高汤的调制已从多方面的被简化,但并不表示高汤的标准或制作技艺,因此而降低或流于形式。例如:今日少有厨师,再将高汤中的蔬菜、香料绑缚在一起。因为高汤最后必须经由过滤,高汤内的所有材料也因而去除。加入高汤中的食材种类,也不似往日般的繁多,烹煮的时间,亦不如以往般的冗长。时至今日的种种演变,将于本章各段落中逐一介绍。
高汤是由肉(禽肉、鱼肉)、骨头、蔬菜调味料等,于水中烹煮而释出风味的一种清澈,未经稠化的液体食材。制作高汤的目的,是希望将经过挑选的特定食材,藉由烹煮而释出呈现预期的风味。换言之,高汤的制作即是,运用正确适当的烹调步骤,处理正确适当的食物材料。
高汤的材料
IBGREDUEBTS
骨头
Bones
高汤中最主要的食物材料,就是骨头。高汤的主体及味道,是由烹煮牛、小牛、鸡、鱼;或偶尔使用羊、猪、野禽(兽)等的骨头而成(蔬菜高汤则是完全使用蔬菜制成)。
高汤的种类,因使用的骨头不同而有所区分。
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于本书第四章中,曾介绍过蛋白质中的结缔体素(connective tissue)。结缔体素经以湿热烹调法(moist-heatmethods),缓慢的烹煮后,即会自行溶解。在第十章肉类的认识文中,类似该种蛋白质的两项基本事实:
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肉
Meat
因为成本的因素,已极少再将肉类加入高汤之中。但在制作鸡高汤时,鸡的心脏与胃等内脏,则常用于高汤中。
另有将肉或禽肉放入水中,以小火慢煮(simmering)。当肉类烹煮完成后取出,而锅中所留下的汤汁,即称为肉汤(broth),亦可作为高汤般使用。本书中所使用的肉汤(broth)一词,专指藉由烹煮肉类或蔬菜的汤汁,而予以加味调制成一定风味的液体食材。
调味蔬菜
Mirepoix
具有芳香气味的蔬菜,是制作高汤时的第二主要调味食材。在制作蔬菜高汤中,它们自然是最主要的食材。
调味蔬菜,Mirepoix(发音为meer-pwah)是由洋葱(onion)、胡萝卜(carrots)与西洋芹(celery)组合而成。调味蔬菜是西餐中,最基本的调示食材。它除了用于调味高汤,也适于其他各式烹饪的调味,如:酱汁、汤、肉类、禽肉类、鱼类以及蔬菜类中,并可作为其中的食材或馅料等。在传统烹调中,调味蔬菜内尚包含其他多种材料,常见的有:培根(bacon)、火腿(ham)、青蒜(leeks)与其他蔬菜,以及各式新鲜香料(herbs)。在近代西餐烹饪的演变的过程中,调味蔬菜的使用与材料,已逐渐简化。
下表为调味蔬菜中,各项材料的组合比例。读者应熟记它的比例分配量,因为在西餐烹饪的世界中,调味蔬菜将针对在各种食谱中一再地出现。
调味蔬菜(mirepoix)
总量 | 1磅 | 400公克 |
洋葱(onion) | 8盎司 | 200公克 |
西洋芹(celery) | 4盎司 | 100公克 |
胡萝卜(carrots) | 4盎司 | 100公克 |
所谓的白调味蔬菜(whitemirepoix),即指材料不含有胡萝卜。使用白调味蔬菜的目的是希望尽量保持高汤为无色或轻淡的色泽。白调味蔬菜中,亦可加入厨房中多余的蘑菇(mushroom);或经切除的蘑菇余材(mushroomtrimmings)。倘若在不影响食物成本的情况下,可加入青蒜(leeks)以取代部份的洋葱,高汤的味道必将大幅提升。
调味蔬菜的切割
Cutting Mirepoix
因为调味蔬菜于高汤烹煮完毕后,必将与骨头等其他食材一并滤除。因此,调味蔬菜不需刻意的切割,仅需切成实际需要的尺寸大小即可。
调味蔬菜的尺寸大小,完全依高汤烹煮时间的长短而定。如果高汤烹煮的时间较长,如:牛高汤(beefstock),则调味蔬菜应切成1至2寸长;如果高汤烹煮的时间较短,如:鱼高汤(fishstock),则应将调味蔬菜切的更小,以利其在短暂的烹煮过程中,将其味道完全释出。
酸性食材
Acid Products
