西餐高汤制作（Stocks）

 高汤的调制已从多方面的被简化，但并不表示高汤的标准或制作技艺，因此而降低或流于形式。例如：今日少有厨师，再将高汤中的蔬菜、香料绑缚在一起。因为高汤最后必须经由过滤，高汤内的所有材料也因而去除。加入高汤中的食材种类，也不似往日般的繁多，烹煮的时间，亦不如以往般的冗长。时至今日的种种演变，将于本章各段落中逐一介绍。

高汤是由肉（禽肉、鱼肉）、骨头、蔬菜调味料等，于水中烹煮而释出风味的一种清澈，未经稠化的液体食材。制作高汤的目的，是希望将经过挑选的特定食材，藉由烹煮而释出呈现预期的风味。换言之，高汤的制作即是，运用正确适当的烹调步骤，处理正确适当的食物材料。

 

高汤的材料

IBGREDUEBTS

 

骨头

Bones

高汤中最主要的食物材料，就是骨头。高汤的主体及味道，是由烹煮牛、小牛、鸡、鱼；或偶尔使用羊、猪、野禽（兽）等的骨头而成（蔬菜高汤则是完全使用蔬菜制成）。

 

高汤的种类，因使用的骨头不同而有所区分。

●  鸡高汤（Chicken stock），理所当然是使用鸡骨烹煮制成。

●  白高汤（Whitestock）是由牛骨或小牛骨，或两者烹煮而成。有时亦于其中加入少量的鸡骨或猪骨。

●  褐高汤（Brownstock）是由经事先烘烤至褐色的牛骨或小牛骨烹煮而成。

●  鱼高汤（Fishstock）是由鱼骨或鱼的余肉调制所得。使用鱼肉质比较瘦的鱼种骨头，所制成的鱼高汤最佳。鱼肉质地较肥的鱼种，应避免使用。而味道香浓的鱼高汤。

● 羔羊（Lamb）、野禽（game）、火鸡（turkey），与其他种类的高汤，皆有其适用的范围。

 

于本书第四章中，曾介绍过蛋白质中的结缔体素（connective tissue）。结缔体素经以湿热烹调法（moist-heatmethods），缓慢的烹煮后，即会自行溶解。在第十章肉类的认识文中，类似该种蛋白质的两项基本事实：

1.           当某此种类的结缔体素（collagen）分解后，它们即形成骨胶（gelatin）。骨胶即成为高汤中的主体，并代表着高汤的质地等级。经正确调配烹煮的高汤，冷却后将变的浓稠，甚或呈现固体冻状般。

2.           软骨（cartilage）是骨头中骨胶的最佳源处。幼龄运动的骨骼中，含有多量的软骨。随着年纪的成长，软骨变成一般的硬骨，且较难于水中溶解。膝节骨（knucklebones）即位于关节的骨头，含有大量的软骨于其中，极适于高汤的制作。动物的颈骨（neck bones）与胫骨（shankbones），也广用于高汤中。

3.           烹煮高汤时，宜将较大的骨头切成约3寸（8公分）的长度，以保持适当的表面积，利于受热并释出味道。

 

肉

Meat

因为成本的因素，已极少再将肉类加入高汤之中。但在制作鸡高汤时，鸡的心脏与胃等内脏，则常用于高汤中。

另有将肉或禽肉放入水中，以小火慢煮（simmering）。当肉类烹煮完成后取出，而锅中所留下的汤汁，即称为肉汤（broth），亦可作为高汤般使用。本书中所使用的肉汤（broth）一词，专指藉由烹煮肉类或蔬菜的汤汁，而予以加味调制成一定风味的液体食材。

 

