新一季的《锋味》在优酷开播，谢霆锋将带领大家领略全球美食。而在西方，牛排可算是家常便饭，而在《12道锋味》中，男神谢霆锋亲手制作的第八道锋味是它——威灵顿牛排！甚至在热播剧《好先生》中，让孙红雷一举打败外国大厨，取代主厨位置的还是它。
12道锋味
在西餐中，凡是名字当中带有“Wellington”的菜，基本都是外层酥皮，里面包着大块的鱼或肉。而惠灵顿牛排（Wellington Steak）真正由来其实是为了纪念滑铁卢战役的英雄“惠灵顿公爵”。因为当初公爵非常喜欢这道菜肴，所以因此命名。威灵顿牛排工艺繁琐，绝对是道考验厨师能力的完美之作。这道菜最难的地方就在于控制牛排的熟度，3分熟才算成功。
然而在中国，我相信，哪怕到现在为止，大多数人都没有吃过五、六成熟及以下熟度的牛排。并且，认为五六层熟的牛排吃了之后会胃肠会不适应，甚至于拉肚子。可是事实真的是这样的吗？而且，全熟的牛排好吃吗？
牛排熟度
从上图明显可以看出，五成熟是个分水岭，低于五层熟的牛排，中心的肉还是生的状态，这时候口感大体偏嫩，肉感多元化，相对鲜美。而全熟的牛肉的泾渭分明，嚼劲体现在类似于筋的感觉。而处于五六层次的牛排，口感不算太嫩，且更有层次感。如果是更加鲜嫩的牛牛排，肉质更为优良，可以继续向三分熟以至于更低尝试，如果只是一般的餐厅就不建议了，还是老老实实五层左右吧。
牛排上的肉汁
也有人会说，没有熟的牛肉里面有血水。错，那红色的不是血水，是肌红蛋白。牛在屠宰的时候，会放掉全身的血液，仅在心脏和内脏中会残留。所以，牛排切开之后的血水，是70%的水加肌红蛋白而成的混合物，不仅使得牛排更加多汁美味，还含有丰富的铁，是补血佳品。如果此时不下嘴，等到热量继续使牛排里的肉汁蒸发，之后吃到的只是干瘪瘪的肉干罢了。还有人担心细菌的问题，其实牛肉在包装之前都进行过灭菌处理，-18度以下低温冷冻的牛排，也是一个杀菌的过程。
如何判断熟度也是一门学问，按照下图的操作，以及刀叉压在牛肉上的弹性，可以大致判断出牛肉的熟度。
牛排熟度简单判断技巧
讲完了这些，你以为直接点一份5、6层熟的牛排就行了。还是不够，好一点的餐厅对铁板温度控制的好，尤其是牛排下部要垫洋葱圈，而不是让牛排置于高温铁板之上。之后要根据上图技巧，对牛排的熟度，以及翻过来让另一面也受热煎煮。保证两面的熟度一致。不建议黑椒汁、番茄汁之类的太早浇上去，除非你的熟度比较高。
基于此，再多讲一些，牛排的分类，很多人应该至少吃过不同类型的牛排了。菲力，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。肋眼，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。西冷、牛排，牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头。
牛肉类型
其他部位的肉，一般量大肉糙口感一般，很少有西餐厅拿来做牛排，可控制利润空间太小。除了肉的部分外，也看牛肉的质量，影响最多的是牛肉的年龄和品种。这些有兴趣的食客们自己去了解，这边就不再多说了，小编对于在之上的顶级牛排也会只闻其名。而一般的牛排餐厅也大多伴随自助，看起来都不会稍微有些档次。
如何，下次吃牛排尝试尝试吧，相信大家不会失望的。
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