中厨新星毛俊华:揣摩食客需求食材颜色与养生巧搭配

　　毛俊华

　　锐 形 象

　　看上去很有书生气质的他，是北京荣宝酒楼的厨艺总监。他对工作认真严谨，追求菜品细节到极致，对菜品的营养搭配颇有研究。他擅于揣摩客人的心思，能把菜品做到客人的“心里”去，符合客人对营养的需求，经常得到食客一致好评。他还多次担任本刊的菜品特邀评论员，为许多作者投稿的菜品做出精彩点评。

　　锐 菜

　　一品长寿菌、藏香猪烧白灵菇、金蒜粉丝海鲜煲、养生萝卜煲、三降土人参、新式招牌脆皮鸡、养生黑豆鲜天麻。

　　锐 语 录

　　做知识型厨师，为成就自己而工作！

　　锐 技

　　菜品设计中用色彩元素和养生元素一起搭配。

　　来我们酒店用餐的客人中，部队领导和成功企业家占了不小的比例，所以我在设计菜品时，比较侧重菜品的养生功能，讲究菜品要回归自然和生态饮食，以“自然之道养自然之身”为理念，多用健康、绿色天然的食材，并将食材的颜色与养生元素进行搭配。例如：红色食材补心；绿色食材补肝；黄色食材补脾；白色食材补肺；黑色食材补肾。其次是五味（酸、甜、苦、辣、咸）的调合也需要注意，五种味道如何自由组合，如何让味道更诱人，可以在菜品中体现出来。

　　近日我研发出一系列的养生菜肴，如阿胶小米活海参这道菜，我用小米、海参与东阿阿胶搭配，小米配海参很常见，但是加上阿胶就显得特别了。阿胶是对男性和女性都有作用的进补食材，可以起到抗疲劳的作用，颜色与口感搭配海参都比较合适，所以这个菜推出后，点击率非常高。还有一道菜叫野菜五谷活海参，它不同于一般的做法，而是制作时加入了花椒芽这种食材，它具有特殊的清香，与海参和粗粮搭配，在色彩和口感上都非常的妙，而且不受季节因素的限制，这款菜是目前店里卖的最好的位上海参菜。此外，我还把白萝卜、胡萝卜、天麻、马蹄等植物性养生食材进行开发，演变成了旺销菜品，深受客人的欢迎。

　　鸡皮上粘芝麻增香

　　新式招牌脆皮鸡

　　我说创意 此菜是经典粤菜脆皮鸡的改良新品，具有皮脆肉香的特点。我在制作时在鸡外皮上粘了一层白芝麻，使菜品的香味得到了提升，点击率也变得更高了。

　　制作方法

　　1.特选宫廷皇鸡1只（约1.6千克），解冻后治净，用鸡盐粉30克腌制2小时，再用钩子将鸡挂起。2.水烧至沸腾，淋在鸡身（淋3-5次），至皮变紧，用毛巾将表皮的水擦干，再刷脆皮水，均匀地粘满白芝麻，用风扇吹6小时至皮干。3.另起锅，用30℃色拉油浸泡10分钟，开小火，慢慢升油温，不停往鸡身上淋油，5分钟至皮变枣红色，即可装盘，搭配薯片10片、水果沙拉粒10克、泰国鸡酱35克上桌。

　　鸡盐粉 盐2千克、味精10克、盐焗鸡粉5包、沙姜粉260克、蒜香粉200克、八角、香叶各5克。

　　脆皮水 水250克，浙醋、白醋各1瓶，麦芽糖500克，生粉10克，柠檬3片。

　　小贴士

　　宫廷皇鸡又名皇帝鸡、凤凰鸡。身披黄毛，无论公母都生有三黄（嘴、皮、趾为金黄颜色）、三毛（头顶凤冠、腮长胡须、趾上长毛）和六翅（正常两翅、大腿飞节两侧各生两束主翼、脚的第三、四爪长轴羽），其肉鲜味美，在烹制时以细、嫩、香而独具特色。

　　削皮器给天麻改刀

　　养生黑豆鲜天麻

　　我说创意

　　此菜选用罐装黑豆与天麻进行搭配，健康养生的效果非常明显，天麻具有抗风湿、降低血压、明目、增智、提高睡眠质量的作用。在做设计时，我还考虑到了颜色的搭配，黑白相配卖相佳。制作时用削皮器给天麻改刀非常方便和实用，出品速度快，经过处理后，此菜具有爽脆、微甜的口感，深受食客的欢迎。

　　制作方法

　　1.将鲜天麻50克去皮，洗净，用削皮器削成宽2.5厘米，厚0.2厘米的长条，再改刀成长4厘米的片，用冰糖水浸泡至微甜，捞出。2.将罐装日式黑豆100克装盘，再将天麻片摆在黑豆上，点缀枸杞2粒、苦苣5克即可。

　　菌类口感似猪肉

　　藏香猪烧白灵菇

　　我说创意

　　藏香猪肉是近年来餐饮市场很受欢迎的生态食材，一般用来红烧或加粉条炖制成菜。我将它与白灵菇搭配成菜，既有藏香猪肉的香味，又有白灵菇的鲜味，口感特别好。还因为白灵菇口感和猪肉相似，这样又可以起到降低了菜品成本的作用，推出后受到了来店客人的欢迎。

　　制作方法

　　1.将藏香猪1头（约25千克），用火枪烧掉猪毛，改刀成3厘米见方的块，冲水。2.猪肉块焯水，捞出入红曲米水中，煮4分钟至上色，捞出。3.净锅上火，入色拉油100克，入葱末、姜末、蒜末各25克煸炒，入猪肉、花雕酒3瓶、生抽200克、冰糖20克、蚝油30克、美极鲜味汁25克、鸡汁10克、高汤1千克，小火炖40分钟关火。4.将白灵菇100克洗净，改刀成0.5厘米厚片，过油，取炖好的猪肉300克，原汤200克与蒜片、姜片各5克，青、红尖椒段各8克，白灵菇片一起烧5分钟，大火收汁，撒小葱末8克，装盘即可。