调味蔬菜

Mirepoix

具有芳香气味的蔬菜，是制作高汤时的第二主要调味食材。在制作蔬菜高汤中，它们自然是最主要的食材。

调味蔬菜，Mirepoix（发音为meer-pwah）是由洋葱（onion）、胡萝卜（carrots）与西洋芹（celery）组合而成。调味蔬菜是西餐中，最基本的调示食材。它除了用于调味高汤，也适于其他各式烹饪的调味，如：酱汁、汤、肉类、禽肉类、鱼类以及蔬菜类中，并可作为其中的食材或馅料等。在传统烹调中，调味蔬菜内尚包含其他多种材料，常见的有：培根（bacon）、火腿（ham）、青蒜（leeks）与其他蔬菜，以及各式新鲜香料（herbs）。在近代西餐烹饪的演变的过程中，调味蔬菜的使用与材料，已逐渐简化。

下表为调味蔬菜中，各项材料的组合比例。读者应熟记它的比例分配量，因为在西餐烹饪的世界中，调味蔬菜将针对在各种食谱中一再地出现。

调味蔬菜（mirepoix）

总量	1磅	400公克
洋葱（onion）	8盎司	200公克
西洋芹（celery）	4盎司	100公克
胡萝卜（carrots）	4盎司	100公克

 

所谓的白调味蔬菜（whitemirepoix），即指材料不含有胡萝卜。使用白调味蔬菜的目的是希望尽量保持高汤为无色或轻淡的色泽。白调味蔬菜中，亦可加入厨房中多余的蘑菇（mushroom）；或经切除的蘑菇余材（mushroomtrimmings）。倘若在不影响食物成本的情况下，可加入青蒜（leeks）以取代部份的洋葱，高汤的味道必将大幅提升。

 

调味蔬菜的切割

Cutting Mirepoix

因为调味蔬菜于高汤烹煮完毕后，必将与骨头等其他食材一并滤除。因此，调味蔬菜不需刻意的切割，仅需切成实际需要的尺寸大小即可。

调味蔬菜的尺寸大小，完全依高汤烹煮时间的长短而定。如果高汤烹煮的时间较长，如：牛高汤（beefstock），则调味蔬菜应切成1至2寸长；如果高汤烹煮的时间较短，如：鱼高汤（fishstock），则应将调味蔬菜切的更小，以利其在短暂的烹煮过程中，将其味道完全释出。

 

酸性食材

Acid Products

于第四章文中，曾提及酸性食材可帮助分解结缔体素（connectivetissues）。因此，酸性食材经常用于高汤中，以萃取出骨头中的主体（body）与味道。

褐高汤（brownstock）中所使用的蕃茄制品，不但具有酸性食材的功用，更提供了其自身的味道于高汤中。但蕃茄制品却不得加入白高汤（whitestock）中，以免破坏了白高汤应有的色泽。褐高汤中使用蕃茄制品的量，不可过多，以免造成高汤混浊。

于制作高汤时，偶或使用葡萄酒（wine），尤其常见用于鱼高汤中。高汤中使用葡萄酒的原因，是因其提供另种不同的味道，而非仅因其酸性的本质。

 

剩余食材

Scraps and leftovers

有些厨房中，每天必须烹煮定量的高汤。因此各式不同的剩余食材，大多悉数放入汤锅中。此种不任意丢弃食物的态度是正确的。但是对于高汤而言，却未必有利。

加入高汤中的剩余材料，必须是合乎干净卫生的条件，其材料本身的味道与性质也必须能与高汤搭配。将剩余的材料谨慎选用后，加入高汤中，远比任意丢弃来的好。换言之，在设计菜单时，即应将剩余材料的最终用途适度规划，切勿任意加入高汤中。

高汤桶锅非垃圾桶。制作高汤时，应选用适当的食材，并以正确的烹调方法烹煮。如此制作完成的高汤，方能表现出应有的品质。

 

 

调味料与辛香料

Seasoning and Spices

1. 制作高汤的过程中，并不需要将盐加入其中，而需经由熬煮、浓缩后，再与其他的食材结合。如果冒然在高汤中加盐，将会导致使用高汤烹调的成品口味过咸。部份厨师偏爱于高汤中加入极少许的盐，藉由帮助汤中食材完全释出味道。

