酒店中、西厨房工作指南手册
宣言：我们将创造独特的菜式，提供上乘品质的新鲜食品，使每个客人得到愉悦并难以忘怀的餐饮体验。我宣誓，我的专业技能将贯穿于整个厨房工作，我将对工作一追到底、负责到底，并与同事协同作战，相互关爱。
HACCP体系准则
1、HACCP体系应用准则：提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
2、HACCP可以应用在整个食品供应链，从初级（原料）生产到最终消费，并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施相容于质量管理体系。
3、危害分析（HazardAnalysis）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响。因而，需要在HACCP计划中予以解决的过程。
4、关键控制点（Critical ControlPoint.ccp）：指能够实施控制措施的步骤，该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
5、必备程序（PrerequisitePrograms）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP),良好生产规范(GoodManufacture)。
6、HACCP基本流程：CCP原料验收→显著危害→关键限值→合格供应商→质检员→拒收→检验→监控记录→纠编记录→整改方案→制造加工→保存→流通→烹饪→消费者品尝。
7、HACCP基本标准：
l CCP2-1致病菌<75°C1分钟时间不符合温度计加工要求。
l CCP2-2致病菌蒸煮 <75°C——180°C1分钟不符合温度计加工要求。
l CCP2-3加热加工食物中心温度>75°C至少保持1分钟。
l CCP2-4冷藏热菜0——4°C保持最多2小时。
l CCP2-5冷藏冷菜0——4°C保持最多2小时。
l CCP2-6冷藏包、饼0——4°C保持最多24小时。
l CCP2-7冷冻——18°C以下七天
l CCP2-8水果蔬菜，时间>50分钟
l 温度0——10°C
l CCP2-9在保温炉内食物在63°C条件下保存2小时
l CCP2-10冷却熟食90分钟内降到10°C，在降到5°C时不能超过4小时。
l CCP2-11速冷需在速冷设备内放2小时迅速降到4°C左右。
8、HACCP卫生行为规范须知：
（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全符合质量标准要求。
（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度符合质量标准要求。
（3）防止发生交叉污染（生与熟、海鲜与肉类）。
（4）手的清洗与消毒达标。
（5）厕所设施的维护与卫生保持。
（6）防止食品被污染物污染。
（7）有毒化学物质标记、储存和使用。
（8）专人专项→检查→纠编。
（9）员工的健康与卫生控制的建立、填写。
（10）员工对卫生标准的认知培训结业。
（11）洗手消毒水龙头为非手动开关。
（12）加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置的日常维护。
（13）高压水枪的日常维护标准保持出水速度、冲洗死角卫生杜绝物质残留。
（14）清洗解冻使用流动水，冲水时挂工作牌，注明冲水开始时间、结束时间、水流大、中、小及冲水责任人。
（15）直接与产品接触盛装工具必须符合卫生标准。
（16）拥有对制造产品的专业知识、对产品的特性规格、加工方法、贮存方法的标准认知。
（17）确定产品的用途及消费对象、实施HACCP计划的食品确定其最终消费者，特别要关注特殊群体，如老人、儿童、妇女、体弱者或免疫系统有缺陷的人。食品的食用方法要明示禁忌因素，如何食用更加安全、美味，必须连同客史资料进行深加工。