于第四章文中,曾提及酸性食材可帮助分解结缔体素(connectivetissues)。因此,酸性食材经常用于高汤中,以萃取出骨头中的主体(body)与味道。
褐高汤(brownstock)中所使用的蕃茄制品,不但具有酸性食材的功用,更提供了其自身的味道于高汤中。但蕃茄制品却不得加入白高汤(whitestock)中,以免破坏了白高汤应有的色泽。褐高汤中使用蕃茄制品的量,不可过多,以免造成高汤混浊。
于制作高汤时,偶或使用葡萄酒(wine),尤其常见用于鱼高汤中。高汤中使用葡萄酒的原因,是因其提供另种不同的味道,而非仅因其酸性的本质。
剩余食材
Scraps and leftovers
有些厨房中,每天必须烹煮定量的高汤。因此各式不同的剩余食材,大多悉数放入汤锅中。此种不任意丢弃食物的态度是正确的。但是对于高汤而言,却未必有利。
加入高汤中的剩余材料,必须是合乎干净卫生的条件,其材料本身的味道与性质也必须能与高汤搭配。将剩余的材料谨慎选用后,加入高汤中,远比任意丢弃来的好。换言之,在设计菜单时,即应将剩余材料的最终用途适度规划,切勿任意加入高汤中。
高汤桶锅非垃圾桶。制作高汤时,应选用适当的食材,并以正确的烹调方法烹煮。如此制作完成的高汤,方能表现出应有的品质。
调味料与辛香料
Seasoning and Spices
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食材用量比例
Ingredient Proportions
下列高汤中的食材用量比例,皆为最基本有效,且最为各界所使用。但其并非如钻石般,牢不可破。几乎每位专业厨师,皆有其个人配方,与下述比例或稍有不同。
白高汤(含鸡高汤在内)
White Stock(including chicken stock)
总量 | 1加仑 | 4公升 |
骨头(Bones) | 5~6磅 | 2.5~3公斤 |
调味蔬菜(Mirepoix) | 1磅 | 500公克 |
水(Water) | 5~6夸特 | 5~6公斤 |
调味香料包(sachet) | 1 | 1 |
褐高汤
Brown Stock
总量 | 1加仑 | 4公升 |
骨头(Bones) | 5~6磅 | 2.5~3公斤 |
调味蔬菜(Mirepoix) | 1磅 | 500公克 |
蕃茄制品(Tomato product) | 8盎司 | 250公克 |
水(Water) | 5~6夸特 | 5~6公斤 |
调味香料包(sachet) | 1 | 1 |
鱼高汤
Fish Stock
总量 | 1加仑 | 4公升 |
骨头(Bones) | 4~6磅 | 2~3公斤 |
调味蔬菜(Mirepoix) | 8盎司 | 250公克 |
白葡萄酒(White Wine) | 8盎司 | 250公克 |
水(Water) | 1加仑 | 4升 |
调味香料包(sachet) | 1 | 1 |
许多厨师使用如下的高汤食材用量比例,以因应不定的制作产量。
骨头
调味蔬菜
水
蔬菜高汤的材料
Ingredients for Vegetable Stocks
蔬菜高汤,在蔬菜或素食烹调(Vegetariancooking)中,扮演着极为重要的角色。现代的顾客偏向食用清淡健康的食物,在传统西餐厨房中烹煮蔬菜高汤的机会会较以往频繁。蔬菜高汤中的主要食材有:蔬菜、香料、辛香料、水,或有时使用白葡萄酒。
蔬菜高汤食材用量比例,因实际需要而多所变化。倘若欲于高汤中突显某一特殊的味道,则该项食材用量即可依需要酌量增加。例如:欲调制蔬菜肉汤(Vegetablebroth),且希望其中有着香浓的芦笋(asparagus)味,此时即可使用大量的芦笋于高汤中;另可加入少量的其他天然材料,如:洋葱、西洋芹叶,以圆润芦笋的味道。若欲调制天然原味、且多用途的蔬菜高汤时,则应避免使用味道过强的食材,且食材使用的份量比例应均衡。
注:本段中所指的蔬菜肉汤(broth)一字,其中“肉”字所指为蔬菜肉质部份,而非一般称动物性的肉质。
烹煮调制蔬菜高汤(vegetable stock)或蔬菜肉汤(Vegetablebroth)时,除上述各段文中所介绍之外,尚有以下数项应注意事项:
1.
