腐竹味甘、性平;具有清热润肺、止咳消痰的功效.
吃腐竹可以预防老年痴呆
腐竹的食疗功效
营养学资料表明,每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6克;而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。不难看出,腐竹含蛋白质丰富而含水量少,这与它在制作过程中经过烘干,吸收了其精华,浓缩了豆浆中的营养有关。
腐竹做法指导:
手工腐竹制作
腐竹成品
腐竹晾晒
用的都是柴草,间中会有草灰沾到腐竹上,都是山上的野草
托洞腐竹制作过程
从广西岑溪开车往云浮罗定途中,经过一个叫托洞的地方,路边看见有数间托洞腐竹的小作坊,出于好奇,趁机进入小作坊将腐竹制作过程拍摄下来。
托洞腐竹之所以久负盛名,皆因其原材料和传统的制作与其他腐竹制作不一样。
小作坊,地面上铺晒的是木糠
煮沸豆浆然后熄火,待豆浆表面平静、冷却,渐渐地结出一层淡黄色的“皮”,这皮即腐皮。
挑起晾晒在竹竿上,直至风干,即成可口的腐竹。
采集来自大云雾山山泉的水制作,整个制作流程都不添加任何材料。
“腐竹”又有人称之为“枝竹”,因其形似竹枝状而得名。
尤其目前街市有些档口卖的腐竹色泽金黄坚硬,折断时中间有“骨”,这样的腐竹要慎重购买,以确保食用健康。
托洞腐竹按传统的柴火烧制方式加工托洞腐竹,大概一个锅一天就只能生产一斤腐竹(用料:黄豆约3斤),一斤腐竹大概10条,因此越在前面拉起的腐竹成色就越好看,味道越好吃,因为黄豆的精华都在前面了。
“陽山青黃豆”,豆表呈青黃色,而豆味更濃香,產量有限
●从“炒腐竹”发掘线索
阳山鸡,这次就不打扰了。小店主帮忙点了本地人吃的“炒鲤鱼”、“炒酸笋”、“炒腐竹”、“炒薯叶”等几个炒菜。乡店小,一人掌厨,“炒”是最快奔向餐桌之法。镬气足、油水够、食材鲜、色泽亮、味道丰,这几道阳山的水口菜及时堵住了我们流淌到嘴角的口水。
“炒腐竹”烹得入味,不难;炒得不烂,就要看腐竹食材的本身。珠三角的食肆一般拿腐竹来捞拌或清蒸,极少去生炒的,就是怕它一炒就烂。我一思量,打个眼色暗示众人。大家便七嘴八舌称赞店主的厨艺好,那腐竹更加好,豆味清香的腐竹不烂又不韧。几番交流,终于知道此店买入的腐竹并非在店门口附近摆卖的腐竹,而是圩街尽头的手工坊现煮现制的腐竹。
![]() 深啡色列队的是5元一斤的甜竹,20元一斤的淡黄色腐竹在后列 |
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●五锅煮浆,伍叔捞腐竹
在水口新街明德小学对面,我们找到了腐竹手作坊。院子里,左侧五个柴灶上的五锅煮着豆浆,灶头的竹篙上正挂着从“湿豆膜”向“干腐竹”转变的“湿腐竹”;右侧,一竹篙上那倒三角形腐竹正享受秋日阳光的爱抚。深啡色列队的是甜竹,豆浆在锅里最后凝结成的那一张豆膜。
打探之下,方知腐竹作坊主伍叔对腐竹的原料特别讲究,多次强调他的腐竹是由“阳山青黄豆”磨浆熬煮而成的。原来,阳山石灰岩地区地力贫瘠,肥力不足,使到豆荚里结子比普通黄豆生长多一倍的时间,豆表呈青黄色,而豆味更香浓,产量有限。广州“粤土粤好”网店曾把“阳山青黄豆”卖至20元一斤。
伍叔时不时浇水控制灶温,因为灶温的高低会直接影响腐竹的品质。灶温太高,豆浆易焦,凝结成豆膜的腐竹就变得厚韧;灶温太低,则久煮不能凝成豆膜。见锅里的豆膜表面有三分之二起皱,伍叔用木片小心沿着锅边,轻轻铲起豆膜,铲了一周之后,双手迅速从锅里提起豆膜,挂在竹篙上,一气呵成,不用30秒。
![]() 锅里的豆膜表面有三分之二起皱,就可以提起晾晒做腐竹了。 |
![]() 伍叔用木片小心沿着锅边,轻轻铲起豆膜,双手张开它并挂在竹篙上。 |
![]() 隔渣拧浆是体力活,煮浆提皮是手艺活和耐心活 |
●四代传下腐竹的“十步法”
“一洗豆、二浸豆、三打浆、四隔渣、五拧浆、六煮浆、七铲边、八提膜、九挂灶、十晒晾”,太爷传下来的这十步腐竹制作方法,伍叔虽然用机磨代替了石磨来研磨豆浆,但隔渣拧浆是体力活,煮浆提皮是手艺活和耐心活,伍叔讲:“现在乡村也开始用机械造腐竹,越来越少人用手工煮制腐竹啦。”
忽然,有一女子冲入院子嚷着要买腐竹。一问,方知是邻村的,见我们在扫荡腐竹,赶忙将伍叔那晒在竹篙上的剩余腐竹全买下了。
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