2. 高汤中若欲加入香料（herbs）或辛香料（spices）时，使用的份量应适当即可。切勿让香料与辛香料浓郁的气味，成为高汤的主味。传统西餐烹调中，加入高汤的香料与辛香料，皆先以纱包裹成所谓的调味香料包sachet（发音sa-shay；其法文原意为袋子）。再将细绳一端绑缚香料包，另一端系于锅耳。以方便可随时由汤锅中取出。另一种调味香料包(sachet)相似，且同样加入于高汤、酱汁中的是调味香料束（bouquetgarni）。调味香料束与香料包的不同处在于香料束不中含辛香料（spices），仅用香料（herbs），如：芜荽（parsley）、百里香（thyme）、月桂叶（bayleaf）与西芹叶（celeryleaves）等调香。Bouquet一字原指，将新鲜香料以细绳绑缚，而非使用干制的香料。下列数种食材中，虽使用份量不一，但皆广泛地运用于高汤制作中：

●  百里香（thyme）

●  月桂叶（bay leaf）

●  胡椒粒（peppercorns）

●  芫荽枝梗（Peppercorns）

●  丁香料（Cloves whole）

●  蒜头（Garlic）

 

食材用量比例

Ingredient Proportions

下列高汤中的食材用量比例，皆为最基本有效，且最为各界所使用。但其并非如钻石般，牢不可破。几乎每位专业厨师，皆有其个人配方，与下述比例或稍有不同。

白高汤（含鸡高汤在内）

White Stock(including chicken stock)

总量	1加仑	4公升
骨头（Bones）	5～6磅	2.5～3公斤
调味蔬菜（Mirepoix）	1磅	500公克
水（Water）	5～6夸特	5～6公斤
调味香料包（sachet）	1	1

褐高汤

Brown Stock

总量	1加仑	4公升
骨头（Bones）	5～6磅	2.5～3公斤
调味蔬菜（Mirepoix）	1磅	500公克
蕃茄制品（Tomato product）	8盎司	250公克
水（Water）	5～6夸特	5～6公斤
调味香料包（sachet）	1	1

鱼高汤

Fish Stock

总量	1加仑	4公升
骨头（Bones）	4～6磅	2～3公斤
调味蔬菜（Mirepoix）	8盎司	250公克
白葡萄酒（White Wine）	8盎司	250公克
水（Water）	1加仑	4升
调味香料包（sachet）	1	1

 

许多厨师使用如下的高汤食材用量比例，以因应不定的制作产量。

骨头           50%

调味蔬菜       10%

水             100%

 

蔬菜高汤的材料

Ingredients for Vegetable Stocks

蔬菜高汤，在蔬菜或素食烹调（Vegetariancooking）中，扮演着极为重要的角色。现代的顾客偏向食用清淡健康的食物，在传统西餐厨房中烹煮蔬菜高汤的机会会较以往频繁。蔬菜高汤中的主要食材有：蔬菜、香料、辛香料、水，或有时使用白葡萄酒。

蔬菜高汤食材用量比例，因实际需要而多所变化。倘若欲于高汤中突显某一特殊的味道，则该项食材用量即可依需要酌量增加。例如：欲调制蔬菜肉汤（Vegetablebroth），且希望其中有着香浓的芦笋（asparagus）味，此时即可使用大量的芦笋于高汤中；另可加入少量的其他天然材料，如：洋葱、西洋芹叶，以圆润芦笋的味道。若欲调制天然原味、且多用途的蔬菜高汤时，则应避免使用味道过强的食材，且食材使用的份量比例应均衡。

注：本段中所指的蔬菜肉汤（broth）一字，其中“肉”字所指为蔬菜肉质部份，而非一般称动物性的肉质。

 

烹煮调制蔬菜高汤（vegetable stock）或蔬菜肉汤（Vegetablebroth）时，除上述各段文中所介绍之外，尚有以下数项应注意事项：

1.            淀粉质蔬菜类，如洋芋、甘薯（sweet potato）、冬季节瓜（wintersquash）等，会使汤质混浊，但仍可用于不要求高汤清澈度的蔬菜高汤中。

