幼儿园食堂工作标准
幼儿园服务食堂工作标准
目 次
1.1 食堂工作..................................................................................................... 1
1.1.1 食堂管理..................................................................................................... 1
1.1.2 食堂加工场地.............................................................................................. 1
1.1.3 采购工作..................................................................................................... 2
1.1.4 食品加工..................................................................................................... 3
1.1.5 卫生消毒..................................................................................................... 4
1.1.6 食堂安全..................................................................................................... 5
1.1.7 设备及操作安全 .......................................................................................... 6
1.1 食堂工作
1.1.1 食堂管理
1.1.1.1 成立食堂管理领导小组，幼儿园园长是幼儿园食品安全的第一责任人，对幼儿园
的食品卫生安全负全面责任。
1.1.1.2 建立健全各项管理制度，制定食堂管理人员、炊事人员的岗位工作职责，食堂工
作人员定期参加食品安全、儿童营养等专业知识培训。
1.1.1.3 幼儿伙食有专人负责，民主管理，成立伙委会，每月至少召开一次伙委会会议，
接受成员对幼儿伙食的监督、指导。
1.1.1.4 每周协助保健医制订代量食谱，并及时向家长公示。
1.1.1.5 幼儿食谱每周调换并做到周内不重样，保证幼儿的进食量和营养量。
1.1.1.6 准确掌握幼儿出勤人数，每天按人按量配餐，禁止让幼儿吃剩饭菜。
1.1.1.7 幼儿饮食营养均衡，荤素搭配，干湿搭配，粗细搭配，色、香、味、形俱佳。每
餐应有一荤、一素、一汤，主食丰富多样。
1.1.1.8 根据季节和幼儿年龄特点及时添加时令新鲜蔬菜、果品和粗粮。
1.1.1.9 严格执行幼儿的作息制度，按时开饭，两餐间隔不少于三个半小时。
1.1.1.10 在幼儿进餐、吃点时进行巡视，及时掌握进餐情况，听取幼儿、教师的意见。
1.1.2 食堂加工场地
1.1.2.1 食堂设计布局应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布
局、食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
1.1.2.2 功能分区明细，食堂应设置专用的粗加工间、切配间、烹调间、白案间、餐用具
清洗消毒间、备餐间、食品仓库和更衣室等。
1.1.2.3 粗加工操作场所内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，并应设置专
用的蔬菜浸泡池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池的数量或容量应与加工食品的数量相
适应，各类水池应以明显标识标明其用途。
1.1.2.4 餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学药物消毒应至少设有,个水池，并以明显
标识标明其用途，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要，并应设专用于存放消毒后餐用具的保洁设施。其结构应密闭并易于清洁。
1.1.2.5 应有与经营规模相适应的冷藏设施，能满足生、熟食品分开存放的需要。 1.1.2.6 备餐间内应安装紫外线灯等空气消毒设施，紫外线灯按,瓦,立方米设置，紫外线灯的安装高度以距离操作台面不超过,M3为宜。备餐间内应设有独立的空调设施，室内温度应不高于25?。备餐间的入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 1.1.2.7 应设置主、副食品仓库，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储存的食品距离墙壁、地面均在,,CM以上，以利空气流通及物品的搬运，配有与库房相适应的通风防潮设施，并有防止动物侵入的装置。
1.1.2.8 食堂与外界直接相通的门和可开启的窗应易于拆洗且安装不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门应能自动关闭。
1.1.2.9 食堂加工间、备餐间的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并用白色瓷砖铺设到墙顶。食堂地面应用无毒、无异味、不透水材料铺设，且易于清洗防滑，并有一定的排水坡度(不少于1.5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，并有可拆卸的盖板，排水沟出口应有网眼孔径小于,mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