（18）在全部工作结束后进行消毒、灭鼠、灭蝇、灭蟑工作，杜绝气味交叉污染食品，所有用具、用品进行严密遮盖、外露部分第二天进行冲洗。
（19）所有工具在指定区域存放，所有工具在使用完毕后必须归位。物品指引标签明确。
（20）工作区域面随时擦拭、保持清洁，每时每分每秒。保持垃圾桶清洁、干、湿垃圾分别存放。
（21）所有厨房职能部门设立人员健康日检表。
加工人员健康记录
监督
检查
日期
时间
班组
人数
体温
有无腹泻
有无
受外伤
有无
其他情况
处理
（22） 厨房每日卫生检查表
编号：ICQD/П-14-04：
厨房： 年 月 日
卫生检查项目 检查时间
早
中
夜
纠编
厨房内墙壁、天花板、门窗等没有涂层脱落或破损
食品生产经营场所环境干净、整洁
防蝇、防鼠、防尘设施有效
废弃物处理符合要求
加工用设施、设备工具干净、清洁
食物热加工中心温度大于75°C
食物烹调后至食用前存放时间未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是经充分加热。
用于原料、半成品、成品的容器、工具有明显区分，存放场所分开，不混用。
食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染
专间操作符合要求
用具使用前经过有效清洗消毒
清洗消毒水池没有与其他用途水池混用
消毒后刀具有贮存在清洁专用保洁柜内
从业人员操作时有穿戴清洁工作衣帽、专间操作人员有规范配戴口罩
从业人员操作前及接触不洁物品后有洗手、直接接触入口食物前有洗手、消毒
从业人员操作时没有从事与食品加工无关的行为
从业人员没有留长指甲或涂指甲油、戴戒指
食品及原料符合食品卫生要求
库房存放食品离地隔墙
冷冻、冷藏设施能正常运转、贮存温度符合要求
食品贮存不存在生熟混放
食品或原料没有与有毒有害物品存放在同一场所
没有生产经营超过保质期食品
没有生产经营腐败变质食品
没有生产经营其他违禁食品
备注：1、是打“√”,否打“╳”
2、各厨房每个班次各检查一遍。
检查人： 复核人： 复核日期：
炒锅部工作指引
1、当天工作例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。
2、查看午市、晚市、所需酱料、油料情况，如有缺少及时炒制补充。
3、必备油类：
（1）葱油（用纯花生油小火熬制大葱叶制作）熬制成品，葱香浓郁，色泽如稀释过的橄榄油。
（2）猪葱油（用猪肥膘绞成渣出油后加入大量洋葱丝、小火熬制成金黄色，凝固后色泽洁白不可发暗）。
（3）葱姜色拉油（色拉油加入葱姜，少许八角、香菜，中火进行熬制，葱姜等成金黄色可沥干捞出）。
（4）橄榄油。
（5）无盐黄油。
4、炒锅必备酱料：九味烧汁、 鞑靼汁、 XO酱、 港式辣椒酱、 黑椒汁、 法国汁、 沙爹酱、 千岛汁、 味水、 二汤、 糖醋汁、 香草汁、 荷兰汁、 咖喱汁、 智利辣味汁、 红辣椒调味汁、 鱼汁、 乳香汁、 葡汁、 煲仔酱、 洋酒汁、 京酱、 乳香酱、 红烧酱、 啫酱、 火腿汁、 巴黎汁、 牛柳汁、 凯撒汁、 三杯汁、 青柠汁、 麻辣酱、 回锅肉辣酱、参巴酱、 娘惹酱汁、 海鲜辣酱、 亚参酱、 罗望子酱、 马来盏酱、 奶油汁、 宫爆汁、 顶汤、 酸辣汁、 椰浆饭辣酱、 咖啡排骨酱、沙爹酱
备注：以上酱料类属各部门专属加工人员加工，无正确配方人员不得擅自调制，违者行政记重大过失一次。有极特殊酱料增加必须由负责专人调制，并由厨房质检部门批准核实，增加至工作手册。
5、炒锅日常工作流程及专业化工作规范上墙。
每日例会 查看工作交接日志 检查酱料油料
工作日志采购计划 烧锅
收档清洁 午市晚市 加工备料
6、炒锅在午市、晚市忙碌工作时，切记同身后打荷共同审单。对客人特殊要求务必精心制作、特别处理，并按操作时间，操作规程进行制作。
7、炒锅人员在进行菜品操作时务必按照菜品操作流程进行，按烹饪方法，烹饪时间正常操作。无论是何种原因催菜，不得烹饪时间未到匆忙出锅、不得烹饪工序未完匆忙出品。对操作菜品负责、对质量标准负责，对客人负责、对酒店负责，违者下岗学习。
