民日报》《炎黄春秋》《中国散文家》《西部散文选刊·原创版》及新媒体“豫记”“新华网”等。出版有散文集《燕子飞来》《我的乡土我的村》，长篇纪实文学《九万里风鹏正举》等，主编出版5卷本的《天下庾氏文化之根》丛书，曾获全国报告文学奖、河南省“五个一工程”作品奖、全国微型文学大奖赛奖、中国乡土文学奖等。

年馍飘香

“二十五，磨豆腐。二十六，割块肉。二十七，杀只鸡。二十八，杀只鸭。二十九，灌壶酒……”这首和过年有关的儿歌几乎妇孺皆知，儿歌里描述的过年场景让人记忆犹新。

如今物流发达，商品丰富，过年吃的喝的当然不止于鸡鸭鱼肉，更多的天南海北的过去没见过、没尝过的好东西纷至沓来：北方的腊肉、南方的年糕……让人眼花缭乱。

但吃的美味不管有多少种，很多人家还是要蒸年馍的。中原人生活中离不开面食，而“年馍”似乎是面食中的王者。

如今在超市里，各种各样的“年馍”都能看到买到，选购场景很是热闹。很多人或许不知道，若干年前的乡下，吃“年馍”可不是这样简单的。

一进腊月，乡下人就要准备磨年面，蒸年馍

蒸年馍是乡下人腊月里的一件大事，因为年馍蒸得多，所以家家户户都得提前磨年面。

腊月里尽管天寒地冻，北风呼啸，但也有天晴气暖、阳光灿烂的好日子，这个时候，人们会从粮囤里挖出来两口袋粮食，搬到院子里用清水淘洗一遍，摊在阳光下晾晒干净，然后拉到磨面坊，磨出又细又白的年面来。

蒸年馍的时间一般在祭灶，也就是腊月二十三以后，家家户户的厨房里就开始飘出年馍的香味来。

过去乡下没有酵母粉剂，发面都是使用自制的“渣头”，俗称“酵子”。发面之前，先用一个小盆子在稠面糊里搅进去准备好的“渣头”，俗称搅“渣面”，然后让它先行发酵。

一般来说，温度相对高一点的地方发酵速度快一点，但那时候乡下没有空调、暖气之类的设施，为了提高发面的速度，人们就在锅台边放些麦秸豆秸一类的穰柴禾，把面盆放在里面，再在面盆上覆盖棉被，把面盆周边弄得暖暖和和的。

因为第二天蒸馍用的面比平时要多，妇女们的力气太弱，所以需要家里的壮实男人下手，头天晚上就要发面。把面粉倒进洗净的光洁的红色大陶盆里，再适量倒进发好酵的“渣头”，然后倒进适量的温水用力糅和。为了让这些和好的面发好，人们会在发面的过程中把面团“盘”（糅合）几次，提高面团的韧度。

第二天天还未亮，树梢上的星星还在眨眼，一家人就起床了。男人把平时舍不得烧的棍棍棒棒拿出来，准备烧锅的柴禾。女人则洗净手挽起袖子，把已经发好的面团再盘一下，还要切菜切红薯，准备年馍里的馅料。

按照工艺来分，蒸出来的年馍有好多种。过去乡下穷，白面不经常吃，蒸年馍时白面馍也不多。更多的是用红薯面、玉米面、高粱面做成的杂面馍。

那时候乡下红薯面最多，吃起来口感太差。为了改变口感，人们在红薯面里掺进去一些荞麦面等相对筋道一些的杂面，擀成皮，包进去用豆腐、粉条、白菜、萝卜做成的馅，捏成与饺子形状相似，但比饺子大很多倍的“菜角”，乡下俗称“角子”，吃起来味道好多了。

老人们都说，菜包代表“财宝”，豆包寓意“都饱”，在那个物质匮乏的年代里，不用说这些话蕴含了乡亲们心中的所思所想。

还有“花卷馍”，就是把白面、高粱面、玉米面、黄豆面等一层又一层包裹成长条型的面团，切出来叫“卷子”。通常是两个“卷子”连在一起，中间虚切一刀，红、黄、白等颜色相间，看起来很悦目，乡下俗称“花卷馍”，吃起来口感比红薯面馍好一些。

