五香麻辣兔子头的配方与加工制作工艺流程

麻辣兔子头

冻品兔子头20斤

香辛料配方：八角50克肉，蔻20克，山奈 20克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，香砂15克，排草10克，甘草10克，丁香 5克、香叶5克。

制作方法：

高汤熬制：

筒子骨10斤，老母鸡一只，加入清水50斤，放入葱结一根，生姜50克，熬制奶白色，过滤后剩余25斤高汤，待用。

兔头的初步加工 ：

将兔子头解冻，浸泡出血水，冲洗干净后，放入开水锅焯水5分钟捞出，断凉，待用。

卤水配置方法：

1、红曲米100克放入锅，加入清水2500克熬出色，然后沥去渣，将红色汁水倒入高汤中调色，待用。

2、菜籽油2500克，放入锅中练熟，倒入锅中高汤中，待用。

3、将卤水中加入香辛料一副，不要包，直接放进去，干辣椒500克，大红袍花椒100克，用大火烧开后，改为小火煮一小时，待用。

兔子头卤制方法：

将处理好的兔子头放入烧开的卤水当中，加入食盐500-600克，白砂糖200克，鸡精250克，味精100克，料酒300克，保持卤水小火微开，卤煮一小时即关火，浸泡10分钟，即可出锅。

注：食盐的比例，要根据地方口味做适当调整。兔子头选择大个的，如果个头太小的话，要适当的缩短卤煮的时间。煮熟捞出之后，将卤水顶层的油取出刷在兔子头上即可。