中厨新星门先锋：图解河豚新杀法不扒皮河豚更有型！

　　门先锋

　　锐形象

　　80后的他曾是东方美食学院的优秀毕业生，师从中国河豚文化代言人徐权大师，在河豚烹制方面深得真传；他又是一个勇于打破传统，善于创新的人，经常钻研河豚菜品，深得业界人士的认可；他还是一个懂得感恩的人，他感谢东方美食学院老师们对他的培养，让他有了今天的优异成绩。

　　

　　带皮加工河豚

　

　　蟹黄扒河豚、浓汤带皮河豚、年糕烧河豚、汤爆活海参。

　　

　　厨德决定厨艺，厨艺决定人生。

　　一般制作河豚菜肴，要先将河豚进行宰杀处理，然后进行烹制。以往宰杀加工河豚时，都是先用剪刀将鳍剪去，然后剖开腹部去内脏等，其中要将河豚的外皮扒去，然后再进行放血、挖去眼睛，最后再清洗。河豚皮和肉都是分开加工，成菜时将河豚皮再套回到肉上。在长期制作河豚菜品的经验中，我发现加工过程中的扒皮步骤其实是可以省略的，带着皮加工不会对最后成菜的口味产生影响，反而因为带着皮还会使得河豚鱼的卖相更加美观，摆在盘中有种栩栩如生的感觉，省略了其中一个步骤，还可以缩短加工的时间，处理起来更方便。

　　下面就将不扒皮的方法分享给大家：

　　带皮处理河豚步骤 剪掉鳍→剖开腹部→去内脏→剪开头骨、尾骨→去掉鱼鳃、污血粘膜→剪断背骨、放血→挖去眼睛→清水漂洗

　　因为皮没有扒去，所以要用食用碱液浸泡河豚，然后经过反复的冲洗，中间可用盐搓洗，最后控净水即可操作。

　　本刊曾在2007年第3期详细介绍了河豚鱼的处理方法。

　　河豚立起来

　　蟹黄扒河豚

　　我说创意

　　将不经扒皮的河豚鱼进行煮制，搭配蒸熟的蟹黄一起熬制，汤色变得更加诱人，味道也异常鲜美，因为河豚鱼带皮处理，给菜品赋予了层次感，河豚鱼尾部微微翘起，很有灵气。

　　制作方法

　　1.河豚1条，经不扒皮处理，用浓汤1千克煮制15分钟。2.另起锅，入高汤150克烧热，加豆油、熟鸡油各5克，蒸熟的蟹黄8克，盐、鸡粉各1克，白糖2克调味，熬制5分钟，入河豚，大火烧2分钟，淋芝麻油3克，出锅装盘，撒枸杞3克即可。

　　熟猪油增香

　　浓汤带皮河豚

　　我说创意 汤鲜味美是此菜的特点，再加上栩栩如生的造型，深受食客喜爱。

　　制作方法

　　1.河豚1条，经不扒皮处理，焯水；豚肝入油锅煎熟。2.另起锅，加熟猪油50克烧热，下葱、姜、蒜末各5克煸熟，烹白酒3克，入河豚，加沸水1千克，入豚肝，大火烧15分钟，改小火烧10分钟，将河豚捞出，放入器皿，加枸杞1粒，调入盐2克，味精、白糖、胡椒粉各1克，撒香葱末2克，即可上桌。