美味靓汤煲制五步法

(2011-02-18 12:17:44)

标签： 美味靓汤煲制

煲汤五步法

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分类： 烹饪美食技法

美味靓汤煲制五步法

一．煲汤的步骤第一法

1.选料

中药选材最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子等材料。另外，可根据个人身体状况选择合适的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的材料；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。

2.水温

冷水下肉，肉外层的蛋白质才不会马上凝固，才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才会更鲜美。

3.下料

肉类要先焯一下，这样可去肉中残留的血水，保证煲出的汤色正。条件允许，鸡最好整只煲，这样煲好的鸡肉肉质细腻而不粗糙。

4.火候

火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下鱼汤1小时左右；鸡汤、排骨汤3小时左右。如果是煲参汤，最佳时间是40分钟左右，因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，使其失去营养价值。

5.煲过汤的肉料处理

无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃肉。

二．做汤窍门第二法

1.如何让汤变鲜

煮汤时如果材料是以肉类为主，最好用冷水下锅。而且最好一次加足冷水，且慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，煮汤也不能过早放盐，盐会使肉里所含的水分很快跑出来并加快蛋白质的凝固；酱油也不宜早放；葱、姜和料酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。

2.汤做咸了如何补救

汤做咸了，可以将一个土豆切成若干片，先将一片放入烧开的汤里，半分钟后尝尝是否还咸，如果还咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止，因为生土豆最能吸收盐分；还可以用纱布包一把米饭进去，放入汤中煮一段时间，米饭可以吸走多余的盐分，汤自然就变淡了；也可以放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多余的盐分，同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次。

3.如何让汤变清爽

有些油脂过多的材料煮出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻；也可待冷却后，油浮在汤面上或凝固在汤面时，用勺羹除去，再把汤煲滚。

三．如何炖鱼第三法

在做水产类的汤时，往往需要在炖制前先煎一下鱼，要做到煎鱼不粘锅有以下几个方法：

1.将锅洗净、擦干后烧热，然后放油，再把锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。

2.将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，这样也不会粘锅。

煎好鱼，要炖汤时，要一次加足水，用小火慢慢炖。如果放少量啤酒，味道更好，炖至鱼汤呈乳白色最好。切忌中途加水，那样会冲淡鱼汤的浓香味。

四．鲜汤分类第四法

1.荤汤

荤汤是用动物性材料的肉、骨等加清水和调料，煮炖而成。根据其制作方法、用途及汤色的不同，可分为：

高汤：高汤又叫头汤、原汤，一般是将猪骨头、猪肉、猪肘子、鸡鸭等放入清水中，先用大火烧沸，再改用小火煮至材料成熟（材料可做他用）的汤汁。其汤色略白，汤味鲜醇，营养丰富。

毛汤：毛汤又叫二汤，是用制作高汤后的材料继续炖煮而成的。其汤色平淡，鲜味清和，但质量较次。

清汤：清汤清澈而鲜醇，味道最佳，浓度最大，质量最好。其制作方法有提清、滤清等。

2.素汤

素汤是用植物性材料加清水制成的鲜汤。其特点是汤汁清鲜不腻。

五．巧烹汤类第五法

1.肉汤

将肉丝（片）冷水下锅，烧沸后改用小火慢煮，可使肉中营养充分溶解，汤味更加鲜美。

2.鸡汤

用新鲜的鸡做汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡做汤，可温水下锅；用冷冻的鸡做汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。

3.鱼汤

应沸水下锅，快出锅时放入适量的牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。

4.骨头汤

先将“浸”骨头的血水入锅煮沸，捞起浮沫，再放入骨头炖制，可使汤鲜味浓。

5.蔬菜汤

应选择新鲜蔬菜，待水烧开后下锅，这样可以保持蔬菜的鲜味，色泽好，营养损失少。