《红楼梦》的作者曹雪芹,名霑,字梦阮。曹雪芹的祖父曹寅,字子清,号荔轩,又号楝亭,工诗词,书法不错,家中富于藏书。曹寅的母亲孙氏是康熙皇帝的乳母,因为这一层关系,曹寅和康熙皇帝从小关系亲密,称得上发小,十三岁就做了康熙皇帝的御前侍卫,深得康熙皇帝的宠信。
康熙三十一年曹寅督理江宁织造,四十三年巡视两淮盐政,官至通政使司通政使。康熙皇帝南巡,几次住在江宁织造的衙署,见到曹寅的母亲,非常高兴,说:“此吾老人家也。”
当时院中鲜花开放,康熙皇帝亲笔写下“萱瑞堂”三个字,赐给曹母。
曹寅有钱有才,出资刻印了不少古籍,《四库全书总目》中收录了一本《居常饮馔录》,署名就是曹寅著。此书其实是汇编了前代的一些饮膳之法,包括“糖霜谱”“粥品及粉面品”“制脯鲊法”等部分。
清初著名学者朱彝尊与曹寅多有来往,曾经写过一首诗《曹通政(寅)自真州寄雪花饼》,内容如下:
旧榖芽揉末,重罗面屑尘。
粉量云母细,糁和雪糕匀。
一笑开盘槅,何愁冰齿龈。
转思方法秘,夜冷说吴均。
真州就是现在的仪征,距离南京、扬州都不太远,距离朱彝尊的家乡浙江嘉兴就比较远。曹寅不嫌麻烦,从真州寄给朱彝尊一些雪花饼,说明这种饼风味独特。依照曹寅的地位和经济条件,他比普通的官员更有条件讲究饮食,有条件制作一些精馔美味。
雪花饼的制作方法,《竹屿山房杂部》中介绍了两种,一种主料是绿豆粉,另一种是面粉,看起来都不错。问题是,任何一种面饼,在烙熟之后趁热吃,口感最好。曹寅从真州把雪花饼寄过来,滋味肯定大打折扣。
喜好风雅的曹寅在康熙五十一年病死,身后留下巨大的财务亏空。康熙皇帝不忍追究,让曹寅的儿子曹颙继任江宁织造。不久曹颙也死了,康熙皇帝又做主把曹寅的侄子曹頫过继给曹寅,继续担任江宁织造,但是情感上已经大为疏远。
曹颙和曹頫不但没有补上曹寅的巨大亏空,反而越亏越多。到了雍正时代,曹家的好日子到了尽头。曹頫被捕入狱,抄没家财。一般的研究者认为,曹雪芹就是曹頫的儿子,早年在江宁织造府度过,享受过富贵生活和奢华的饮食。
曹家败落,从南京迁往北京。此时曹雪芹才十几岁,锦衣玉食的生活发生了巨变,曹雪匠一家过起艰辛的平民生活。人世间的沧桑变化,由一枝妙笔在《红楼梦》中曲折婉转地表达出来,亦真亦幻,引人猜想。
小说中的贾府,馔品丰富,许多东西根本不需要出去买,自己的庄园里就有,定期送到府里来。一部《红楼梦》显示出曹雪芹丰富的情感和人生阅历,饮食上的经验也不同寻常,不知道他是否看过祖父曹寅编刻的那一本《居常饮馔录》。
近年来,有研究者把一部《废艺斋集稿》也归到曹雪芹的名下。书中内容驳杂,讲金石刻印,讲风筝制作,讲园林画扇,讲编织印染。其中的第八册名为《斯园膏脂摘录》,讲的就是饮馔。
《斯园膏脂摘录》只有一部分残稿可以见到,其中讲到花露、桃膏、泡菜、风鱼、火肉的制作,文字与冒襄《影梅庵忆语》中关于饮食的记述完全一样,毫无疑问是直接摘录过来的。
此外还有一种蒸米粉肉,与冒襄的著作无关。其制法只能通过残缺的文字来猜测,其中的主料是米粉、肥瘦相间的猪肉。把猪肉切成大小合适的薄肉片,把茴香、大料、椒盐、五香等味料研为细末,揉擦到肉片之上,再拌上甜面酱和白糖。
处理好的肉片铺在碗底。白米用开水烫过两遍,滤去水份,加入清水,碾成粉状,与碗中的肉片混合,入锅中,大火蒸透。
《斯园膏脂摘录》评价这道美食的特点是:“油透肉香,甜中带咸,油入粉中,不腻不枯,诚为上品。”
这是北方的制法,南方的蒸米粉肉不用酱,没有酱味,只剩下甜味。
于左 撰
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