2.            味道浓强的蔬菜类，如：布鲁塞尔牙甘兰（Brusselssprouts）、白菜花（caulitlower）、朝鲜蓟（artichoke）等，应减少使用，以免其厚重的味道掩盖了高汤整体的风味；深绿色的叶菜类，如：菠菜，若经长时间烹煮，会产生怪异的味道；而若使用甜菜（beet），则会使高汤色泽变为红色。

3.            蔬菜高汤的烹煮时间应适当，以使所有食材均能释出其味道。但烹煮时间亦不应过长，以免味道流失。最理想的烹饪时间，应30至45分钟之间。

4.            高汤在加入水之前，应将食材少许的油脂湿炒（sweat），使其味道较为圆熟。湿炒的步骤可视实际需要，并非必要程序。倘若蔬菜高汤的调制，并非一定要避开动物性材料时，则可使用奶油为湿炒时的油脂。

 

 

氽烫骨头

Blanching Bones

于第四章中，曾介绍蛋白质受热后会凝结的现象。事实上，许多类型的蛋白质均可溶解于水中，但在冷水受热温度逐渐升高时，蛋白质即开始固化，形成细小的颗粒或泡沫浮碴。也就是这些受热后凝结的蛋白质，使得高汤混浊不清。制作高汤的技巧中，许多皆是有关如何避免高汤混浊的步骤。

氽烫骨头的目的，即是将会导致高汤混浊的杂质去除。幼龄动物的骨头中，皆含有大量的血液成份，以及导致高汤混浊失色的杂质，其中尤以小牛骨与鸡骨为最。

在业界中，专业厨师们仍在争论不休，关于氽烫的必要性。有些人坚持，必须经由氽烫，方能保持白高汤（whitestock）的清澈度。有些人则认为，氽烫会使骨头中最重要的味道流失。在任何情况下，鱼骨头皆不应事先氽烫，因为它们可受热烹煮的时间较短之故。

 

氽烫骨头的步骤

Procedure for Blanching Bones

1.  骨头先以冷水冲洗：

首先以水将骨头表面的血液与杂质去除。此一步骤对于不是很新鲜的骨头极为重要。

2.  将骨头放入锅中，注入冷水将其覆盖：

骨头中的杂质，在冷水中会快速溶解，热水则会减缓它的溶解作用。

3.  加热煮沸：

经受热后，杂质即产生凝结的现象，并形成浮碴，飘于水面上。

4.  取出骨头，再次以水冲洗：

此时的骨头即可开始制作高汤用。

 

白高汤的制作

Preparing White Stocks

经正确烹煮完成的白高汤，它的味道香浓，质地清澈，几乎不含任何色泽。唯鸡高汤略呈淡黄色泽。

 

制作白高汤的步骤

Procedure for Preparing White Stocks

1.  骨头切成3至4寸（8至10公分）长：

如此的长度可增加其表面积，并有且于萃取味道。当切割粗厚的牛骨或小牛骨时，可使用肉锯（meatsaw）；鱼骨与鸡骨不需切割，仅需将其骨架稍加切击。以方便拾取，并除去骨架的中空空间。

2.  以冷水清洗骨头：（鸡骨、小牛骨、牛骨应予以氽洗）

此步骤可去除骨头中的杂质，以避免高汤混浊。氽烫同时可去除较老骨头（包括老龄动物的骨头，以及不是非常新鲜的骨头）中的异味。

3.  将骨头放入锅中，并以冷水覆盖：

使用冷水可加速骨头中蛋白质的溶解，以及味道的萃取。若是使用热水，将会减缓前述的作用现象。因为许多种类的蛋白质，只溶解于冷水，而不溶解于热水中。

4.  煮沸后，以小火慢煮，并不时地将表面的浮渣撇去：

保持高汤汤质清澈的最重要的步骤之一，就是在烹煮过程中，不断的撇去高汤表面的浮渣。浮渣皆是由骨头中的油鲁与凝结的蛋白质组成。倘若未将浮渣及时去除，它们继续受热后会分解成更细小的微粒，混入高汤中，使高汤汤质混浊不清。

