一到秋天，吃鸭子的人也会多起来。中餐的鸭肉料理很多，例如烤鸭、烧鸭、酱鸭、腊鸭、鸭汤等等，各个地方都有些代表菜。其实西餐里鸭肉料理也非常多，但是跟中餐有很多不同。今天我跟大家重点说一下法餐中的鸭肉料理。
鸭肉不同部位的生熟度
根据各人的喜好，鸭肉也可以烹制到不同的生熟程度，不过很多美食家认为鸭胸肉必须保持在PINK（粉色）程度食用最佳，而鸭腿则还是经常需要全熟煮透。那如果整只鸭子烤的时候就会有些繁琐，当鸭胸烤到PINK时，把它拆下放在一边，继续把鸭腿烤熟，也可以把鸭腿也拆下放在扒炉上烤熟。
（注：Pink的鸭胸肉，口感柔嫩多汁。图片来自网络）
鸭肉的各种冷菜
鸭肉冷菜做法最多的就是做鸭肉批DUCKPATE，先要制作肉酱，西餐里称为FORCEMEAT，可以加入干葱、香草以增加香味，然后要制作面皮，把面皮放在容器里后加入混合好的肉酱，放入烤箱里烤熟，冷却。由于肉批烤熟后收缩，肉酱和面皮之间会有空隙，还需要制作鱼胶冻灌入后填满缝隙，再冷却后切片食用。这种制作方法比较复杂，不建议在家烹饪。
（注： Duck Pate 是传统法国功夫菜，国内法餐厅很少人做，但如果去法国可以试试。图片来自网络）
有一个变通的方法就是将整鸭拆骨，然后把肉酱加入其中，卷起成圆柱体的鸭肉卷，用保鲜纸再锡纸包了后蒸熟或在水里煮熟，也可以用纱布包裹，然后冷却后切片食用。鸭肉还有一个冷食的做法就是把鸭胸腌制后制作成鸭胸火腿DUCKPROSCUITTO，肉质厚实，每片鸭胸可达300-350克左右。
（注：我们有腊鸭腿，西餐有鸭胸火腿，胸做的火腿，跟猪肉火腿一样可以做各种料理。图片来自网络）
法餐里鸭的品种
法国菜里有很多是用鸭子的，在法国，BARBARY鸭或MUSCOVY鸭、还有就是南特NANTAIS的鸭饲养非常普遍，这几种鸭含脂肪量都较少。BARBARY鸭因身形较大，它的胸脯肉也就比较大而厚实；南特鸭稍微小点，它的肉也就比较嫩，口味也比较浓一点。法国独有的鸭种是ROUEN鸭，这种鸭的口感和肉质象野鸭，宰杀的时候是让它窒息而死，由于血液的淤积，它的肉会呈红色，做矜贵的法国名菜PRESSEDDUCK最适合。
（注：Barbary果然长相彪悍，与众不同。图片来自网络）
（注：Rouen鸭长相还是满正的。图片来自网络）
法餐里的鸭子名菜
法餐里最有名的鸭肉菜肴是PRESSED DUCK: 这个菜最早出现在十九世纪法国巴黎的TOURD'ARGENT餐厅，它是把ROUEN鸭烤了后，去下胸和腿，把剩下的碎肉、皮、骨架等全部放入一个特别的压榨器里进行压榨，榨出来的血水和原汁加入绞碎的鸭肝、黄油和白兰地做成沙司，把鸭胸切片后淋在上面一起食用。鸭腿则作为下一道菜食用。据说餐厅每卖出一只鸭子,就会给客人发一张证书，到1996年,已经发了超过一百万张了。
（注：血鸭制作过程比较繁复，有程式感。图片来自网络）
其它较多的做法有两款，一个是香橙鸭DUCK A LAORANGE，这个菜的做法大同小异，各个餐厅、不同厨师都有自己的做法。比较有名做法出自法国巴黎LASSERRERESTAURANT餐厅。本人做法是先用烧热的锅把绿胡椒粒爆香，然后喷白兰地并引火烧FLAMBE，再倒入新鲜橙汁，烧开并浓缩，最后加入烧汁DEMIGLACE，把煎上色的鸭腿放入汁水里煨熟即可，最好是在冰箱里放一个晚上，让其沙司更渗入鸭腿。
（注：巴黎Lasserre餐厅的香橙鸭。图片来自网络）
还有就是油封鸭DUCKCONFIT，CONFIT其实是一种保存食物的方法，也是法国西南部的一个特色佳肴。它是猪肉、鹅、鸭或火鸡在自己的肥油里烹制后，再用这些油把肉完全盖没后保存起来。在没有冰箱的时候，一般都能保存六个月以上。
（注： Confit不仅限于鸭肉，原油存原食。图片来自网络）
制作时先把鸭腿用盐、胡椒、百里香腌制一下，把油烧热，没有足够鸭油的话可以用猪油，油里可以放点洋葱、迷迭香、胡椒粒和月桂叶以增加香味，油温不能太高，以鸭腿放进去没有气泡往上冒为佳。可以直接放在火上烹制，一般需要一个半至两小时，不能煮太烂，不然一拿骨头肉就会掉下来。油封鸭冷热均可食用，热食时如果配上加了小洋葱、胡萝卜、白蘑菇、培根丁的红酒汁，味道更佳。
