腐竹的食疗功效和手工制作方法

(2013-02-24 02:40:30)

标签：主食 体重 豆制品 胆固醇 腐竹的食疗功效 美食

分类： 综合菜谱药膳谷面

腐竹味甘、性平；具有清热润肺、止咳消痰的功效.

吃腐竹可以预防老年痴呆
　　　　

腐竹的食疗功效

 

营养学资料表明，每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。不难看出，腐竹含蛋白质丰富而含水量少，这与它在制作过程中经过烘干，吸收了其精华，浓缩了豆浆中的营养有关。
　　
   腐竹具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆症的发生。这是因为，腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、动脉硬化的效果。
　　
   腐竹的营养价值虽高，但有些人如肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。
　　
   减肥者别多吃
　　
   由于制作方式的差异，腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高，每100克的热量为457千卡（豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡）。广东人爱吃的枝竹由腐竹再次油炸制成，热量就更高了，达到每百克472千卡，超过了同等重量猪肉的热量。因此，需要控制体重的人最好别经常吃腐竹，或在吃腐竹的时候适当减少主食的摄入。

 

腐竹做法指导：
   1. 腐竹适宜于烧、拌成做配料；
   2. 腐竹须用凉水泡发，这样可使腐竹整洁美观，如用热水泡，则腐竹易碎；
   3. 用清水浸泡(夏凉冬温)3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。

 

手工腐竹制作

 

腐竹成品

腐竹晾晒

用的都是柴草，间中会有草灰沾到腐竹上，都是山上的野草

 在现在经济时代，还坚持着纯黄豆手工制作，不得不佩服

 排排放着，等着拿到太阳底下晒呢。

 

 

托洞腐竹制作过程

 

从广西岑溪开车往云浮罗定途中，经过一个叫托洞的地方，路边看见有数间托洞腐竹的小作坊，出于好奇，趁机进入小作坊将腐竹制作过程拍摄下来。
 

托洞腐竹之所以久负盛名，皆因其原材料和传统的制作与其他腐竹制作不一样。

小作坊,地面上铺晒的是木糠

用当地大云雾山下土生土长的黄豆作为主要原料

煮沸豆浆然后熄火，待豆浆表面平静、冷却，渐渐地结出一层淡黄色的“皮”，这皮即腐皮。

挑起晾晒在竹竿上，直至风干，即成可口的腐竹。

采集来自大云雾山山泉的水制作，整个制作流程都不添加任何材料。

这是烧木糠的窑炉

成品

 

“腐竹”又有人称之为“枝竹”，因其形似竹枝状而得名。
    腐竹，乃低脂肪高蛋白质的健康食品，易于消化而受大众喜爱。
    讲起腐竹，街市比较常见的有广西腐竹、清远源潭腐竹、三边腐竹、云浮托洞腐竹，当中最为“矜贵”的当数“托洞腐竹”。何为矜贵？皆因制作托洞腐竹从水及原材料到成品都是用最环保的工艺制作，而质量绝对顶级之作。并且生产不能大批量，不同一般枝竹要量而忽略了质，故而有天渊之别。

尤其目前街市有些档口卖的腐竹色泽金黄坚硬，折断时中间有“骨”，这样的腐竹要慎重购买，以确保食用健康。

 

 

托洞腐竹按传统的柴火烧制方式加工托洞腐竹，大概一个锅一天就只能生产一斤腐竹（用料：黄豆约3斤），一斤腐竹大概10条，因此越在前面拉起的腐竹成色就越好看，味道越好吃，因为黄豆的精华都在前面了。

 

 

 四代传下腐竹的“十步法”

 

“陽山青黃豆”，豆表呈青黃色，而豆味更濃香，產量有限

●从“炒腐竹”发掘线索

　阳山鸡，这次就不打扰了。小店主帮忙点了本地人吃的“炒鲤鱼”、“炒酸笋”、“炒腐竹”、“炒薯叶”等几个炒菜。乡店小，一人掌厨，“炒”是最快奔向餐桌之法。镬气足、油水够、食材鲜、色泽亮、味道丰，这几道阳山的水口菜及时堵住了我们流淌到嘴角的口水。