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氽烫骨头
Blanching Bones
于第四章中,曾介绍蛋白质受热后会凝结的现象。事实上,许多类型的蛋白质均可溶解于水中,但在冷水受热温度逐渐升高时,蛋白质即开始固化,形成细小的颗粒或泡沫浮碴。也就是这些受热后凝结的蛋白质,使得高汤混浊不清。制作高汤的技巧中,许多皆是有关如何避免高汤混浊的步骤。
氽烫骨头的目的,即是将会导致高汤混浊的杂质去除。幼龄动物的骨头中,皆含有大量的血液成份,以及导致高汤混浊失色的杂质,其中尤以小牛骨与鸡骨为最。
在业界中,专业厨师们仍在争论不休,关于氽烫的必要性。有些人坚持,必须经由氽烫,方能保持白高汤(whitestock)的清澈度。有些人则认为,氽烫会使骨头中最重要的味道流失。在任何情况下,鱼骨头皆不应事先氽烫,因为它们可受热烹煮的时间较短之故。
氽烫骨头的步骤
Procedure for Blanching Bones
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首先以水将骨头表面的血液与杂质去除。此一步骤对于不是很新鲜的骨头极为重要。
2.
骨头中的杂质,在冷水中会快速溶解,热水则会减缓它的溶解作用。
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经受热后,杂质即产生凝结的现象,并形成浮碴,飘于水面上。
4.
此时的骨头即可开始制作高汤用。
白高汤的制作
Preparing White Stocks
经正确烹煮完成的白高汤,它的味道香浓,质地清澈,几乎不含任何色泽。唯鸡高汤略呈淡黄色泽。
制作白高汤的步骤
Procedure for Preparing White Stocks
1.
如此的长度可增加其表面积,并有且于萃取味道。当切割粗厚的牛骨或小牛骨时,可使用肉锯(meatsaw);鱼骨与鸡骨不需切割,仅需将其骨架稍加切击。以方便拾取,并除去骨架的中空空间。
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此步骤可去除骨头中的杂质,以避免高汤混浊。氽烫同时可去除较老骨头(包括老龄动物的骨头,以及不是非常新鲜的骨头)中的异味。
3.
使用冷水可加速骨头中蛋白质的溶解,以及味道的萃取。若是使用热水,将会减缓前述的作用现象。因为许多种类的蛋白质,只溶解于冷水,而不溶解于热水中。
4.
保持高汤汤质清澈的最重要的步骤之一,就是在烹煮过程中,不断的撇去高汤表面的浮渣。浮渣皆是由骨头中的油鲁与凝结的蛋白质组成。倘若未将浮渣及时去除,它们继续受热后会分解成更细小的微粒,混入高汤中,使高汤汤质混浊不清。
5.
调味蔬菜切割的尺寸大小,应依据高汤烹煮时间的长短而定。
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切勿沸煮高汤,否则将会导致高汤的汤质混浊。因为沸煮的高温,会将高汤中固化的杂质分解成细小的微粒而混入高汤中,使高汤混浊不清。
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8.
