普洱茶的工艺,需要我们能客观全面的了解,但也只限于了解,作为一个喝茶人来说,过多的把时间、精力用来研究工艺上,就有点不正经了。喝茶人多研究下泡法才是应该做的。
普洱茶工艺带来的普洱茶结果只有两种:1、当下的茶品滋味状态,2、未来的陈化潜力。如果只关注其中的一点,那么就会形成偏颇。最近,一些普洱茶友老是研究普洱茶工艺中的“渥黄”、““黑马(HEMA)”技术”、“前发酵”、“制前发酵”等名词。还引用几位学者研究人员的文章来解说,显得过于重视。
“渥黄”、“‘黑马(HEMA)’技术”这两个词都是在大益发出的文章中出现的。“渥黄”出现在2012年10月的没署名的这篇文章中《为什么普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶?》。“‘黑马(HEMA)’技术”则是出自2011年5月份《大益内刊B4.茶有大益》中肖海军写的《大益普洱茶第三代发酵技术——黑马(HEMA)技术》。
渥黄,本来是黄茶制作中重要的一道工序。黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶。
虽然说是叫闷黄,但其实并没有全封闭。叫渥黄更准确点。在普洱茶工艺中的渥黄,其实上面文章中的解释是错误的。渥黄它是在杀青之后的一道工序,由于才炒出来的茶叶温度过高,并不适于直接揉捻,要等温度下降一下。而揉捻之后则是普洱茶工艺中的干燥工序,由于没有条件(没出太阳,没有烘干设备),揉捻好的茶叶就要进行理条摊晾(摊薄晾着)。也就是说渥黄是制作普洱茶原料——云南大叶种晒青毛茶过程中的一个渥堆发酵过程,这个过程并不会造成原料制作成的普洱茶品未来不能陈化的问题。易武茶黑条多,跟这道工序是有一定关系的。
黑马(HEMA)技术,是大益自己研发的一套发酵技术,主要有几点:健康导向、微生态环境、微生物技术、醇化技术。说白了就是以健康为主(普洱茶功效),特定制作环境(
勐海茶厂),普洱茶微生物的研究利用(微生物发酵),以及陈化原料、半成品、成品的技术。再说白了点就是
生茶、熟茶再发酵。此技术对于普洱茶后期的陈化是有影响的。轻发酵的熟茶要多放几年才好喝,轻发酵的
生茶不需要存放即会好喝。
前发酵、制前发酵,还有冷发酵、热发酵、后发酵等等。其实从茶叶从茶树上采摘下来就一直在发酵。最直观的就是鲜叶到初制所的时候,有的叶面或者叶梗已经变红。我们从普洱茶品的角度来看,分为几种发酵,制前发酵、制中发酵、制后发酵。
制前发酵:从茶叶采摘后到原料制成之前。途中发酵、萎凋、杀青、揉捻、渥黄等等。
制中发酵:从原料制成之后到普洱茶品制成之前。途中发酵、
熟茶渥堆发酵、
熟茶发潮、蒸压等等。
制后发酵:从普洱茶品制成之后到喝茶之前。运输途中、贮存之中等等。
其实细看下来,普洱茶工艺中的这些名词也没有多么难以理解,只是大家交流的时候都停留在理论上,其实去茶区,别人制茶的时候你详细的记录出来,请教或者自己慢慢琢磨,总会水落石出的。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。