四川人好多家里都是自制豆瓣,各家有各自的味道,就像北方人自家做酱一样。发酵程度不同,做菜的味道也不一样。
工厂品牌的豆瓣酱,我还是推荐鹃城牌,百年老字号,传统工艺老品牌,鹃城豆瓣最大的特点是酱香味较重,味道比较传统,缺点是颜色略深,稍微有点粗,做菜时需要二次加工,把它搅细。很多餐厅都是把豆瓣一次性炒好,然后多次使用。
川菜炒豆瓣非常讲究,一般温油下锅,小火慢炒,逐渐把水分炒干,炒香上色,可以说学习川菜非常重要的一个指标就是你是否会炒豆瓣。炒好的油酥豆瓣,拿来拌菜,拿来做其他菜品效果都非常好。
现在市场的豆瓣还有很多新的产品,红油豆瓣,颜色较红,而且搅的很细,现在很多厨师喜欢用红油豆瓣,因用起来方便简单。红油豆瓣的牌子很多,丹丹是做的比较早的,还有名人广告,品质还可以。
北方市场的豆瓣很多都是速成豆瓣,颜色不红,味道不够,为了保质,所以特别的咸。吃起来没有太多香味。所以很多外省的川菜,变味的原因就如此。小编的学生,凡事做的好的餐厅,在豆瓣的选择上都非常重视。前几天推荐的青花椒鱼的小温,一直坚持用鹃城牌。
小编家中也用鹃城牌,并且用的是纸袋子包装的三年陈豆瓣,我觉得香味、颜色都能达得到我的要求。
四川还有很多地方的特色豆瓣酱也很有特色,小编曾比较喜欢临江寺的豆瓣,近两年蜀味缘的豆瓣也不错,另一些朋友在问,绍丰和豆瓣,小编稍微解释一下,其是鹃城的高端品牌,品质自然不用怀疑。
豆瓣是川菜之魂,豆瓣产业,关系到农民增收,促进就业,但加工过程中一定要注意食品安全和环保!祝豆瓣产业越做越好。
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