文/郭苏
面粉如何变成面包，离不开一样神奇的关键物质，那就是酵母。酵母的主要作用是发酵，这个过程其实是糖转换的过程，酵母将面团中的糖分（淀粉可转化为糖）转化为二氧化碳和酒精，二氧化碳能使面团膨胀，使面团变的大而柔软，充满气孔，而酒精却在后面的烘烤过程中蒸发了。
酵母的种类
酵母的种类很多，不同的酵母，有着不同的性格和风味，只有适当使用酵母，才会做出理想的各式面包。
最常用到的是高活性干酵母，通常大家称之为酵母粉，它是鲜酵母经低温干燥制成的颗粒酵母，易于贮存运输。国产的高活性干酵母超市几乎都有，价格便宜，进口的也不贵，进口食品超市或者网购都很方便。高活性干酵母的特点是浓缩性高，活性强，保存时间长，使用量小，使用起来也很方便。它无需用温水先化开，直接投入面粉中混合后加水即可。所以非常适合初学者使用。
高活性干酵母也因不同的制作需要分高糖酵母和低糖酵母，含糖量低的面包（通常8%以内）用低糖酵母，反之则用高糖酵母，使用时候请根据食谱来判断。
几乎大多数面包都可以用高活性干酵母制成，如常见的各种面包。
需要注意的是，高活性干酵母都是真空包装的，从开袋开始，它就接触空气和水分，它的活力慢慢被唤醒，所以开袋后最好尽快用完，未开封的高活性干酵母也要避光冷藏保存。如果开封时间长了，或保存不当，它的活力会下降，甚至于失效。所以为了避免浪费，长期不用的高活性干酵母，再次使用前最好做个活力测试。
杯子里装100克35-40度左右的温水，放5克糖，放5克酵母粉搅拌均匀，观察一段时间，表面的泡沫层越厚，说明它活力越好；没有泡沫或者只有一些零散的大泡泡说明几近失效。
（图中两种不同品牌的酵母，同样的使用量和同样的时间，右边的活力比左边的强）
通常直接法（即所有材料经由一次搅拌而制作的面包）做面包，酵母的用量为面粉总量的1-1.5%，室温高（夏天）时可以适当减少用量,反之室温低（冬天）时可以适合增加酵母用量.酵母使用过量,或者发酵的温度偏高,发酵进程就会加快,糖分消耗大,二氧化碳和酒精也会释放的更多,从而造成发酵过度,留下酸或者酒精味道，进而影响面包的品质。
当你开始尝试自己做面包以后，常常会有一种疑问，为什么自制的面包还是和专业面包师制作的面包口感和味道上有差距呢？也许，这个差距就在酵母上。据传3000多年前，埃及人就已经会发酵面包，方法也许是偶然发现的，和好的面团放在温暖的地方，受到野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸。经过烘烤可获得可口松软面食。我国很早就利用酒酿活酵母制作馒头。这种馒头发酵时间较慢，但是有酒酿香味、独特的嚼劲很可口。
（大约培养了一周的天然酵母。图片来自网络）
理论上来讲，植物中含有天然酵母菌，酵母菌在遇到糖分以后会发酵增殖，二氧化碳、酒精，而酵母菌和其他益生菌也会同时存在。
（酵母菌在遇到糖分以后会发酵增殖，产生大量酵母菌。）
据说世界著名的瑞士酵母制造厂Bio-Strath会把60品种的花草的有效部位(叶子、皮、根或者全部)完全烘干、切碎磨成粉。其中加入阿尔卑斯山的天然水、蜂蜜，在常温下慢慢发酵。在发酵过程中，花草的有效成分在酵母的作用下溶解在水中，把这个溶液过滤后制成天然酵母。
正在培养中的天然酵母菌。图片来自网络）
不同的植物可以制作成不同的天然酵母液种，水果、蔬菜、花草利用本身的酵母，在糖分的存在下，慢慢发酵增殖。在进行发酵的过程中，原料中的营养物质，或者有疗效的物质，逐渐溶解在酵母液中。再用这种天然酵母去制造成不同的酸面团，再用酸面团做种来制作面包，这样的面包除了含有酵母菌外，还含有其它的益生菌，比如乳酸菌，醋酸菌等，口感和普通面包不太一样，后味略带一点点酸甜味，相对普通的酵母面包，它的口感会更有韧性也更层次丰富，而且神奇的是不同材料培养出来的天然酵母具有不同的风味和个性，比如用苹果制成的天然酵母发酵的面包，就会带有苹果的香味。但是天然酵母发酵缓慢，产量有限，所以很难商业批量化（市场上会有打着天然酵母幌子制作的香精面包，譬如胖达人。）
通常天然酵母被用来制作欧式面包，比如法棍，乡村面包，黑麦面包等。美国的TARTINE就是家比较有名的天然酵母面包店。上海的FARINE也有少量的天然酵母面包供应。一些酒店也有供应少量的酸面团面包。现在很多家庭烘焙爱好者非常热衷于尝试培养和制作天然酵母的面包。这大概算是一种最古老却最有腔调的方法了吧。
（天然酵母制成的乡村面包，孔洞大小不一,分布不均，有嚼劲,后味甘甜,微酸。）
虽说大多数面包是用酵母来发酵的，但也有例外，比如美式香蕉面包和玉米面包，是用小苏打或者泡打粉做膨胀剂，由于小苏打和泡打粉遇热马上就产生大量二氧化碳，所以不需要经历很长的发酵时间,他们只要将材料混合均匀即可入炉烘烤,所以又叫快速面包。这种做法虽然非常省时,但是这种面包的口感和发酵面包完全不同，更像是麦芬蛋糕了。
（香蕉面包，口感和香蕉麦芬非常近似，有香蕉的甜味和湿润感觉，介于面包和蛋糕之间。）
（玉米面包，由粗玉米粉和面粉制成，相对香蕉面包，它的口感扎实、偏干，组织松散。）
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