普洱茶生物化学之茶多酚

(2012-02-22 13:05:48)

标签： 转载

茶 多 酚

【酚】

酚是有机化合物的一类，由羟基与苯环的碳原子相连接而成，也特指苯酚。

【茶多酚】

茶多酚是指茶叶中所含的具有多酚类结构性质的化合物，是茶叶中三十多种酚类物质的总称（由四个大类组成，分别是：黄烷醇、花色素、黄酮醇、酚酸，其中儿茶素<黄烷醇>含量最高）其含量占茶叶干物质总量的 20-35%，它是茶中呈味的主体物质。其属性：涩和苦。

儿茶素、茶黄素和咖啡碱的烙合物是“浓强鲜”的根源，品饮的感觉是活性。通常我们把茶叶中的主要内含物质，通过其相应的呈味属性，传递到感觉器官，这种对内含物质的综合体验被叫做茶气。茶气是茶叶内含物质的同义词。而对于茶气的体验，更多要依赖茶多酚的含量，含量高，茶气足；含量低，茶气弱。在普洱茶加工过程中，茶多酚是青霉属菌种的温床，所以茶多酚在普洱茶后发酵过程中，还具有直接杀灭和抑制有害菌繁殖的作用。茶多酚含量越高，茶叶的抗霉变能力越强。

【茶多酚的物理性质】在常温下，无色透明有气味，在空气中容易被氧化，而使茶叶面呈粉红色，微溶于冷水，易溶于70℃以上温水和有机溶液，具有防腐、消毒、杀菌的作用。茶多酚自身的氧化会随时间的延长而使程度加深。

茶多酚是一种高效无毒的天然抗氧化剂，它通过自身氧化，抑制胆固醇及其不饱和脂肪酸的氧化，减少了胆固醇及其不氧化物在动脉壁上的沉积，促进不饱和脂肪酸对胆固醇清运，抗拒血小板的凝聚，改善血液外周循环，从而起到预防高血脂症，抑制动脉硬化形成的作用。

【茶多酚的自动氧化】在普洱茶的贮存过程中，茶多酚和其他物质一样，在空气、水分、光线、温度、湿度的共同作用下，仍在继续自动氧化。尤其是含水量高的情况下，茶多酚自动氧化、聚合更快，可溶部分含量下降明显。其自动氧化形成的氧化物，很容易和氨基酸、蛋白质等结合，形成高聚化合物。这个时候如果是生茶，其大叶种中茶多酚的高含量正好迎合了这种氧化。在漫长的氧化过程中，一方面是苦涩味得以醇化，陈香物质得以形成（二甲氧基苯）；另一方面，儿茶素的次生氧化物茶黄素和茶红素的衰减以及茶褐素的增加，使汤色向红浓明亮发展。

【茶多酚的药理作用】

1、有助于延缓衰老：茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。1毫克茶多酚在清除对人体有害的过量自由基时，其效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其他同类物质。

2、有助于抑制心血管疾病：茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。茶多酚对人体的胆固醇、三酸甘油脂等有分解作用，能消除血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

3、有助于防癌和抗癌：茶多酚可以阻断亚硝酸氨等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。

4、有助于预防和治疗辐射伤害：茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力（放射物会引起白细胞减少）。

5、有助于抑制和抵抗病毒菌：茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎、止泻有明显效果。

6、有助于美容护肤：茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线对皮肤的辐射损伤等功效。