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白酒新国标出台已经有两个多月了，细心的读者和酒友只要看过新规的，很明显能看出新规中最大的变化，就是将“新工艺白酒”请出局，清理出白酒圈。按照新规的解释，无论何种工艺的白酒，只能以100%粮谷为原料，并且不允许添加任何非自身发酵产生的呈香、呈味、呈色物质。新工艺白酒仍然可以继续存在，但是不允许再以白酒的身份出席，而是叫做“配制酒”。
如果按照新规的标准，很多年龄长的酒友会惊呼：老子喝了半辈子的白酒，今天才发现白牛二、老村长竟然不是白酒。而对于喜欢刨根问底的年轻消费者来讲，再也不用纠结哪个酒是纯粮酒、哪个酒是勾兑酒了。新规执行以后，只要是还敢称自己是白酒的，那他一定就是纯粮酒，并且不用担心有一滴人为添加的食品添加剂。
说来说去，新工艺白酒已经存在将近半个世纪之久，市场占比最鼎盛时期，某些省份竟高达90%。如今“新工艺白酒”即将退出白酒历史舞台，真相终于可以公布了，到底什么是“新工艺白酒”？我们今天来重点梳理一遍。
新工艺白酒，是以现代工业化生产的食用酒精为基酒，进行调香、串香，生产的白酒。这里的工业化酒精，并非是工业酒精，而是借用工业化、大规模生产的，以淀粉、糖类为原料，可食用的酒精。
新中国成立之初，百废待兴，粮食供应紧张。传统白酒的生产和酿造，耗粮量比较大，平均酿造1斤白酒，需要4斤的粮食。酒虽说不是生活必需品，在一些非必要场合是可以替代的。但是对于重体力劳动者来讲，喝酒的确可以解乏、舒缓神经，这对于其他娱乐项目来讲，喝酒无疑是老百姓最廉价的方式和工具。
古今中外、历朝历代，酒都是经济的晴雨表。但凡遇到战争、饥荒之年，统治者都会对酿酒产业实行严管。为了解决粮食供应不足，以及酿酒耗粮的矛盾，以满足消费和生产，我们的选择不是降低产能，而是走了另外一条路：通过技术的创新，达到少耗粮、多产酒的目的。这条路，一走就是半个世纪。
上世纪50年代，针对实际情况，行业提出了三个办法：
以薯类等高产作物，代替高粱、小麦等细粮酿酒；
以纯度更高的、人工培养的霉菌、酵母菌，代替传统大曲，作为糖化发酵剂酿酒，以提高出酒率和原料利用率；
参考前苏联伏特加的酿造工艺，以液态发酵塔式蒸馏，代替传统固态发酵、固态蒸馏酿酒工艺。先将原料制作成可食用的酒精，经过稀释降度后，再通过科技手段调制成风味、口感接近传统白酒的新工艺白酒。
上述各种办法，先后在全国各地酒厂进行推广试行。建国初期，北京成立了全国第一家国营酒厂：红星酒厂，便是以麸曲代替大曲，酿造麸曲清香型二锅头白酒。
经过不断的尝试和技术上的改进，以地瓜干为原料的食用酒精，已经可以达到比较高的纯度，并且可以同时对外出口。同时，市场上也出现了三精一水的白酒，技术是以酒精、香精、糖精加水进行勾兑。这种“三精一水”的白酒，虽然成本低、产量高，但是在风味、口感上，就像医院用的消毒水，这让喝惯了传统白酒的消费者是接受不了的。
就这样，第一代以三精一水进行简单勾兑的新工艺白酒，一经推向市场，就已经夭折了。
50年代末期，通过研究发现，传统白酒中98%的成分是酒精和水，而只有1%~2%的部分才是决定酒体风格的呈香、呈味物质。生产高纯度的酒精，在当时已经不是主要问题。如何通过化验、检测，并且能够合成这1%~2%的成分，成为新工艺白酒需要攻克的第二道难题。
将酒精改制成白酒，在国际上也是史无前例。没有先例可鉴、没有资料参考，这场浩浩荡荡的新工艺白酒创新工程，在当时已被列为国家规划项目，受到整个社会的关注。