8、自己不忙时协助其他炒锅人员进行初步程序加工，不得违背团队协作精神，违者口头警告。
9、参与厨房清洁，清洁厨房用具并对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法。
10、工作日志、交接日志的完成。
11、所负责厨具、用具的维护保养工作。
12、值班炒锅监守值班岗位，不得脱岗，在值班期间接单走菜程序不变，同午市、晚市规程。违者下岗处理。（备注：当日值班人员除正常负责客人需求外，还负责各种宴会的准备工作。）
13、值班炒锅为当日值班主管全权处理值班事宜并对此承担责任、重大问题及时上报。完成值班所有工作检查，确保水、电、燃气、油阀门关闭，无安全隐患，填写工作值班日志，并对当日值班行为负法律责任。
14、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的准备情况是工作日志中必不可少的内容。宴会开始时间，备料情况，自己所负责菜品加工情况，下一环节的配合情况等等，当值主管务必精确填写。
15、炒锅人员需长时间明火加工、加热炖制原料，下班前务必同当值主管交代清楚，所加工原料、加工时间及加工期间的工序处理、加工后的保存方式，并填写到工作日志。
16、所有炒锅均对自己所负责的菜品的原料备料情况负有检查职责，不得造成人为断档。违者记行政过失一次，重大宴会、团体宴会协助
砧板人员备料。
17、炒锅人员，对其他职能相关部门工作人员负有技术指导责任。发现问题解决问题，不得任问题继续。不管不问造成重大工作问题错误者连同人员开除处理。轻微问题，造成工作流程不畅行政记过。
18、明档菜品做到精美、精细原料新鲜，当日明档菜品需做撤档再循环利用。不得造成死档。注：协同砧板人员对明档菜品分档处理，不足一份的补充足量至一份额，进入急推单，特别推出流程。
19、地面保持干燥无积水。
砧板部工作指引
1、当天例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。
2、查看午市、晚市原料备料情况，如有缺少及时备料。
3、砧板开档工作
①炒锅所需料头由专人负责切配准备。
②检查蔬果等叶类蔬菜清洗情况，确保无异物、泥沙、农药残留，并进行刀工处理（按照炒锅标准要求）放置于保鲜盒中存放。
③排骨、牛肉、猪肉等需腌制物品按照炒锅标准要求进行，改件、切片、切丝，并做好预期准备计划，对日销量进行预估并做好进货计划，不得造成断档、积压这两端状况，违者下岗学习。
④检查海鲜房海鲜养殖情况，对日销量进行预估。
⑤每日原料采购计划的各部门统计汇总精确，做好采购日报表。
⑥每天做好采购计划小笔记，做到随缺随记、随报随记、最后统计总的计划表中，不得用脑子强记造成遗漏，对工作造成影响，违者行政记过一次。
4、砧板必备料头
甘笋花（胡萝卜花） 葱段、葱丝 小香菇花
香菜段、香菜末 草菇件 青红椒件
炸蒜仔 泡枸杞泡大枣 炸蒜片
西洋参片 香葱段、香葱末 姜料头花、姜丝、姜末
香菜段、香菜根花 蒜片蒜蓉 葱花葱度
西蓝花件 青红椒丝 青红椒末
干葱茸、干葱片
5、砧板日常工作流程及专业化工作规范上墙。
备料
开市
采购小记
统计下采购计划
清洁厨房厨具，归位刀具消毒
每日例会
收档工作日志
查看工作交接日志
根据预定菜单各种宴会单，检查原料备料情况
收货、验货、分货
6、专人管理部门打印机
打印机开机时间
主要责任人
监督人
打印机关机时间
次要负责人
检查人
砧板在午市、晚市忙碌工作时，切记慎重审单，对客人特殊要求务必精心制作、特别处理，并按操作时间，操作规程进行备料出单。
7、砧板人员备料要精细、充足，做好销售统计表。对问题菜品上报厨房部办公室，做撤单处理。对旺销菜品做好销售预估情况及时补充备足。
8、冰箱内储存原料有明显标识，注明原料名称、数量、最佳储存时间、起始时间，并建立冰箱内物品日进出登记表。
9、自己不忙时协助其他砧板人员进行初步程序加工，不得违背团队协作精神，违者口头警告。
