(2011-02-18 12:17:44)
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美味靓汤煲制煲汤五步法如何煲汤教你煲汤煲汤步骤美食分类:
烹饪美食技法美味靓汤煲制五步法
一.煲汤的步骤第一法
1.选料
中药选材最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子等材料。另外,可根据个人身体状况选择合适的汤料。如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的材料;身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。
2.水温
冷水下肉,肉外层的蛋白质才不会马上凝固,才可以充分地溶解到汤里,汤的味道才会更鲜美。
3.下料
肉类要先焯一下,这样可去肉中残留的血水,保证煲出的汤色正。条件允许,鸡最好整只煲,这样煲好的鸡肉肉质细腻而不粗糙。
4.火候
火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,一般情况下鱼汤1小时左右;鸡汤、排骨汤3小时左右。如果是煲参汤,最佳时间是40分钟左右,因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,使其失去营养价值。
5.煲过汤的肉料处理
无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃肉。
二.做汤窍门第二法
1.如何让汤变鲜
煮汤时如果材料是以肉类为主,最好用冷水下锅。而且最好一次加足冷水,且慢慢地加温,蛋白质才会充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。另外,煮汤也不能过早放盐,盐会使肉里所含的水分很快跑出来并加快蛋白质的凝固;酱油也不宜早放;葱、姜和料酒等作料不要放得太多,这些都会影响汤汁本身的鲜味。
2.汤做咸了如何补救
汤做咸了,可以将一个土豆切成若干片,先将一片放入烧开的汤里,半分钟后尝尝是否还咸,如果还咸,再放第二片、第三片,直到其味合适为止,因为生土豆最能吸收盐分;还可以用纱布包一把米饭进去,放入汤中煮一段时间,米饭可以吸走多余的盐分,汤自然就变淡了;也可以放一块糖进去,等一开始溶化就可取出,糖也能吸去多余的盐分,同样,如果一次不成,可进行第二次、第三次。
3.如何让汤变清爽
有些油脂过多的材料煮出来的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻;也可待冷却后,油浮在汤面上或凝固在汤面时,用勺羹除去,再把汤煲滚。
三.如何炖鱼第三法
在做水产类的汤时,往往需要在炖制前先煎一下鱼,要做到煎鱼不粘锅有以下几个方法:
1.将锅洗净、擦干后烧热,然后放油,再把锅稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热时,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼,就很容易使鱼皮粘在锅上。
2.将锅洗净擦干烧热后,用鲜姜在锅底涂上一层姜汁,然后放油,待油热后,再将鱼放进去煎,这样也不会粘锅。
煎好鱼,要炖汤时,要一次加足水,用小火慢慢炖。如果放少量啤酒,味道更好,炖至鱼汤呈乳白色最好。切忌中途加水,那样会冲淡鱼汤的浓香味。
四.鲜汤分类第四法
1.荤汤
荤汤是用动物性材料的肉、骨等加清水和调料,煮炖而成。根据其制作方法、用途及汤色的不同,可分为:
高汤:高汤又叫头汤、原汤,一般是将猪骨头、猪肉、猪肘子、鸡鸭等放入清水中,先用大火烧沸,再改用小火煮至材料成熟(材料可做他用)的汤汁。其汤色略白,汤味鲜醇,营养丰富。
毛汤:毛汤又叫二汤,是用制作高汤后的材料继续炖煮而成的。其汤色平淡,鲜味清和,但质量较次。
清汤:清汤清澈而鲜醇,味道最佳,浓度最大,质量最好。其制作方法有提清、滤清等。
2.素汤
素汤是用植物性材料加清水制成的鲜汤。其特点是汤汁清鲜不腻。
五.巧烹汤类第五法
1.肉汤
将肉丝(片)冷水下锅,烧沸后改用小火慢煮,可使肉中营养充分溶解,汤味更加鲜美。
2.鸡汤
用新鲜的鸡做汤,应在水烧沸后下锅;用腌过的鸡做汤,可温水下锅;用冷冻的鸡做汤,则应冷水下锅,这样才能使肉、汤鲜美可口。
3.鱼汤
应沸水下锅,快出锅时放入适量的牛奶,汤熟后不仅鱼肉嫩白,而且鱼汤更加鲜香。
4.骨头汤
先将“浸”骨头的血水入锅煮沸,捞起浮沫,再放入骨头炖制,可使汤鲜味浓。
5.蔬菜汤
应选择新鲜蔬菜,待水烧开后下锅,这样可以保持蔬菜的鲜味,色泽好,营养损失少。
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