这道粗粮吃过吗？石磨全麦面蒸面|天然麦香、良姜叶清香、回甜交融的蒸麦耙制法及技术关键

如今，人们都在努力追求健康营养的生活方式，体现在吃的方面就是尽量回归自然、以粗粮为主。比如全麦面粉要比精粉的营养更加丰富均衡，只不过用它做成各种成品后的口感和颜色要差些。合江县的“张黄记”顺应时代潮流，推出了用石磨全麦面制作的麦粑，其中加有传统的红糖去辅助发酵和增味，再用新鲜的良姜叶去包裹，最后蒸出来的麦粑既有小麦的天然麦香味，又有良姜叶特殊的清香，还带有回甜。

蒸麦粑

制法：
1.把小麦逐步添加到电动石磨里磨成细粉。另把红糖用刀切碎，待用（见图1～3）。
2.取全麦面纳盆，放入红糖碎拌匀，掺适量的清水并加适量老酵面，反复揉搓均匀，至面光、手光、盆光且面团里无粗颗粒时，倒在案板上，撒些扑粉并继续揉搓至面团有筋力时，盖上湿纱布发酵4小时（见图4～10）。

3.把发酵好的面团稍揉搓后摊开，待均匀地撒上食用碱并扎正碱后，反复折叠揉搓均匀，再把面团搓成长条，并用面刀切成节，然后包裹上洗净的良姜叶段，放入竹笼里用旺火蒸8分钟，即成（见图11～17）。

技术关键：
1.小麦要尽量磨细，一些粗颗粒可反复打磨至细，这样有利于后续发酵。
2. 掌握好全麦面、红糖、清水和老酵面之间的比例。红糖以面团有回甜为度，不可多加。老酵面在冬季可多加，夏季要少加。清水能调节面团的软硬度，不可过多或过少。另外，面团的发酵时间要根据气温和老酵面的用量灵活掌握，气温高，发酵时间就短，老酵面用得多，发酵时间也短，反之亦然。
3.食用碱的用量不但要准确，而且还要在面团里揉匀。因全麦面的色泽较深，再加上红糖呈棕褐色，故在判断面团是否正碱时，只能用鼻闻和手摸的方式。当把面团切开后，闻起来既无酸味也无碱味即为正碱，而用手指按压面团时，凹陷处不易复原即为缺碱，迅速弹起复原即为伤碱。

眼哥 / 文图

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。