10、参与厨房清洁，清洁厨房用具并对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法。
11、工作日志、交接日志的完成。
12、标准配料表上墙，标准冰箱储存物品表贴在冰箱显著位置。
储存种类
储存起始时间
原料用途
储存重量
储存最佳时间
储存温度
管理人
检查人
13、成本核算表上墙
14、采购进货标价单、原料日进表上墙
15、库存原料表上墙、卫生区划分表上墙
16、做好每日估清单、急推单。
17、所负责厨具、刀具的维护保养工作。
18、原材料的涨发工作以及涨发工序流程图上墙。
19、边角料筐的设立、边角料的再利用，充分协调各部门主管创新意识结合节约理念，对边角料再创新的价值。（注：鱼翅、鱼肚、鱼唇、鹿鞭等高档原材料，在没有发现其价值前也是被做下脚料、边角料处理掉了。）
20、建立边角料再循环创新利用表，注明边角料名称、重量、再循环方向、责任人。
案例1、品名：<大虾炒白菜>
主料：白菜叶、所余白菜头40余斤
循环方向： ·冷菜泡菜用或取白菜芯（交于冷菜部负责人）
·职工餐用、职工餐厅（交于职厨负责人）
·填写内部物品调拨单
边角料再循环创新利用表
边角料名称
重量
再循环方向用途
接收部门负责人签字
调
拨
单
粘
贴
21、完善的收货标准制度上墙，采用HACCP卫生管理操作程序，严格索证制度，对所进菜品原料进行生物性、物理性初步检验，不合格原材料拒收。
22、设立冰箱温度检查表
冰箱设定温度值
冰箱现在温度
纠正
负责人
原料要求温度值
对原料的保存影响
维修
监督人
检查人
23、值班砧板监守值班岗位，不得脱岗服从值班主管调动，在值班期间接单走菜程序不变。同午市、晚市操作规程违者下岗处理。
24、砧板人员在进行菜品操作时务必按照菜品操作流程进行。按操作方法、操作时间、正常操作，无论是何种原因催菜，不得减少搭配辅料数量、种类。对操作菜品负责，对质量标准负责，对客人负责，对酒店负责。违者下岗学习。
25、值班砧板汇同值班主管完成值班所有工作检查，填写工作值班日志并对当日值班行为负法律责任（备注：当日值班人员除正常负责客人需求外还负责各种宴会的备料工作。）
26、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的备料情况是工作日志中必不可少的内容。宴会开始时间、自己所负责的菜品加工情况、下一环节的配合情况等等，部门主管或值班人员务必精确填写。
27、砧板人员需长时间明火加工，加热炖制、卤制原料，下班前务必同当值人员交代清楚：所加工原料加工时间及加工期间的工序处理，加工后的保存方式，并填写到工作日志。
28、所有砧板均对自己所负责的菜品的原料备料情况负有检查职责，不得造成人为断档，违者记行政过失一次。
29、砧板人员对其他职能相关部门工作人员负有技术指导责任，发现问题解决问题，不得任问题继续。不管不问造成重大工作问题错误者连同人员开除处理，轻微问题造成工作流程不畅行政记过。
30、冷库内原料三日一清，五日一大清。七日一彻清。冰箱内原料做到日清日结：并建立<冰箱原料日存表>冰箱卫生日清。
原料名称
存放数量
出货数量
日期
管理人
最佳存放时间
原料用途
储存温度
日期
监督人
检查人
冷库原料存放表同上
31、地面保持干燥无积水。
打荷部工作指引
1、当天例会结束后进行开档工作并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。
2、查看午市、晚市所需花草准备情况及时备足。
3、打荷部必备花草
①每桌一个组合雕刻（大件），由冷菜部协调完成
②12种插花，十二种艺术插花盘。
③脱水香草（香芹、香菜、香葱、百里香、迷迭香、小茴香）
④香菜叶、西瓜皮叶、香芹叶、冬瓜皮叶、胡萝卜花、胡萝卜叶。
⑤仙鹤每天18对，两种鸟类每天18对，特殊鸟翅每天18对。
⑥十二种雕刻花、西瓜盅、其他瓜盅。
并建立花草日报表
雕刻物名称
保存最佳时间
保存方式
监督人
雕刻时间
回收情况
循环使用情况
检查人
