油脂的炼制方法比较简单,但是根据地域的不同,厨师们炼油的方法也会有些差异。这里给大家提供两种不同的炼油方法:
做法一
1.锅内放入色拉油4500克、炼香的鸡油500克,小火烧至四成热时,放入干辣椒籽500克,小火炒香,油温升高至五成热时,再放入辣椒籽500克、桂皮和排草各50克,继续炒香,待油温升高至七成热时,第三次放入干辣椒籽500克,小火炒出香味后离火,静置24小时,过滤取油。
2.锅内放入炼好的辣椒油,烧至六成热时放入上好的花椒250克(花椒提前加白酒50克略微拌制),小火炒香,待油温升高至七成热时,放入干的子弹头辣椒1千克,小火炒香,离火浸泡25分钟,即可用来烹调。我选择的干辣椒籽是贵州产子弹头辣椒的籽,因为它不仅辣味特别浓郁,而且色泽还特别红亮,这也是它区别于其他辣椒的最大特点。
做法二
锅内放入色拉油1500克,菜子油、葱姜油各500克,烧至三成热时放入泡椒酱200克、郫县豆瓣300克小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、圆葱各100克,八角、草果、香叶各10克,炒香后再下入刀口辣椒200克、阿香婆牛肉酱150克,小火炒20分钟,过滤取油。
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