Gravlax是法式菜谱中出镜率极高的名菜,常使人误以为是地道的法式菜。其实这道菜源自北欧,在瑞典、丹麦、挪威、芬兰等地很久前就有非常相似的做法。Gravlax这词来自瑞典语,据老师傅说是“埋过的三文鱼”意思(懂瑞典语的朋友们,是这样吗?),说当年斯堪的纳维亚人(Viking)把鱼埋在沙里使之老化、陈香。如今的法式厨房里是用大量的糖、胡椒和盐“埋”的。
Gravlax采用的是“干式”腌法,入口不似刺身三文鱼的软糯,而是一种硬啫喱的口感(喜欢这口感的还有办法在制作过程中强化),外观是几近通透的粉红色凝胶状,鱼肉表面干爽硬朗。由于腌料使用量大,成品口味融合了鱼肉的鲜美和香料的香辛,使一些本来从不吃生鱼的朋友尝了后都很喜欢,是绝好的前菜。
这道菜是不经烟熏的,熏了就不叫Gravlax了。
成分:
新鲜去骨的三文鱼排(Fillet)两条, 切除腹部薄肉,只用脊排,约1公斤
鲜茴香(Dill)约100克
盐 80克
红糖 100 克
三色胡椒豆 25 克
白兰地 50毫升
做法:
1. 用钳子将鱼排中小刺去除干净。
2. 将胡椒豆用小锅在案板上压碎。
3. 茴香撕成小枝。
4. 将糖、盐、胡椒混合均匀。用白兰地在鱼排表面擦一遍,再擦一层糖、盐、胡椒腌料。
5. 取一个有盖的容器,底部撒些糖盐胡椒腌料,放上一条鱼排,鱼排上再撒一层腌料,铺一层茴香枝叶。
6. 将另一条鱼排叠在容器里的鱼排上,最上面撒上剩余的糖盐胡椒腌料和茴香。
7. 盖上盖子,放入冰箱冷藏。(如果喜欢硬口感,可以在鱼排上压个重物)
8. 二天后(48小时后)取出容器,倒掉容器里产生的水。将鱼排上下换位置,再各自翻个身。盖上盖子放回冰箱。
9. 在冰箱冷藏状态再腌两天才可取出切片装盘。切片前抖掉表面的腌料。
10. 各人发挥想象力摆盘吧。因为鱼的颜色粉红,做成花朵是最容易的啦。
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