杨志军
锐 形 象
80后的他对于菜品创新有着非常独特的视角,这不仅仅是因为他对口味的不懈追求,更多的还是源自他对菜品造型的整体把握。他设计的菜品高低、错落有致,从外形上就很容易吸引客人,再品口味,总会或多或少给你以惊喜。
锐 厨 艺
擅长菜品设计。
锐 菜
鲜茶香豆腐、双味大明虾、盐焗海螺、鹅肝熏蛋、法式鹅肝配冰封辽参、西湖炝腰花。
锐 语 录
厨德决定厨艺,厨艺改变人生!做事先做人,心态决定人生。
锐 技
菜品造型设计。
菜品设计师在我国还是一个比较新型的工种,我有幸成为其中的一员。2012年,在东方美食举行的首届奥林匹克公园国际美食大赛中,大董先生提出了“艺术烹饪”的概念,我觉得这是对我们工作的肯定和期待。
在我看来,菜品设计是一个非常重要的环节。这些年来,越来越多的菜品走向了艺术化。这里提出一个我的想法,那就是菜品装饰不该喧宾夺主,更不该走进误区。比如说用来装饰的菜肴,大多是一些不可以食用的花草,我觉得这违反了菜品烹调的理念。于是,我用一些可以食用的泡菜、蔬菜进行妆点,起到了非常好的设计效果。比如法式鹅肝配冰封辽参这道菜,我将泡好的萝卜切成小丁,摆放成流线的外形,不仅营造出了意境,也可以起到调节菜肴口味的作用。鲜百合和鱼子酱也是我非常喜欢的点缀原料,将百合掰成小瓣,将鱼子酱放在百合瓣上,红白搭配,给菜肴平添了一份清爽。还有腊八蒜和酱料,将酱料在盘中“画”出弧线,用腊八蒜点缀,效果也不错。
嫩茶豆腐对对碰
鲜茶香豆腐
我说创意
每到夏季,一盘清爽的凉菜必不可少。用茶叶做热菜,由来已久,但是用茶叶做凉菜,却非常少见。于是,我将香椿豆腐进行了改良,用新鲜的茶叶代替香椿,做出了一盘非常应季的凉菜。这道菜外形简单、素雅,口感细腻,非常讨食客喜欢。
制作方法
1.北豆腐1盒蒸制10分钟,自然放凉后取出,切成小粒,加入调料(盐3克、味精2克、橄榄油5克)拌匀。2.鲜绿茶25克洗净,焯水后冲凉,挤干水分,加入盐1克、橄榄油2克拌匀,控净汤汁。3.取一个圆形模具,先填入1/3高的豆腐,再填入1/3高度的绿茶,最后再填满豆腐,去掉模具,上桌即可。
海螺盐焗本味浓
盐焗海螺(位)
我说创意
现在越来越多的客人喜欢原汁原味的菜肴,所以在设计这道菜肴的时候,我最先想到的就是用盐焗的方法进行烹调海螺。盐焗一来可以防止海螺营养元素的流失,二来还可以保留海螺本身的鲜味不会流失。
制作方法
将大海螺1个(约200克)宰杀治净,将海螺肉取出,放入调制好的酱汁(白兰地、味精、白糖各2克,日本味口林3克,家乐鸡汁20克,清鸡汤500克,泰国甜辣鸡酱5克)中腌制4小时,捞出海螺肉,用锡纸包裹严密,放盆里,加入食盐(覆盖海螺为准),入(面火、底火各230℃)烤箱烤40分钟,取出大海螺肉,改刀成厚片,放回原壳中(原壳要焯水),摆盘,淋泰国甜辣鸡酱30克点缀即可。
虾肉外穿“燕麦衣”
双味大明虾(位)
我说创意
沙拉大虾在很多酒店都有销售,虽然点击率一直都很高,但缺少新意。为了让这道菜能够焕发新生命,我从三个方面入手。首先,我选择的是6头的大虾,让菜品看上去比较有档次;其次我将虾分成两种口味,一种是传统的芥辣沙拉酱味,另一个则是千岛酱风味的;最后,我将两种口味、两种质感的虾肉融合在一起,给客人一种更丰富的味觉体验。
制作方法
1.将大虾2只去壳,在背部切一字花刀,用80℃的温水将虾浸熟,捞出后用毛巾吸干水分。2.大虾1只蘸裹芥辣沙拉酱(好乐门奶香沙拉酱5克、炼乳1克、青芥辣0.5克混合而成);另1只大虾先裹匀千岛沙拉酱(约5克),再包裹一层烤熟的燕麦片20克。将两只做好的虾装入盘中即可。
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