(2012-02-29 13:24:41)
标签：
转载分类：
他山之石---转载篇开头先声明一下，这顿越南料理是我好朋友怡娜做的，我给她打的下手。怡娜是我小学和初中的同学，因为她家和我奶奶家住在同一条胡同里，所以上下学总在一起走，久而久之成了无话不说的好朋友。高中毕业后她去英国留学之后在那里成家立业、生儿育女，过着幸福的生活。小时候她特别爱看书，喜欢写随笔，我那时候觉得她长大了一定是个作家，现在她最杰出的作品是一个三岁半的漂亮女儿和一个一岁多的大胖小子。怡娜的老公是个在英国出生的华人，会说粤语和英文，但是不认识中国字，他爸是广东人，他姥爷是越南华侨，他母亲是在越南出生的。好了，怡娜的家底儿就介绍到这里了，也终于和越南扯上了关系，为这顿饭做了个很好的铺垫。
除了婆婆的真传，再加上自己勤奋好学，越南汤粉和越南春卷成了怡娜的拿手菜，她这次回国后和我念叨了好几次，最后我耐不住她的絮叨，邀请她昨天来家里做一次给我尝尝，贤惠的怡娜爽快的答应了。
昨天一早我按照她的指示用砂锅熬了一锅排骨汤，然后去地铁站接她一起去三源里菜市场买菜。
怡娜：排骨汤煮了吗？
潘猫：煮上了，出门前调了小火炖着呢，放了一斤的肋排、几片姜，可以吗？
怡娜：可以，咱俩一会儿再买只三黄鸡、十来只鲜虾、鱿鱼干、豆芽、韭菜、香菜、青葱、小米辣椒、生菜，还有越南罗勒。
潘猫：越南罗勒和普通的罗勒有区别吗？
怡娜：有区别，越南罗勒的梗儿更长更硬，味道也不同，做今天的饭要用越南罗勒。
结果我们俩在三源里市场没有买到她要的越南罗勒，商贩说最近春节越南罗勒断货了，平时有卖的，还比普通的罗勒便宜呢。
潘猫：那不能用普通罗勒代替吗？
怡娜：那还不如不放呢，放了反而变味了。对了，你家有米粉和越南河粉吗？
潘猫：没有，平时想不起来吃它们，在这儿买吧？
除了越南罗勒，其余的食材我们都在三源里市场置办全了，我再一次为家门口有这样一个菜市场而感到高兴。
提着沉甸甸的购物袋回到家，打开门就闻到香香的排骨汤的味道。原本满满一锅的水熬成了半锅汤。怡娜用筷子夹出几块已经炖烂的排骨，去骨后撕成条，说是待会儿做春卷用。余下的排骨还留在锅里。
三黄鸡买的时候请老板去掉了鸡爪子和头，里面的内脏也清理干净了。
把煮好的排骨汤连同排骨倒入到放着三黄鸡的锅里再加上开水与鸡身持平。
大火将汤煮沸五六分钟后关上火盖上盖子焖三十多分钟，用汤的温度把鸡肉焖熟。
（可以利用等待的时间继续做准备工作，不过为了连贯性，我接着说鸡了啊。）
把煮熟的三黄鸡盛出来，趁热在表面抹上香油，稍微凉一下。
然后把鸡肉用手撕成条，这样焖熟的三花鸡，肉真得好嫩啊，比炖出来的好吃多了。我又学了一招，以后可以这样做白斩鸡，焖鸡的汤还可以鲜。
半个鱿鱼干洗去浮土放入排骨鸡汤中。我第一次接触这样的鱿鱼干，用它煮出来的汤很鲜，是甜的，以后煲汤的时候可以适当的放些鱿鱼干。
汤中再放半个洋葱
黑胡椒粒、八角、桂皮、四粒丁香用干锅炒一下后，放入煮汤用的料包里再放入汤中。
剔完肉的鸡架子也再次请入锅中，盖上锅盖将添了料的排骨鸡汤再用小火煮二十多分钟。
之后捞出鱿鱼干和料包，尽量撇去汤上的浮油后用鱼露调味。鱼露本是咸的，就不用放盐了。
在炖汤的时候我们俩一起洗切吃越南汤粉要用的辅料。
别说，这越南汤粉要用的辅料还挺多，不比北京炸酱面的面码儿少。有香菜、薄荷、小米辣椒、花生碎、黄柠檬和青柠檬，韭菜、豆芽菜，豆芽菜和韭菜都是生的，只用鸡场烫一下就吃了。
好了，我们再来回顾一下越南汤粉的用料和做法吧......
