云南穷人看家菜&日本人的奢华饭——松茸的故事

(2010-01-24 20:40:37)

标签： 厨房之乐

美食

米饭

松茸做法

香格里拉风光

新雪

分类： 老时光

新年的时候香格里拉下雪，下雪的时候天空总是阴郁的。我们坐在家里不出去，守着柴火灶和上面煨着的一锅松茸炖肉，松茸浓郁的香味跟着锅盖的“噗噗”声不紧不慢地散发出来，大玻璃门外雪花不声不响地飘，炉膛里火苗不急不躁地烧，这样的冬日，是香格里拉特有的温暖。

喝着烫烫的汤，回想起夏天采蘑菇的时光。

梅里雪山地区的野生菌非常多，多不单指数量，也包含品种。每年夏天，从最早出来的羊肚菌（清明之后就出来了），到5月份开始的松茸季节，至9月中旬为止的杂菌下市，都是我们这种热爱全天然菜蔬的人的快乐季节。而生活在梅里，快乐不单来自吃，更多的还来自采。我们采蘑菇多半是在飞来寺的前山上（我给它取的名字叫蘑菇山，现在被政府开发和管理了，叫飞来寺国家森林公园并且开始收取昂贵门票），雪后的晴天上山的路是这样的：

夏秋季节这条路也很美，走过这样的转弯，你会期待一场与大山的艳遇吧？

真是有的——进到林子里，你会邂逅如此可爱的蘑菇，是不是比单纯的吃更有乐趣呢？

有一次我们采回了好多菌子，用它们排了个冷笑话出来：

这五种都是美味的菌类，除了打麻将的那四个和尚是松茸之外，第一到第三个分别是牛肝菌、黄蜡伞、朱眼红，最后一个叫做达摩那摩，这名字实在有禅意，其实是藏语名字，没人能翻译成汉语。

这些蘑菇中，牛肝菌适合晒干后再水发来与肉同炒；黄蜡伞煮汤嫩滑鲜美；朱眼红直接与大蒜青红椒同炒就好吃；达摩那摩炒火腿丝好吃得教人咬掉舌头；而松茸经我研究，最好吃的做法是洒小许盐涂一点点黄油，微火慢慢烤来，烤好后伞的部分会出一些汁，而菌杆部分脆而韧，喝点汁，把松茸撕成细丝来吃，不是鸡汤胜似鸡汤、不是鸡肉胜似鸡肉啊！

但松茸不是那么容易采到的，我们那一整天，也不过就采到了那么几个。真正靠采松茸来卖的人多在天亮前出发，以便在黎明时分采到最好的松茸。采松茸也不像我们讲童话故事，一会儿就一大篮子，松茸很难找，需要经验和运气，还有眼力跟嗅觉（说得简直像狗一样了）。我们跟藏族小妹去采的时候，自己一天都没找到一个松茸，其他的菌子倒是采了够吃两三顿的。

在藏族地区，采松茸的主力是姑娘们，从这么小的小女孩，

到这么大的漂亮姑娘。

去年我们在飞来寺住着的时候，有一天门口来了个卖蘑菇的小女孩，是个学生，赚点书本文具费。她有不到半书包的松茸，我给了五十块买下来，炒了一大盘子几个人吃。我们给五十块，算的不是这里有几斤该几个钱，而是她这一天的劳动该得多少来维持生计，何况晚秋了，山上的老熊已经下到了松林地带。现在城里人一个月有四五百块钱仅够不饿死，这里的物价比沿海城市贵得多，不饿死的基本费用自然也高许多。如果采松茸的收入不足以维持生计，谁还会呼哧呼哧地去爬山并冒着跟老熊过两招的风险呢？

松茸除了新鲜的烤来吃，梅里的藏族人家更爱晒干后冲碎然后调和辣椒、五香粉、盐巴用油来炸炒，这是最传统的一种做法，现在德钦县城里面很少有人家会这样做，我们还是临离开德钦前，去拜望当地藏族朋友的老父亲，老人家听说我们没吃过，亲手做了两罐，让我们吃一罐再打包带走一罐。同去的香港佬自从吃了那一次之后就一直念念不忘，还管它叫做“松茸XO酱”，其实在当年很穷困偏远的德钦，人们这样吃是为了用一点点菜能送下更多的米饭或粑粑吧？

在香格里拉县城我们的客栈里，有一次来了个日本客人，我问起他是否知道松茸，小伙子很兴奋：“知道，知道！我们叫做matsutake，很珍贵的，我只吃过一次，很好吃。这在日本是很贵很贵的菜啊，以前一朵新鲜松茸就可以换一台彩电呢!最早只有皇家吃，后来我们也是过年时才吃……”。那天我就试着做了个日式松茸饭，晚餐时有德国人、日本人、澳大利亚人和英国人，每人面前一盘松茸饭，风卷残云地吃完，再来一盘，又统统消灭——看来松茸这玩意儿很具备国际化的可能性啊！最后日本小伙吃了三盘（我的一高压锅饭哦，最后连拍照的都没剩），吃完了不停口地跟我们说谢谢，直到过两天他离开香格里拉，还说：“我喜欢这里，我会再来的。”——是因为松茸吗？呵呵。