4、检查炒锅、酱汁开档情况，及时添加。特殊酱料及时通知炒锅制作。
5、设立加温荷台管理表，负责管理餐具加温工作。
加温开始时间
主要负责人
监督人
加温结束时间
次要负责人
检查人
6、建立专人管理部门打印机。
打印机开机时间
主要负责人
监督人
打印机关机时间
次要负责人
检查人
7、打荷部日常工作流程，及专业化工作规范上墙。
根据宴会需要搬运餐具
保温加温
开市
采购统计
清洁厨房、
厨具归位
收档工作日志
每日例会
查看工作日志
检查花草昨日剩余
雕刻物换水
根据宴会需要补充花草雕刻物
8、打荷负责人在总仓开仓时间内领取所需物品并进入二级库储存，并建立储存统计表记录物品进出。时间、明细、先进先出，二级库专人负责整理卫生工作。
领货流程：
查看部门所需
填写物品领用单
行政总厨或厨师长签字
库管签字
填写库存统计表
先进先出位置排放
领用货品清点数量
进入二级库存
库内物品贴入库时间签
9、打荷人员在午市、晚市忙碌工作时，切记慎重审单，对客人特殊要求务必通知加工制作负责人特别处理。
10、打荷人员根据午晚市客流量及宴会的预定情况及时补充餐具并进行加温保温工作，及时补充花草，并做好餐中工作日志的记录。
11、冰箱内存储原料有明显标识，要注明原料名称数量、最佳储存时间、储存原料有明显标识，注明原料名称数量、最佳储存时间、起始时间，并建立冰箱内物品进出登记表，管理办法按照砧板部指引第29条执行。
12、不忙时协助其他打荷人员进行初步程序加工，不得违背团队协助精神违者口头警告。
13、参与厨房清洁，清洁厨房用具并对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法。
14、工作日志、交接日志的完成。
15、标准备料表上墙。
16、领用物品流程图上墙。
17、所负责厨具、刀具、的维护保养工作。
18、卫生区域划分表上墙。
19、边角料筐的设立，边角料的再利用。充分协调各部门主管创新意识结合节约理念，对边角料再利用，再创新的价值。建立边角料再循环创新利用表参照砧板工作指引第20条。
20、打荷值班人员服从值班主管调度，并协助其它部门各种宴会的备料工作，填写工作值班日志，完成值班所有工作检查确保无安全隐患，并对当日值班行为负法律责任。
21、完善花草的保养换水工作。不洁、颓败，不可进入面客工作流程。
22、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的准备情况是工作日志中必不可少的内容，宴会开始时间，所需雕刻物件的数量，餐具的种类、数量、下一环节的配合情况务必精确填写。
23、地面保持干燥无积水。
冷菜部工作指引
1、当天例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。
2、根据宴会需要进行前期备料深加工，完成所有准备工作，只剩最后一步，面客装盘。
3、冷菜部前期、后期工作指引
①协调打荷部门雕刻组合大件展品工作。
②VIP宴会分餐头盘的组织，建立美化、美味流程图上墙。
③明档区域面客区操作流程上墙。
④烧味部卤水每天晚上收档前加热至沸腾。
⑤刀具的日常消毒维护。
⑥操作间的紫外线消毒每天二次，并建立消毒记录表。
紫外线消毒时间
主要负责人
监督人
开始时间
结束时间
次要负责人
检查人
⑦熟食区域熟食专用工具不得操作生鲜肉类、海鲜菜品。
⑧烧味部工作架构，工作流程图上墙。
⑨刺身岗工作流程图上墙。
⑩专人、专用工具、专用刀具、砧板、各类盛器明显标识。
⑾冷菜房专业卫生工作规范上墙。
⑿冷菜房保持恒温20℃左右。
⒀冷菜房必须保持高度卫生自治达HACCP标准。
⒁进入冷菜操作间必须在预进间对手进行消毒（3%的高锰酸钾溶液)或其它消毒浸洗或用70%酒精擦洗。
⒂严禁他人随便进入冷菜间。
⒃所有冷盘成形后迅速加盖或打保鲜纸密封。
⒄冷藏熟食原料需要真空包装。
⒅生食瓜果蔬菜臭氧消毒。
4.冷菜部全体部门分岗日常工作协调流程上墙。
5.按照VIP宴会菜单进行VIP宴会分餐冷盘架构图初摆，按照其他宴会菜单准备冷菜装盘架构图初摆。