在技术上滤镜碰壁之后，新工艺白酒的改制，不得已只能选择以退为进。先保留一部分传统白酒与现有新工艺白酒按比例进行勾兑作为过渡，再进行深度的研究和尝试，这就是新工艺白酒最初的开端。
单纯勾兑新工艺白酒，是以食用酒精加入层次比较简单的糖精、香精、水进行物理混合。所得到的白酒口感粗糙，并没有得到消费者的认可。
进入60年代，全国大面积的自然灾害，使粮食的紧缺更为紧张。由轻工业部发酵所和上海香料所共同研发的代酯类等香料，用于白酒添加的食品添加剂获得成功。
以市售传统白酒作为参照，经过业内专家的品评、鉴定，以酒精、食用香料进行勾兑的新工艺白酒，得到一致肯定。在经过国家食品部门的批准后，正式批量推向市场，率先在东北进行试销。
随着科学技术的提高，以及科研工作的不断深入。通过对传统白酒中呈香、呈味物质的分析，专家们逐渐掌握了名优白酒中各种风味物质的成分、比例以及相互之间的平衡关系。
由于传统白酒中的风味物质属于微生物自然发酵所得，无法全部通过人工合成获取。因此全国各大酒厂在轻工业部的牵头下，在传统白酒酿造的各个环节，提取不同的酒样进行分析，以取得可以用于新工艺白酒勾调，以增加酒体风味、风格的单体香成分。
经过多年的摸索、实践，及课题、技术攻关，终于研发出近百种用于新工艺白酒勾调的添加剂。在当时，以不同比例的添加剂进行勾调，可以合成与汾酒、五粮液、泸州老窖等名优白酒，在理化指标和感官风味比较接近的新工艺白酒。
正式确定新工艺白酒方向以后，技术全面向全国酒厂进行推广，可以传统固态法、固液结合法、固液料结合法多种工艺生产白酒。
固态法为传统工艺白酒；固液结合法为传统工艺白酒与食用酒精进行勾调；固液料法为固态法、液态法添加食用香料进行勾调。
新工艺白酒最早进行全面进行推广的省份，是山东省。由于新工艺白酒彻底解决了耗粮高、产能低的问题，同时可以满足消费者对传统白酒风味、口感的需求。在山东全省推广后，新工艺白酒的产量就达到全省白酒总产量的90%
串香法白酒，就是以传统酿酒工艺制作10%的香醅（发酵未经蒸馏的酒醅），以90%的食用酒精进行串蒸。简单理解：就是将食用酒精与传统发酵的酒醅进行混合，不经过再次发酵，直接蒸馏取酒。
串香法白酒，由于多了一道蒸馏的工序，不再是简单的勾兑、勾调。因此得到的成品酒口感更加柔和，糟香、曲香突出，经过加热熟化后降低酒精辛辣的刺激感，更为接近传统白酒的口感和风格。
新工艺白酒，从50年代的立项、研发，到70年代的技术成熟，再到90年代的鼎盛时期。根据部分省市的统计，山东新工艺白酒的产量占比最高达到90%；江苏、黑龙江达到70%；就连原酒大省四川，在顶峰时期也高达50%。
总结下来，所谓的新工艺白酒分为三大类：三精一水、固、液、料勾兑、食用酒精串香。在特定的历史时期，新工艺白酒成为传统白酒阶段性的过渡产物。随着中国整体经济的快速发展，老百姓对品质的需求，新工艺白酒似乎已经完成它的历史使命，退出历史舞台是大势所趋。
然而，随着科学技术的不断发展和进步，以及半个世纪历史的遗留，我们已经允许并接纳新工艺白酒的存在。作为廉价的酒精获取工具，白酒新国标已经给了新工艺白酒最好的归宿：退出白酒圈，更名为配制酒，仍然、继续满足和服务低端消费人群。
通过对新工艺白酒的梳理，你应该对白酒有了很直观的认识：白酒跟其他酒类在原理上没有什么核心的不同，人类无法完全控制和制造出可供饮用的酒，只能将不同的原料和微生物撮合在一起，并为原料和微生物提供更为合适的环境。至于98%的酒精和水，以及2%不到的风味物质，则是完全由微生物和原材料决定的。
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