如果在这种“花卷”里再撒上一些油、盐、辣椒面、葱花什么的，就叫做“油卷”了，不过“油卷”一般只在平时蒸，过年的时候很少吃。

白面馍，就是馒头，有大有小，团成光洁的半圆形，有的里面没有馅料，有的里面包馅料，如切碎了的红薯、红枣、葡萄干等，乡下俗称“白面蒸馍”。

准确地说，“枣花馍”是造型不同维妙维肖的艺术品

除了菜包、豆包、花卷、白面蒸馍这些常见的年馍外，蒸年馍最主要的是要蒸枣花馍，也就是用白面和红枣做成的各种造型的面食，乡下俗称“枣山”。

一团柔软的面，一双简单的筷子，一把再普通不过的菜刀，一大把红得发亮的甜枣，几粒花花绿绿的豆粒，几乎就在眨眼之间，各种形态逼真的的枣花馍就呈现在人们面前。准确地说，那不叫馍，那是实实在在的民间艺术品。

从题材上说，“枣山”大致可以分为这么几种类型：

小动物造型，比如马、羊、鸡、猪等各种动物造型，都是乡下人平时最熟悉的、最看重的那些动物，以牲畜、生肖类动物为主，很少见凶猛的野生动物，有单一的，也有组合在一起的，造型千姿百态，维妙维肖，看了让人忍俊不禁，爱不释手。

庄稼果实造型，比如玉米棒、高粱穗、麦子穗等各种庄稼果实造型，有单一的，也有组合在一起的。庄稼人热爱田野里的每一株庄稼，各种各样庄稼果实的形态早已深深铭刻在他们的脑海里，几乎是随手拈来。

花卉造型，比如说牡丹花、月季花、茉莉花等各种花卉造型，有单一的，也有图案组合在一起的，用红豆、蜜枣、龙眼儿等进行点缀，案子上像极了一片姹紫嫣红的花园。

乡下有丰富多彩、层出不穷的传说故事，更多的“枣山”作品则融入了美丽的民间故事，比如“鲤鱼跳龙门”，比如“二龙戏珠”，比如“莲（连）年有余（鱼）”，比如“寿桃拜寿”，还有龙凤虎狮、花鸟鱼虫、十二生肖等等，每一组作品都是一个娓娓动听的故事。

年馍虽小，却蕴含着多姿多彩的乡风民俗

“馍”是中原人日常生活中最常见的面食，广义地说，应该包括蒸馍、烙馍、烤馍等，狭义的馍，也称馒头。据说汉代以前，中国是没有馒头或者馍的。那时候把面食统称为“饼”。面条叫汤饼，馍馍叫炊饼。

真正意义上的馒头，本来是包着肉的，叫做“馒首”，是诸葛亮七擒孟获时发明的。

《三国演义》第91回里说：

诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起，兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头，并黑牛白羊祭之，自然浪平静，境内丰熟。”亮曰：“我今班师，安可妄杀？吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，就说是“馒头”祭奠泸水。祭罢，云收雾卷，波浪平息，蜀军顺利渡河。

蒸“年馍”（馒头）为什么一定要用发面呢？寓意来年发家发财呗。另外乡下还有一句老话，叫做“不蒸馒头争口气”，过年蒸馒头，大概也有鞭策大家来年都争气的意思吧。

蒸好的馍放在馍柜里，差不多要够一家人吃上一个正月。为啥过年要蒸这么多的馍？老年人都说，过去从初一到初五，家里都忌讳开火，就算开火也要避开蒸、炒，因为‘’蒸‘’与“争”、“炒”与“吵”、“烙”与“落”谐音，不吉利，所以年前一定要蒸好够全家人过年吃的馍。

年是过往岁月的小结，年是崭新生活的开始。每个人都希望过年有个好的兆头，这种愿望被写进春联里，融进祝福里，当然也不可避免地表现在年馍的造型上。“枣山”造型里最常见的有花糕、枣花、鱼和刺猬，不用说花糕代表“节节高升”，鱼代表“年年有余”，刺猬则代表来年要发大财。

大年初一早上，中原不少地方的人家祭拜祖先的同时，会拿出来一公一母两只用面做成的刺猬，头朝外放到自家门口，传说这天刺猬会出去驮元宝。等到第二天大家准备出去走亲戚时，再把刺猬的头转回来，代表刺猬已经把远方的元宝驮回了家。

中国人重礼节讲礼义，不忘先祖养育之恩。蒸“年馍”的时候，几乎每一户人家都要蒸一些个头超大的“大馍”，一是走亲戚做礼品，二是祭拜时做祭品。过年时，不管是祭祖先还是拜神灵，再多的祭品里也不能少了馒头。

过去乡下穷，过年走亲戚时带的礼品大多是一竹篮“大馍”（枣山）和一块“礼条”肉，女子回娘家更是不可缺少，而且“大馍”的数量也很有讲究。

时至今日，每当男女订婚、小孩作九、动工破土等，不少地方仍然会蒸些“大馍”赠送亲友，以求吉利。

细说起来，看似简单的年馍，简直就是一本厚重的中原民俗历史的大书！

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