于烹煮的过程中,倘若骨头暴露于空气中,颜色必将会变深。颜色变深后的骨头将会直接加深高汤的色泽。除此之外,骨头若不在水中烹煮,又如何能释出它的味道。
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a.牛骨与小牛骨
b.鸡骨
c.鱼骨
10. 撇去浮碴,使用铺有数层纱布的粗目滤网(china cap),将高汤过滤:
于撇去浮碴前,于高汤中加入少许的冷水,促使其中的油鲁与杂制浮出表面。
11. 依照下列方式,将高汤快速冷却:
12. 冷却后的高汤,应倒入干净适当的容器内,加盖后放入冰箱中冷藏保存:
经正确的冷藏保存,高汤可保持2至3天时间。
褐高汤的制作
Preparing Brown Stocks
褐高汤与白高汤的不同处在于褐高汤中使用的骨头与调味蔬菜,经烘烤至褐色后,再行烹煮而成。此步骤的弯化,并未使褐高汤的制作更加复杂。除了烘烤步骤外,其余的程序几乎完全一样。
制作褐高汤的步骤
Procedure for Preparing Brown Stocks
1.作白高汤般,把骨头切成3至4寸长:
2.切勿清洗或氽烫骨头,否则将会影响骨头褐化的程度。
3.将骨头以一层的方式铺于烤盘上,放入烤箱中以190℃或更高热的温度褐化。骨头必须完全褐化后,才能有效地将高汤上色。烘烤至褐化的时间,约需1个小时。一些师傅偏爱在烘烤之前,在骨头外表上油。
4.当骨头完全褐化后,在烤箱中取出移入汤锅内。注入冷水,将骨头完全覆盖,煮沸水以小火慢煮。
5.将烤盘中残存的油脂,过滤后保存。倒入适量的水于烤盘中,加热并去渍(deglaze)沾附于烤盘底部的褐色余质,搅拌将其分解后,倒入汤锅中。
6.开始烹煮高汤时,将调味蔬菜伴以少许保存的油脂,放在烤盘上,放入烤箱中烘烤,至蔬菜呈现褐色为止(另可参考下一段落的变化步骤)。
7.当高汤煮沸后,持续以小火慢煮,并不时地撇去汤面的浮碴。
8.加入褐化后的调味蔬菜与蕃茄制品,或可于高汤烹煮结束前3至4小时再行加入。
9.继续烹煮至所需时间,完成后依照白高汤的方式处理。
浓缩与胶化
Reductions and Glazes
高汤的浓缩(reduction或reducing)是指将高汤经由沸煮(boiling)或慢煮(simmering),而使其中部份的水分蒸发。
浓缩是调制酱汁(sauce)与其他烹调方面相当重要的步骤,经由浓缩的过程可将味道强化。浓缩后的高汤,因为其他水分丧失,骨胶(gelatin)含量比例自然提升,因而致使高汤主体的口感与味道更加浓郁。
何为胶化?
What Are Glazes?
胶化,glaze或glace(发音glahss),即高汤经浓缩后,至其稠度可覆于汤匙的背面。经浓缩后的高汤,仅存原高汤量的1/4或更少,故当其冷藏后即便成体,并呈现以像胶般的质地。
胶化后的高汤称为胶汁(glazes,其英文拼法与胶化相同),可适于酱汁,以及肉、禽肉、鱼,甚至蔬菜烹调中的调味。因为胶汁的味道浓强,仅需少量使用即达到调味之目的。
胶汁的种类
Kinds of Glazes
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制作胶汁的步骤
Procedure for Preparing Glazes
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便利性浓缩物
Convenience bases
由于制作高汤所需的材料与时间成本不断的增加,现代厨房中,已逐渐普遍的使用便利性浓缩物,取代自行制作的高汤。浓缩物(bases)经加水稀释后可调制类似高汤般的味道。
胶汁(glazes)可被视为浓缩物的一种。事实上,远在现代制作厂商开始调制贩售浓缩物之前,胶汁即被视为现代浓缩般的被使用。
品质的判断
Judging Quality
浓缩物的种类甚多,各厂牌间的品质参差不一。其中最好的,当属由肉类萃取物(meatextaction)所制成的浓缩物。但是极易腐坏,应置于冰箱中保存。
许多品质不佳的浓缩物,其中含水量有大量的盐。采购此种浓缩物,似乎等于是以昂贵的方式与购价购买一般的盐使用。选购时,应细读成份说明,避免购买将盐列为第一项成份材料的浓缩物。判断浓缩物品质的高低的方式,就是将浓缩物稀释后,与经正确烹煮而成的高汤相比。
浓缩物的使用
Using Bases
浓缩物可再与调味蔬菜、香料包,以及少许的骨头与肉进行加工,而提升浓缩物的新鲜度,改进其天然原味。
或当自行制作的高汤不能使用时,亦可使用同质的浓缩物为替代品。
除此之外,浓缩物也可加入风味、质地均较低弱的高汤中,以强化其应有的品质。与其如此,于调制烹煮高汤时,即应依正确的步骤程序制作。
使用浓缩物,就如同使用任何其他食材于烹饪上般,需要具有专业辨识判断与品质的能力。若是漫无标准的任意使用,必将破坏烹饪的整体效果。倘若善加使用,浓缩物必可提供其特性于食物上,以及便利性于烹饪上。
没有任何其他的食材,可以取代经正确调制烹煮而成的高汤。但是品质优良的浓缩物,其效果却又必定高于任意制作的高汤。
两者间的变化运用,完全取决于个人的厨艺技能。
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