6.设立冰箱储存表、进冰箱物料真空包装并有日期标识
储存种类
储蓄起始时间
原料用途
储存数量
储存最佳时间
储存温度
管理人
监督人
检查人
冷库、冰箱管理方法按照砧板工作指引第29条执行。
7、设立专人管理部门打印机。
打印机开机时间
主要负责人
监督人
打印机关机时间
次要负责人
检查人
8、冷菜部日常工作流程。
每日例会 → 查看工作日志 → 检查备料情况
↑ ↓
原料深加工
收档日志，下采购计划 根据宴会需要准备餐具
↑ ↓
收档清洁厨房用具刀具消毒归位 VIP冷盘架构初摆
↑ ↓
开市 其他宴会冷菜初摆
↑ ↓
初摆冷盘中加添主料 ← 协助打荷完成雕刻看盘组装
9、冷菜人员在午市、晚市忙碌工作时切记慎重审单，对客人特殊要求务必通知加工制作负责人特别处理。
10、冷菜人员根据午、晚市客流量、宴会的预订情况进行原料深加工。
11、冷菜厨师在进行菜品操作时务必按照菜品操作流程进行，按照操作方法、操作时间、摆盘架构正常操作，无论何种原因催菜，不得操作程序未完匆忙出品，对操作菜品负责对质量标准负责，对客人负责对酒店负责违者下岗学习。
12、自己不忙时协助其他冷菜人员进行初步程序加工，不得违背团队精神违者口头警告。
13、参与厨房高度自治清洁，清洁厨房用具，并对其消毒处理，对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法，并把卫生区域划分表上墙。
14、工作日志、交接日志的完成。
15、所负责厨具用具的维护保养工作。
16、冷菜值班人员监守值班岗位、不得脱岗、在值班期间接单走菜程序不变，同午市、晚市操作规程。违者下岗处理。（备注：当日值班人员除正常负责客人需求外还负责各种宴会的准备工作。）
17、冷菜值班人员听从当日值班主管调度，完成本部门所有工作检查，确保无安全隐患填写工作值班日志，并对当日值班行为负法律责任。
18、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的准备工作是工作日志中必不可少的内容，宴会开始时间、宴会备料情况，自己所负责菜品的加工情况，下一环节的配合情况，务必精确填写。
19、冷菜人员需长时间明火加工、加热炖制原料，下班前务必同当值人员交待清楚，所加工原料、加工时间及加工期间的工序处理，加工后的保存方式并填写到工作日志。
20、所有冷菜人员均对自己所负责菜品的原料备料情况负责，不得造成人为断档，违者行政记过一次。
21、冷菜人员对其他职能相关部门工作人员负有技术指导责任，发现问题解决问题不得任问题继续，不管不问造成重大工作问题。错误者连同人员开除处理，轻微问题造成工作流程不畅行政记过。
22、明档菜品做到精美、细致、原料新鲜，当日明档菜品需做撤档再循环利用，不得造成死档。
23、设立冰箱温度检查表
冰箱设定温度值
冰箱现在温度
纠正
负责人
原料要求温度
对原料保存的影响
维修
监督人
检查人
24、对边角料的再循环创新利用参照砧板工作指导第20条。
25、地面保持干燥无积水。
中、西点心房工作指引
1、当天工作例会结束后进行开档工作，并检查工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。
2、查看午市、晚市的中点、西点的备料情况，检查当日有无蛋糕预订，及时进行制作。
3、负责早茶、早餐自助、宵夜的全面工作。
4、根据菜单、宴会需要制作大型精美点心组件。
5、点心房日常工作流程，及专业化工作规范上墙。
例会 → 查看工作日志 → 检查、备料
↑
工作日志、工作采购计划 ↓
↑
收档清洁 ← 开市 ← 烘烤、制做
6、点心房人员在午市、晚市忙碌工作时切记审单。对客人特殊要求务必精心制做特别处理，并按操作时间、操作规程进行制做。
7、点心房人员在进行点心操作时务必按照点心操作流程、按烘烤时间、制做方法、正常操作，无论是何种原因进行催菜，不得烹饪时间未到匆忙出品，对操作菜品负责、对质量标准负责、对客人负责、对酒店负责。违者下岗学习。