1.1.3 采购工作
1.1.3.1 每年根据食堂主要食品原材料采购需求对供货点进行市场考察，广泛听取意见，确定价格优、质量好的供货点，签订供货合同。
1.1.3.2 严格按照《采购食品索证管理制度》进行食品证件的索证。
1.1.3.3 采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字、盖章。
1.1.3.4 采购食品添加剂时，索取购物凭证、产品检验合格证明。
1.1.3.5 食堂应将与食品索证有关的资料按产品品种、进货时间先后顺序进行整理，妥善规范保管，不得涂改、伪造，其保存期限不少于食品使用完后的一年。 1.1.3.6 严禁采购下列食品:
1.1.3.6.1 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 1.1.3.6.2 超过保质期限的食品。
1.1.3.6.3 未取得有效卫生许可证和营业执照的单位或个人非法生产经营的食品。 1.1.3.6.4 不能提供产品检验合格证或化验单的食品。
1.1.3.6.5 未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
1.1.3.6.6 不符合食品标签规定的定型包装食品。
1.1.3.7 要求供货商在产品价格有变动时及时通知幼儿园。每周深入市场一次了解价格变
动情况，及时掌握相关信息，力求供货价格合理。
1.1.3.8 根据食谱安排，合理定量，提前向供货商下订单，并要求按时、按量、按质送货上门，送货厂家开具票据。
1.1.3.9 货到食堂，采购员要配合管理员主动验货，不合格产品退回调换，保证食品新鲜、安全，并做好入库记录。
1.1.3.10 每日采购账目记录清楚，每周五和经管员核对本周伙食采购账目，月底通知供货商到经管处结算费用，并主动接受账目检查。
1.1.3.11 保证伙食费的科学、合理使用，配合经管员做好伙食费收支分析，控制好成本，每月底清算伙食费，盈余不得超过2%，超过部分必须计入下月伙食费，每月向家长公布帐目。
1.1.3.12 库房管理规范
1.1.3.13 要健全食品采购进仓验收制度，确定专人严把进货验收关，对相关证件不符合要求或者证件与产品不相符的产品、过期变质、感官性状异常、包装标识不合要求的食品，不得进入仓库，经采购、验收人员签字方可入库，食品出入库时，必须登记出库时间、数量、质量，坚持先进先出，易坏先用的出库原则。
1.1.3.14 食品入库后按类别、品种分架，隔墙15cm、离地50cm以上整齐摆放。散装食品及原料储存容器加盖密封，食品与非食品不能混放。定期检查，变质和过期食品应及时清除。 1.1.3.15 肉类、水产品等易腐食品需分柜冷藏储存，生食品、熟食品、半成品分柜存放。冷藏设备必须贴有明显标识并有温度显示装置，定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足。 1.1.3.16 库房内要及时清扫，保持货架清洁卫生，经常通风，保持干燥。 1.1.3.17 用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 1.1.3.18 食品仓库必须专用。食品仓库内禁止存放有毒、有害物品、杂物及私人物品。 1.1.3.19 做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
1.1.4 食品加工
1.1.4.1 粗加工操作
1.1.4.1.1 分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
1.1.4.1.2 加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志，定位存放，用后洗净，保持清洁，盛装海产品的容器要专用。
1.1.4.1.3 加工前必须认真检查待加工食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
1.1.4.1.4 蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
1.1.4.1.5 易造成农药残留的蔬菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
1.1.4.1.6 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
1.1.4.1.7 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
1.1.4.1.8 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 1.1.4.1.9 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 1.1.4.1.10 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
1.1.4.2 烹调加工
1.1.4.2.1 食品原料应加工成适合幼儿食用的大小，加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,防止交叉污染。
1.1.4.2.2 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于,,度。 1.1.4.2.3 食品在烹饪后至幼儿进餐前加盖放置，一般不超过2个小时。未加工的剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