　“炒腐竹”烹得入味，不难；炒得不烂，就要看腐竹食材的本身。珠三角的食肆一般拿腐竹来捞拌或清蒸，极少去生炒的，就是怕它一炒就烂。我一思量，打个眼色暗示众人。大家便七嘴八舌称赞店主的厨艺好，那腐竹更加好，豆味清香的腐竹不烂又不韧。几番交流，终于知道此店买入的腐竹并非在店门口附近摆卖的腐竹，而是圩街尽头的手工坊现煮现制的腐竹。

　　

深啡色列队的是5元一斤的甜竹，20元一斤的淡黄色腐竹在后列

 

五个柴灶上的五锅煮着豆浆，灶头的竹篙上正挂着从“湿豆膜”向“干腐竹”转变的“湿腐竹”

 

●五锅煮浆，伍叔捞腐竹

在水口新街明德小学对面，我们找到了腐竹手作坊。院子里，左侧五个柴灶上的五锅煮着豆浆，灶头的竹篙上正挂着从“湿豆膜”向“干腐竹”转变的“湿腐竹”；右侧，一竹篙上那倒三角形腐竹正享受秋日阳光的爱抚。深啡色列队的是甜竹，豆浆在锅里最后凝结成的那一张豆膜。

打探之下，方知腐竹作坊主伍叔对腐竹的原料特别讲究，多次强调他的腐竹是由“阳山青黄豆”磨浆熬煮而成的。原来，阳山石灰岩地区地力贫瘠，肥力不足，使到豆荚里结子比普通黄豆生长多一倍的时间，豆表呈青黄色，而豆味更香浓，产量有限。广州“粤土粤好”网店曾把“阳山青黄豆”卖至20元一斤。

伍叔时不时浇水控制灶温，因为灶温的高低会直接影响腐竹的品质。灶温太高，豆浆易焦，凝结成豆膜的腐竹就变得厚韧；灶温太低，则久煮不能凝成豆膜。见锅里的豆膜表面有三分之二起皱，伍叔用木片小心沿着锅边，轻轻铲起豆膜，铲了一周之后，双手迅速从锅里提起豆膜，挂在竹篙上，一气呵成，不用30秒。

　　

锅里的豆膜表面有三分之二起皱，就可以提起晾晒做腐竹了。

 

伍叔用木片小心沿着锅边，轻轻铲起豆膜，双手张开它并挂在竹篙上。

隔渣拧浆是体力活，煮浆提皮是手艺活和耐心活

    ●從“炒腐竹”發掘線索

    陽山雞，這次就不打擾了。小店主幫忙點了本地人吃的“炒鯉魚”、“炒酸筍”、“炒腐竹”、“炒薯葉”等幾個炒菜。鄉店小，一人掌廚，“炒”是最快奔向餐桌之法。鑊氣足、油水夠、食材鮮、色澤亮、味道豐，這幾道陽山的水口菜及時堵住了我們流淌到嘴角的口水。

    “炒腐竹”烹得入味，不難；炒得不爛，就要看腐竹食材的本身。珠三角的食肆一般拿腐竹來撈拌或清蒸，極少去生炒的，就是怕它一炒就爛。我一思量，打個眼色暗示眾人。大家便七嘴八舌稱贊店主的廚藝好，那腐竹更加好，豆味清香的腐竹不爛又不韌。幾番交流，終于知道此店買入的腐竹並非在店門口附近擺賣的腐竹，而是圩街盡頭的手工坊現煮現制的腐竹。

●四代传下腐竹的“十步法”

“一洗豆、二浸豆、三打浆、四隔渣、五拧浆、六煮浆、七铲边、八提膜、九挂灶、十晒晾”，太爷传下来的这十步腐竹制作方法，伍叔虽然用机磨代替了石磨来研磨豆浆，但隔渣拧浆是体力活，煮浆提皮是手艺活和耐心活，伍叔讲：“现在乡村也开始用机械造腐竹，越来越少人用手工煮制腐竹啦。”

忽然，有一女子冲入院子嚷着要买腐竹。一问，方知是邻村的，见我们在扫荡腐竹，赶忙将伍叔那晒在竹篙上的剩余腐竹全买下了。