8、自己不忙时协助其他点心师进行初步程序加工，不得违背团队协作精神违者口头警告。
9、参加厨房清洁，清洁厨房用具并对安全操作规范负责，指导厨房助理清洁工作方式方法，并把卫生区域划分表上墙。
10、工作日志、交接日志的完成。
11、所负责厨具、用具的维护保养工作。
12、值班点心人员监守值班岗位、不得脱岗、在值班期间接单走菜程序不变，同午市、晚市操作规程违者下岗处理。（备注：当日值班人员除正常负责客人需求外还负责各种宴会的准备工作）
13、值班人员完成值班所有工作检查，确保水、电、燃气、油阀门关闭无安全隐患，填写工作日志，并对当日值班行为负法律责任。
14、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的准备情况是工作日志中必不可少的内容、宴会开始时间、点心烘烤、备料情况自己所负责点心的加工情况，下一环节的配合情况等等务必精确填写。
15、点心人员需长时间明火加工原料的方法，参照炒锅工作指引第15条执行。
16、所有点心人员均对自己所负责菜品的原料备料情况负责，不得造成人为断档，违者行政记过失一次。
17、点心房人员对其他职能相关部门工作人员负有技术指导责任，发现问题、解决问题。不得任问题继续，不管不问造成重大工作问题。错误者连同人员开除处理，轻微问题，造成工作流程不畅行政记过。
18、明档菜品执行循环利用标准。
19、设立点心房职能检查表参考各部门表格标准。
20、对边角料的再循环创新利用参照砧板工作指导第20条。
21、地面保持干燥无积水。
海鲜房、蔬菜房初加工部门工作指引
1、当天工作例会结束后进行工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。
2、海鲜房工作指引：
①每天早、中、晚三次检查鱼池内所养鱼类、虾类等海鲜存活状况，及时挑出已死亡鱼类、虾类等海鲜，避免腐烂污染水质。
②挑出物品及时送至砧板主管、炒锅主管或厨师长处进行下一步处理。
③每天清洗过装滤置，用流动的水不可用洗涤剂等化学物质。
④筛选所进的贝类海鲜进行初步处理，再投入鱼池。
⑤地面保持干净无积水。
⑥水池、下水道等缝隙无残留物。
⑦定期更换水池中的海水、淡水（视情况所需可随时更换）
⑧鱼类、虾类等海鲜冰箱保存标准按照砧板主管要求进行保管存放。
⑨按照宴会需要、砧板工作需要、菜品需要进行备料和海鲜原料的初步加工。
⑩所负责厨具用具的日常维护工作。
⑾可以向厨房内所有技术级厨师进行技术问题请教，并填写工作日志。
3、海鲜房日常工作流程早、中、晚
每日例会 → 查看工作日志 → 检查鱼池海鲜
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采购计划、工作日志 挑出死亡海鲜
送到砧板部
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收档清洁工作区域 清洗过滤装置
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开市 贝类的清洗
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宴会所需海鲜的初加工 ← 鲜活海鲜的养存
4、海鲜房、冰箱、冷库保存原料按照砧板部工作指引第29条执行。
蔬果房工作指引
①每天检查所有蔬菜做到先进先出。
②清理所有蔬菜外围黄叶、烂叶。
③按照厨师要求对所有果蔬进行初步加工，并参照砧板部工作指引第19、20条建立边角料筐表。
④每天早、中、晚三次整理菜架，做到整齐美观。
⑤地面保持干净无积水。
⑥水池、下水道等缝隙无残留物。
⑦青菜、瓜果、冰箱、冷库保存标准按照砧板主管要求进行存放，并参照砧板部工作指引第29条执行管理方法。
⑧按照宴会需要、砧板工作需要、菜品需要进行青菜、瓜果的初步加工。
⑨可以向厨房内所有技术级厨师进行技术问题请教，并填写工作日志。
⑩所负责厨具、用具的维护保养工作。
蔬果房工作流程
