中厨新星王孝臣:菜品制作思路清晰找茬改良家常菜

　　王孝臣

　　锐 形 象

　　他是秦皇岛市百和元餐饮厨政总监王孝臣。微胖、温和、机智；讲话语速平稳、思路清晰，讨论起菜品设计更是侃侃而谈，讲话内容常有闪光点。语言表达上能感人，烹饪技术上会创新，这样一位上得厅堂、下得厨房，能将酒店营业额翻倍的“王牌菜品设计师”怎能不打动老板的心扉？

　　锐 菜 品

　　铁盆鸡柳茶树菇、松香黑椒牛柳、金牌香酥肉、生态蔬菜丸、腊皮鲽鱼头、脆香什锦小花菇。

　　锐 语 录

　　寒冬勿坐等旺火，而需躬身添柴。

　　锐 技 术

　　用“找茬”的方式改良家常菜

　　每当酒店需要更换菜单时，也是厨师长朋友最苦恼的时期：要想尽一切办法设计菜品，满世界找食材、试酱汁，经常毫无头绪。这样的出品自然不佳，我也经过这段时期。在多年的工作中我渐渐找到了一个用“找茬”的方式改良菜品的方法，省力不少。其实这个方法很简单，关键点就在于“找”出菜品中的“茬”，“茬”就是菜品的不足，用熟练的烹调技法改良这些不足，即成新菜。于出品方面而言，这样设计出的菜品既不会脱离实际，又能更加完美；于销售而言，既能维系住老顾客群，又能开拓新顾客群。

　　只说这些道理没有用，我为大家带来两款菜品，用实例讲明。

　　三次改良成就热销神话

　　铁盆鸡柳茶树菇

　　我说创意

　　此菜热卖七年，被称为老板发家的“功臣菜”，是多次“找茬”后的成果。改良历程：铁板鸡柳茶树菇→干锅鸡柳茶树菇→铁盆鸡柳茶树菇。最早的铁板鸡柳茶树菇用简单烧汁烹制、铁板盛装，销售了一段时间后我发现了两个问题，一是铁板极易散热，导致菜品温度下降较快，放凉后的菜品有些油腻，口感不好；二是茶树菇焯水口感发澥。所以我改用干锅盛装，将茶树菇拉油处理，一定程度上缓解了散热快和澥口的问题。但卖的时间长了，顾客出现了“审美疲劳”，所以我针对这一情况，首先将干锅换为铁盆，包裹锡纸，不但保温效果更好，服务员在上桌时用竹签划开锡纸，菜品香气顿时扑鼻，增加嗅觉和视觉冲击力；其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁，口味复合性更强；第三，更注重时间把控，将金针菇高油温拉油，将其水分瞬间锁住，口感更好。经过这样的改良设计，此菜久卖不衰。

　　制作方法

　　1.去骨鸡腿肉100克改刀成条，用湿淀粉、盐各5克，味精3克上浆、腌制；净锅入色拉油600克，油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。2.油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出；红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。3.另起净锅，入色拉油10克，煸熟圆葱丝200克，倒入铁盆内垫底，锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹，放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均匀，用湿淀粉5克勾芡出锅，放在圆葱丝上。4.菜品上撒熟芝麻3克，用锡纸将铁盆包裹好上桌，由服务员用竹签划开锡纸即可。

　　秘制烧汁 味精、鸡精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，烧汁1000克，水800克熬化即可。

　　关键 茶树菇炸制时间要掌握好，避免炸干或火候不到，以刚刚起皱皮为最佳。

　　自制蘸料有新意

　　金牌香酥肉

　　我说创意

　　此菜原来选用五花肉成菜，但我发现五花肉油脂较重，所以我改用肉质更细嫩的猪颈肉。此菜最大的亮点是蘸料，之前我只是用简单的蒜蓉辣酱、椒盐作为蘸料，但有一次顾客说如果蘸料能有点辣味就更好了，所以我开始配制新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、柠檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解腻的作用，还具有些许异国风味，成菜外焦里嫩，出菜迅速，一经推出，顾客反响很好。

　　制作方法

　　1.将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。2.将南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，盐、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克调匀，放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。3.净锅入色拉油800克，油温升至五成热时改小火，将肉片逐片下入炸至金黄，捞出控油，放入花边纸垫好的盘中，带蘸料10克上桌即可。

　　蔬菜汁 香芹、圆葱、大蒜各100克，胡萝卜200克，姜50克，香菜20克打碎滤汁即可。

　　蘸料 糖蒜、大蒜各250克，美人椒、柠檬、白酱油各200克，盐、味精各20克，白糖150克，纯净水500克，一起打碎搅匀即可。

　　关键 1.腌制时粉的用量要掌握好，粉厚会影响菜品口感。2.炸制时不能一直用大火，否则没有外焦里嫩的口感。