大山农家开门七件事-醋
雪岸
大山农家开门七件事，第六件事是醋。
醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于中国，已有3000多年的历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋等。醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。其中乙酸含量约为3%-5%，是生活中不可缺少的调味佳品，质量好的醋，酸而微甜，带有香味，在调拌各种热、冷菜，只要用量适当，做法精巧，就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。醋作为一种调料品，具有激起食欲、刺激胃酸分泌、帮助消化等好处。醋除了有调味功能外，还具有多种营养保健功能和医疗价值。包括:杀菌解毒、降血压、健美减肥、美容护肤、抗癌、消除疲劳等功效。
由于醋可以在自然环境中自行生成，因此古代人类从很早的时候就开始食用醋。醋，从远古时代到周代，被称为醯，汉称为酢，也被称为苦酒，唐宋时期被称为醋。
公元前1058年周公所著《周礼》，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。可以确认，我国西周时期即有食醋的习惯和酿醋的部门及专业的岗位设置。到春秋战国，醋仍然是一种相对昂贵的调味品，直到汉代才普遍生产。司马迁的《史记·货殖列传》和崔寔的《四民月令》也有制醋的记录。直到北魏，《齐民要术》共记述了大酢、秫米神酢等二十二种制醋方法。自唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步与发展。明代出现了大曲，小曲和红曲。醋的书面历史至少已有三千年了，是和食盐一样属于最古老的调味品。
据传说，醋的发源地是山西。由于这种液体是在酿造后第二十一日的酉时所得。因此后人把这个酸味的液体命名为：醋。传说归传说；实际上，我们的祖早在茹毛饮血的年代，就把在劳动中采摘到的梨、枣、柿子等果实分别地堆积在一起，以备长期食用。一部分果实在温度、湿度等适宜的条件下。经自然发酵，变成了浆状酸性醋液。人们食用后，顿觉胃口大开，醋的助消化等功能逐渐被人们所认识，成为数千年来深受人们喜爱的调味佳品。
还有传说是，醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。
上个世纪七十年代，笔者所在的通山县翠屏公社、厦铺区、厦铺公社、河畈公社的大山农家，也是家家爱好用醋。
醋，和酱一样都是调味品，或叫调料，或叫佐料，俗语称作料。佐料也好，作料也好，都是调味品，都是调料。包括盐、酱、醋在内，还有很多。农家的饮食，有了它才能五味调和。五味是指酸、甜、苦、辣、咸，当然有人说是醋、甜、鲜、辣、咸，这些都是我们主要的味觉感知。 与这五种味道相关的调料在我们的饮食中扮演了重要的角色。
其一，咸味调料。咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。
其二，甜味调料。甜，古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。甜味调料：蜂蜜、食糖、饴糖。
其三，酸味调料。酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛，固涩的效用，可助肠胃消化;还能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料当然是非醋莫属。
其四，辣味调料。辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味”。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。
其五，鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油。
调料的种类繁多。除上述数项外，还有芡粉、生粉、小苏打粉、豆豉、花椒、胡椒、八角、干辣椒、红葱头、五香粉等等。
笔者所说的厦铺、河畈大山农家的醋，同盐、酱一样，还包括芡粉、生粉、小苏打粉、花椒、胡椒、八角、五香粉等等，其来源是直接从区、公社供销社或大队代销部购买。至于其他也是作菜必不可少的用料，如葱、姜、辣椒、蒜等等，一般农家自家菜园都有种植，随采随用，方便得很。
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