1. 果酒制作:
①微生物:酵母菌,属兼性厌氧微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖;在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。
②原理:酵母菌的无氧呼吸 反应式(略)。
③菌种来源:附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
④条件:①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20℃左右最适合酵母菌繁殖,18-25℃适合酵母菌酒精发酵;②在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其它微生物的生长被抑制;③密封,每隔一段时间放气(CO2)。
⑤检测:在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作:
①微生物:醋酸菌,属好氧型细菌,对氧气的含量特别敏感。
②原理:醋酸菌的有氧呼吸。
● 当氧气,糖源充足时,醋酸菌将糖分解成醋酸(糖变醋);
● 当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再变为醋酸(酒变醋)。反应式(略)。
③条件:醋酸菌的最适生长温度30-35℃,因此需适时通入无菌空气。
3、腐乳制作:
①菌种:青霉、酵母、曲霉、毛霉等,主要是毛霉(都是真菌)。
②原理:毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
③条件:15-18℃,保持一定的湿度。
④菌种来源:空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
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