【越南汤粉】
原料：排骨1斤、小个的三黄鸡1只、干的越南河粉（用量根据自己的肚量和家里的人口定夺）、薄荷叶、韭菜、香菜、越南罗勒、小米辣、柠檬、青柠檬、青葱各适量
调料：丁香4枚、黑胡椒粒20多粒、大料1个、桂皮1小块、鱼露依据个人口味添加，鱼露本身是咸的，所以不用加盐了。
做法：
1.排骨洗净放入沙锅中大火煮熟后撇去血沫，放入姜片煮两小时。
2.把煮好的排骨汤倒入清理好的三黄鸡上，加开水水与鸡身持平，大火将汤煮沸五六分钟后关上火盖上盖子焖十多分钟，用汤的温度把鸡肉焖熟。
3.把煮熟的三黄鸡盛出来，趁热在表面抹上香油，稍微凉一下。然后把鸡肉用手撕成条。
4.把剔完肉的鸡架子再次请入锅中，半个鱿鱼干洗去浮土放入排骨鸡汤中，汤中再放半个洋葱，黑胡椒粒、八角、桂皮、四粒丁香用干锅炒一下后，放入煮汤用的料包里再放入汤中。盖上锅盖将添了料的排骨鸡汤用小火再煮二十多分钟。
5.随后捞出鱿鱼干和料包，只用鱼露调味。
6.香菜、小米辣椒、韭菜切成段，薄荷和越南罗勒取叶子、黄柠檬切瓣、青柠檬切片，椒盐去皮的花生碾碎。
7.买回来的干越南河粉用开水泡软后去多余的水分，取适量放入碗中，上面码上鸡肉、生的豆芽菜、韭菜后浇上滚烫的鸡汤后再加入香菜、薄荷、越南罗勒、小米辣椒、就可以享用了，吃的时候可以依据自己的口味挤入柠檬汁。
看起来很清淡的越南汤粉做起来还挺费工夫的，不过真的好鲜啊！
接下来做越南春卷，我觉得做春卷的过程很有趣。
【越南春卷】
原料：越南春卷皮、大虾、圆生菜半棵、薄荷、花生碎、韭菜、干米粉、排骨肉（没有排骨肉放煮好的白肉也可以）
做法如下：
首先把米线用开水烫软后，沥去水分。我觉得越南饭挺逗的，米粉、河粉、还有春卷皮都不用煮和蒸，只要用开水烫一下就可以吃了。
鲜虾去皮后煮熟，煮的时候要短，好保持虾的鲜嫩。煮好的虾从中间切开。
生菜洗净后切成丝，粗点没事。豆芽烫熟备用。
薄荷洗净后用厨房纸吸去水分，用时只取叶子，梗不要。
用热水将春卷皮泡软放到大点的圆盘上这样便于后面的操作。
在薄如蝉翼的越南春卷皮上放对半切开的虾仁。
再放上生菜丝、豆芽、排骨肉、米粉、上面再洒点花生碎和韭菜叶子。
用手将春卷包实卷好。
为了避免春卷粘连在一起，我们在每个春卷上涂了薄薄一层橄榄油。越南春卷本没有什么味道，要蘸着特制的蘸料才好吃，这蘸料是怡娜在家做好拿来的，她说自己总会备着一些，拌菜吃放一些也好。
做法大致如下：糖放水熬化后放凉，放入蒜蓉、鱼露、小米辣椒去籽后切成的辣椒碎、柠檬汁搅匀就可以了，做好的汁放入冰箱可以保存一周。
这一顿闺蜜做的越南汤粉吃得我很满足，从中也学到了很多。这清爽的味道让我想到了若干年前看的一部越南电影《青木瓜之味》，其实记忆中的影片情节已经模糊了，只是那部片子和我吃得这顿饭一样，清新、舒服、却富有层次耐人寻味。
我想我开始爱上越南餐了......
关注这个能吃能玩家伙DE“围脖”吧
