中厨新星刘长青：变废为宝做盘饰降成本从盘饰做起时尚大方

　　刘长青

　　厨房里的废弃物比较多，比如鸡蛋壳、坚果壳，原本都是扔掉的；早晨剩下的点心，正餐时已失去了软嫩酥香，只能进员工餐。但是这些东西巧加利用和改良就可制成精美奇特的盘饰。

　　果酱蛋糕盘饰

　　酒店早晨自助餐或者前一天晚餐剩余的果酱蛋糕多为方形，放置时间稍长就不再软嫩，将其用于员工餐成本比较高。我们将其改制成盘饰的方法如下：

　　核桃壳盘饰

　　我们酒店制作凉拌桃仁和琉璃核桃，会产生大量的核桃壳。很多核桃壳是比较完整的半个，有的则是呈现不规则的形状。不管哪种核桃壳都可以合理的利用。

　　完整半壳作品

　　不规则核桃壳作品

　　特别提示 粘核桃壳的奶油不要用鲜奶，一方面鲜奶成本比较高，另一方面鲜奶的粘合力和定型效果都较差。所以可以选择粗质的奶油，薯泥也可以。

　　小酥饼盘饰

　　店里自制的小酥饼多在早晨的自助餐中用到，一般都会有剩余，但等到中餐时就不酥松了。将其用于制作盘饰一样能产生艺术效果。

　　特别提示 1.小酥饼切的时候要特别注意，刀要快，防止切碎。2.可以点缀红椒圈，也可以点缀红椒把，那样更节约成本。

　　蛋壳盘饰

　　在一般的厨房里，不管是冷菜、热菜还是面点，鸡蛋的用量都是非常大的。其实产生的大量蛋壳也是可以用来做盘饰的。

　　特别提示 其实蛋壳不用取得十分完整整齐，那样会太耗时了。不太规则的蛋壳做盘饰一样有效果，还节省时间。

　　鱼骨盘饰

　　我们酒店档次较高，很多鱼肉菜品是只取净肉来做，大量的鱼骨被丢弃，很是可惜。于是我们将鱼骨炸酥成金黄色，用来制作盘饰，别有新意。

　　特别提示 此装盘的特色是在勺子中装菜，非常有意境。其实变换一下思路，直接用鱼骨装盘也可设计出许多样子。

　　小西红柿枝做盘饰

　　小西红柿用于菜品往往都只取其果肉部分。但是很多购入的小西红柿是带着枝叉的。其实巧用这些枝叉也能做出很美的盘饰。

　　特别提示 这种装盘简单易做，且时尚大方。但是却不能过于晃动，以防止搭上去的西红柿枝歪掉下来。