每日例会 → 查看工作日志 → 检查菜架、整理菜架
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采购计划、工作日志 按照需要对蔬果进行初步加工
↑ ↓
收档，清洁工作区域 ← 保存加工后的蔬果
管事部洗碗间工作指引
1、当天工作例会结束后进行并查看工作日志，完善昨日工作，并计划今日工作流程。
2、高档瓷器保洁柜、玻璃器皿保洁柜分开存放并用明显标识区分。
3、铁器间单独存放避免碰伤瓷器、玻璃器皿。
4、建立餐具破损表
品名
数量
破损原因
责任人
日期
检查人
总厨复核
5、按照宴会、饭市需要安排工作时间，确保餐具供应。
6、随时清理、清洗进入洗碗间的器具，不得积压。
7、高度慎重对待手中工作，保障所有餐具在正常报损率内流动。
8、高度慎重对待手中工作铁器类、高档瓷器类、玻璃器皿类分开清洗、分开保存。
9、所有泔水类进入湿垃圾房存放。
10、所负责厨具、用具的日常维护。
11、洗碗机的日常维护，并填写工作日志。
12、地面保持干净无积水。
13、保洁柜货架上所有物品归类存放，不得有大压小、小压中、玻璃压瓷器等现象发生。
14、洗碗间工作流程。
每日例会 → 查看工作日志 → 清理盘中残留物
↑ ↓
工作日志 清洗
↑ ↓
分类保存 进洗碗机消毒处理
希望各位同仁开心、愉悦的工作：
做好自己的本职工作，并协助其他同事工作，善待同事，善于团队协作关注整体厨房工作，宽容、包容存于心间，心有多大舞台就有多大。澜泊湾将是你的舞台，你工作的战场，希望你在这里收获人生的感悟，获取丰富的工作经验提高自己的技能，希望你们立功，并得到人生的嘉奖。
另外,切记厨房工作准则最后六条：
1、树叶掉了是重大的事情。
2、厨房不允许员工带病坚持工作，带病坚持工作是对自己身体不珍惜的行为，是对客人不负责任的行为，如带病坚持工作一经查出每次罚款50-100元。
3、所有厨房员工可以随时、随心所欲的调休，但上班时间必须满负荷地工作。
4、只有你在金富悦厨房工作，你每天早上一定要默读这句话：我实在没有什么大的本事，我只有认真做事的精神，只要我认真了，我就有可能成为最棒的！
5、没有任何借口。
6、优秀员工评判标准。
酒店厨务部优秀员工评判标准
作为一名优秀员工，他必须是一个富有团队合作精神的人，一个敢于负责任的人，一个敬业并善于创新的人，一个诚实并勇于进行自我批评的人，一个能在工作中不断从一点一滴进行改进的人，一个能全心全意做好本职工作的人，一个道德方面要求很高的人。具有很强的责任心强烈的上进心，并能逐渐的把上进心转化为事业心。优秀员工不但要有很强的工作能力，还要勤于总结，善于总结，同时要有智慧。无论你是老员工，还是新员工，无论你是管理阶层还是技术能手，无论你的职位高低，不管你的能力大小，只要在自己的本职岗位上尽其心、负其责、全心全意地创造性地干好自己的本职工作。主动地把自己的全身心融入大家共同的事业中去，真正地树立起主人翁的责任意识。自觉地担负起对酒店应尽的责任，你就是金富悦的骄傲。
l 具有良好的专业技能素质
l 具有不断学习新知识的能力
l 具有良好的道德品质
l 具有较强的沟通能力和人际交往能力
l 具有职业者的积极心态
l 具有良好的身体素质
l 具有较高的综合素质和能力
l 对工作自觉主动
l 善于提出合理化建议
l 有吃苦精神
l 勤于思考、能用大脑工作的员工
l 悟性好、能较快理解各项工作难点
l 胜任本职工作、能独挡一面
l 善于同事间双向沟通
l 有强烈上进心
l 有强烈责任感
l 随时随地具备工作热情
l 不墨守成规、经常出新
l 不自私自利、为团队着想
l 能把信送给加西亚
l 不怕犯错误、勇于认错
l 乐观、自信、谦虚
l 珍惜信用
l 干一行、爱一行、精一行
l 能为酒店创造最大利润
l 做事做到位
l 每天多付出一点点
l 实实在在做人、踏踏实实做事
l 注重工作细节
l 严格纪律观念
l 严格执行酒店各项准则，牢记企业文化
l 有效运用时间、卓有成效工作
l 保持坚忍不拔、永不停歇的战斗精神