1.1.4.2.4 幼儿园食堂不得加工冷荤、凉菜。
1.1.4.3 配餐及供餐
1.1.4.4 备餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启,,分钟以上。
1.1.4.5 工作人员进入配餐间应二次更换洁净的安全警示工作服，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩，操作时要避免食品受到污染。
1.1.5 卫生消毒
1.1.5.1 个人卫生
1.1.5.1.1 食堂工作人员每年必须进行健康检查，持健康证上岗。
1.1.5.1.2 食堂工作人员必须养成良好的个人卫生习惯，保持个人清洁卫生做到六勤:勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗衣物、勤换工作服。
1.1.5.1.2.1 必须穿戴清洁的安全警示工作服上班，并把头发置于帽内。 1.1.5.1.2.2 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒子加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟，私人物品不得带入操作间。
1.1.5.1.2.3 工作前，处理食品原料后，便后应用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。
1.1.5.1.2.4 炊事人员上岗必须穿戴工作衣帽，头发不外露，手上不戴饰物、不涂指甲油，接触食物前必须消毒双手，加工操作时配戴口罩，分餐点使用夹子;品尝副食时用专用器械，剩余食物禁止再供幼儿食用;离开操作间脱工作服。
1.1.5.1.3 食堂工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参与分餐工作。
1.1.5.1.4 食堂工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 1.1.5.1.5 从业人员应进行卫生知识培训，掌握有关食品卫生的基本知识。 1.1.5.2 环境卫生
1.1.5.2.1 要保持食堂内外环境的整洁卫生，做到每餐洗扫，每天一次小扫，每周一大扫。做到无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网。
1.1.5.2.2 废弃物应加盖贮存，至少应每天清除2次，清除后的容器及时清洗，必要时进行消毒。
1.1.5.2.3 每周彻底清理厨房下水管道一次，保证下水道通畅无阻。
1.1.5.2.4 每餐后清扫幼儿餐厅，做到桌面和地面干净、整洁。紫外线空气消毒每天2次。每次15分钟。
1.1.5.3 餐、炊具卫生
1.1.5.3.1 每餐后及时清洗整理炊事器具，定位存放。做到刀不锈、板不霉。水池无沉渣，抽油烟机无油垢。切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
1.1.5.3.2 餐后的餐具用洗洁精洗后，用清水冲洗干净，放入消毒柜中消毒30分钟。消毒好的餐具立即放入清洁的橱柜内保存，防止再污染，并做好消毒记录。 1.1.5.3.3 保持刀具、菜墩和操作台清洁，生熟分开，并有明显标识。毛巾、拖把分类专用，冰箱、厨柜定期消毒。
1.1.6 食堂安全
1.1.6.1 为幼儿提供符合国家“生活饮用水卫生标准”的生活饮用水，加热至100?，凉至30?，供幼儿按需饮用。
1.1.6.2 把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒和食源性疾病。禁止家禽类活物进入厨房。
1.1.6.3 易腐食品应低温冷藏，隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。剩菜剩饭不宜再用，应作废弃处理。
1.1.6.4 做好饭菜留样。有专门的留样柜(温度0-5?)，每样100g左右，单独封存，留样时间、食品名称标注清晰，留存48小时。做好留样记录，责任人明确。 1.1.6.5 不准使用未经许可的食品添加剂、无中文说明的进口食品，也不准使用非食品包装材料，使用工具、容器要清洗消毒。
1.1.6.6 厨房中的非食用或非直接食用品如:面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。
1.1.6.7 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂， 1.1.6.8 彻底消灭厨房仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。
1.1.6.9 凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应停止从事食品加工和食品供应工作。
1.1.6.10 禁止一切非厨房人员进入操作场所。厨房、仓库、储藏柜要及时上锁，由专人保管钥匙。
1.1.6.11 一旦发生食品安全事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备事故调查和处理。
1.1.7 设备及操作安全
1.1.7.1 食堂需要配备足够的消防设备，工作人员会正确、熟练使用。 1.1.7.2 操作人员必须严守操作规程和安全制度,所有设备责任到人,定期保养和维护设备，保证使用安全。
1.1.7.3 加强用气管理。液化气瓶与炉灶间保持1.5m-2m的安全距离，液化瓶单独存放，严禁烟火，并保持通风状态。操作间和存气间安装燃气报警器，并保持正常运行。 1.1.7.4 食堂电器线路要符合安全用电要求，严格按照安全用电规范操作,每季度由持有电工操作证的专业电工对食堂用电线路检查、维修一次。
操作人员在烹制、运送食品过程中，正确操作以防烫伤。
