香料是指干燥的种子、果实、根茎或植物的皮、芽、花和枝干等等,有整粒和粉状之分,西餐中很少用新鲜的。香料用来调味、着色或腌制食物用,有时也用某种香料去盖住其他的食物味道。很多香料有抑菌的效能,可能这也是为什么香料在热带或热天广泛使用、以及为什么香料尤其会使用在容易变质的肉类上。
数千年前,人们就开始在很多地方使用香料了(南亚和中东在公元前2000多年前就已经使用玉桂和胡椒了),它们被统治阶层和一些牧师、神父用来医疗、美容、制药、烹饪和一些特别的仪式上。对大多数贫民来说,香料是非常昂贵且不易得到的。
(在古埃及,玉桂比金子还贵。图片来自网络)
西餐中的香料比起香料的最早的原产地中东和南亚,不算多,但也足够丰富了,在烹饪的调味中起着非常关键的作用。今天先说说玉桂、多香果、杜松子这几样吧。
玉桂/Cinnamon
玉桂是指樟科肉桂属植物用于食物的内树皮。也有狭义的观点认为玉桂+八角才是真正意义上的“玉桂”。玉桂和它的同宗肉桂(Cassia)是最早被使用的香料,玉桂有条状和粉状的,条状的越薄越好。粉状的在烘焙中使用较多,最多的是和苹果混合后做苹果派,做南瓜菜肴的时候会用到玉桂,北非菜肴里可以加在煨牛肉和羊肉菜中,德国人会在做啤酒汤时加点玉桂粉,希腊菜有时也会用到。
(注:上面的是玉桂,下面的是肉桂/Cassia,就是我们俗称的桂皮,中餐里也经常用到。图片来自网络)
玉桂条主要用于给液体、甜的沙司和香料饮料增加口味,也用于泡菜(Pickles)和查特尼酱(Chutney)中,通常在食用前就会把玉桂丢弃。
(注:甜品里跟玉桂最直接相关的就是玉桂卷/Cinnamon Roll了。图片来自网络)
(注:咖啡里也常加入玉桂粉增加风味。图片来自网络)
多香果/Allspice
多香果最早出自牙买加,因此也被称为JamaicanPepper,它是整粒的,也可以加工成粉状,有玉桂、丁香和豆蔻的混合味道。对西餐来说,它虽然开始使用的时间比较晚,但很快被人们接受,主要用于混合肉类菜、煨菜、腌泡食物和糕点制作中。
(注:加了多香果、玉桂、新鲜芫荽叶和欧芹的煨黎巴嫩肉丸。图片来自网络)
(注:乡村风李子挞,加了多香果和香草/Vanilla。图片来自网络)
(加了焦糖、香草/Vanilla、多香果、玉桂粉、姜粉和肉豆蔻的南瓜布丁,味道非常复合。图片来自网络)
杜松子/Juniper Berry
杜松子最多用在制作金酒(Gin),其它做酒如比利时的Jenever和德国的Schinkenhager,它还用在做野味的菜肴中,特别是鹿肉和野猪肉,它也会用于烹饪蔬菜,象腌制德国酸椰菜(Sauerkraut)时就会用到,还用于腌制火腿。
(注:杜松子的before and after。图片来自网络)
(注:烟熏鱼肉配杜松子盐和蒜味黄油。图片来自网络)
(注:杜松子炖羊肉。图片来自网络)
新鲜的杜松子呈蓝紫色,干的味道会浓烈一点,杜松子被认为可以用来开胃,增加食欲,新鲜的时候还会有利尿剂的作用,所以使用的时候一定要控制好量。
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