中厨新星杨志军：菜品设计不可哗众取宠小腌菜做出可食盘饰

　　杨志军

　　锐 形 象

　　80后的他对于菜品创新有着非常独特的视角，这不仅仅是因为他对口味的不懈追求，更多的还是源自他对菜品造型的整体把握。他设计的菜品高低、错落有致，从外形上就很容易吸引客人，再品口味，总会或多或少给你以惊喜。

　　锐 厨 艺

　　擅长菜品设计。

　　锐 菜

　　鲜茶香豆腐、双味大明虾、盐焗海螺、鹅肝熏蛋、法式鹅肝配冰封辽参、西湖炝腰花。

　　锐 语 录

　　厨德决定厨艺，厨艺改变人生！做事先做人，心态决定人生。

　　锐 技

　　菜品造型设计。

　　菜品设计师在我国还是一个比较新型的工种，我有幸成为其中的一员。2012年，在东方美食举行的首届奥林匹克公园国际美食大赛中，大董先生提出了“艺术烹饪”的概念，我觉得这是对我们工作的肯定和期待。

　　在我看来，菜品设计是一个非常重要的环节。这些年来，越来越多的菜品走向了艺术化。这里提出一个我的想法，那就是菜品装饰不该喧宾夺主，更不该走进误区。比如说用来装饰的菜肴，大多是一些不可以食用的花草，我觉得这违反了菜品烹调的理念。于是，我用一些可以食用的泡菜、蔬菜进行妆点，起到了非常好的设计效果。比如法式鹅肝配冰封辽参这道菜，我将泡好的萝卜切成小丁，摆放成流线的外形，不仅营造出了意境，也可以起到调节菜肴口味的作用。鲜百合和鱼子酱也是我非常喜欢的点缀原料，将百合掰成小瓣，将鱼子酱放在百合瓣上，红白搭配，给菜肴平添了一份清爽。还有腊八蒜和酱料，将酱料在盘中“画”出弧线，用腊八蒜点缀，效果也不错。

　　嫩茶豆腐对对碰

　　鲜茶香豆腐

　　我说创意

　　每到夏季，一盘清爽的凉菜必不可少。用茶叶做热菜，由来已久，但是用茶叶做凉菜，却非常少见。于是，我将香椿豆腐进行了改良，用新鲜的茶叶代替香椿，做出了一盘非常应季的凉菜。这道菜外形简单、素雅，口感细腻，非常讨食客喜欢。

　　制作方法

　　1.北豆腐1盒蒸制10分钟，自然放凉后取出，切成小粒，加入调料（盐3克、味精2克、橄榄油5克）拌匀。2.鲜绿茶25克洗净，焯水后冲凉，挤干水分，加入盐1克、橄榄油2克拌匀，控净汤汁。3.取一个圆形模具，先填入1/3高的豆腐，再填入1/3高度的绿茶，最后再填满豆腐，去掉模具，上桌即可。

　　海螺盐焗本味浓

　　盐焗海螺（位）

　　我说创意

　　现在越来越多的客人喜欢原汁原味的菜肴，所以在设计这道菜肴的时候，我最先想到的就是用盐焗的方法进行烹调海螺。盐焗一来可以防止海螺营养元素的流失，二来还可以保留海螺本身的鲜味不会流失。

　　制作方法

　　将大海螺1个（约200克）宰杀治净，将海螺肉取出，放入调制好的酱汁（白兰地、味精、白糖各2克，日本味口林3克，家乐鸡汁20克，清鸡汤500克，泰国甜辣鸡酱5克）中腌制4小时，捞出海螺肉，用锡纸包裹严密，放盆里，加入食盐（覆盖海螺为准），入（面火、底火各230℃）烤箱烤40分钟，取出大海螺肉，改刀成厚片，放回原壳中（原壳要焯水），摆盘，淋泰国甜辣鸡酱30克点缀即可。

　　虾肉外穿“燕麦衣”

　　双味大明虾（位）

　　我说创意

　　沙拉大虾在很多酒店都有销售，虽然点击率一直都很高，但缺少新意。为了让这道菜能够焕发新生命，我从三个方面入手。首先，我选择的是6头的大虾，让菜品看上去比较有档次；其次我将虾分成两种口味，一种是传统的芥辣沙拉酱味，另一个则是千岛酱风味的；最后，我将两种口味、两种质感的虾肉融合在一起，给客人一种更丰富的味觉体验。

　　制作方法

　　1.将大虾2只去壳，在背部切一字花刀，用80℃的温水将虾浸熟，捞出后用毛巾吸干水分。2.大虾1只蘸裹芥辣沙拉酱（好乐门奶香沙拉酱5克、炼乳1克、青芥辣0.5克混合而成）；另1只大虾先裹匀千岛沙拉酱（约5克），再包裹一层烤熟的燕麦片20克。将两只做好的虾装入盘中即可。