5.  加入调味蔬菜、香料及辛香料：

调味蔬菜切割的尺寸大小，应依据高汤烹煮时间的长短而定。

6.  高汤应随时保持在小火慢煮的状态，切勿任其沸煮（boil）：

切勿沸煮高汤，否则将会导致高汤的汤质混浊。因为沸煮的高温，会将高汤中固化的杂质分解成细小的微粒而混入高汤中，使高汤混浊不清。

7.  于烹煮的过程中，应不断撇去高汤表面的浮碴。

8.  保持高汤的水分略高于骨头。于烹煮的过程中，若汤汁因蒸发浓缩，应适时地予以补充：

于烹煮的过程中，倘若骨头暴露于空气中，颜色必将会变深。颜色变深后的骨头将会直接加深高汤的色泽。除此之外，骨头若不在水中烹煮，又如何能释出它的味道。

9.  建议慢煮白高汤所需时间为：

a.牛骨与小牛骨   6至8小时

b.鸡骨         3至4小时

c.鱼骨         30至45分钟

  现代专业厨师慢煮高汤的时间，不再如早期传统西餐师傅们般冗长。虽然长时间的烹煮的确可萃取更多骨头中的骨胶（gelatin）。骨胶含量高低与否，并不是决定高汤品质的最重要因素，而是高汤的味道。任何食物的味道经由一定时间的烹煮后，味道会开始随着时间的增长而分解，甚至变质、流失。上述的高汤烹煮建议时间，足够由骨头中萃取足量的骨胶，且足够使高汤中的食材圆熟的味道释出。

10. 撇去浮碴，使用铺有数层纱布的粗目滤网（china cap），将高汤过滤：

于撇去浮碴前，于高汤中加入少许的冷水，促使其中的油鲁与杂制浮出表面。

11. 依照下列方式，将高汤快速冷却：

1. 将汤锅置于水槽中，于锅底放置砖块，以便加入的冷水得以流通，以避免温度死角的产生。
2. 水槽中注入冷水。冷水的高度，应与汤锅内高汤的高度等齐。水量过多，可能会导致汤锅不稳或漂动。倘若水槽中设有溢水口，在水面达到适当高度时，可将水龙头的流水量调至与溢口水的排水量相同。如此情形，即可确使水槽中冷水的温度不会升高，且可加速高汤的冷却的时间。
3. 不时的搅拌汤锅中的高汤，搅拌除可使温度冷却平均，并可加速冷却的时间。可在锅耳系挂一汤勺，当经过水槽旁时即可顺便搅拌，而不必因为搅拌必须往返来回而浪费工作时间。冷却高汤的方式必须正确快速，错误的冷却方式，将导致高汤在6至8小时内，即呈现腐坏的现象。因为错误冷却的高汤，是细菌最佳滋生繁殖之处。

12. 冷却后的高汤，应倒入干净适当的容器内，加盖后放入冰箱中冷藏保存：

经正确的冷藏保存，高汤可保持2至3天时间。

 

褐高汤的制作

Preparing Brown Stocks

褐高汤与白高汤的不同处在于褐高汤中使用的骨头与调味蔬菜，经烘烤至褐色后，再行烹煮而成。此步骤的弯化，并未使褐高汤的制作更加复杂。除了烘烤步骤外，其余的程序几乎完全一样。

 

制作褐高汤的步骤

Procedure for Preparing Brown Stocks

1.作白高汤般，把骨头切成3至4寸长：

  但仅使用牛骨或小牛骨制作褐高汤。

2.切勿清洗或氽烫骨头，否则将会影响骨头褐化的程度。

3.将骨头以一层的方式铺于烤盘上，放入烤箱中以190℃或更高热的温度褐化。骨头必须完全褐化后，才能有效地将高汤上色。烘烤至褐化的时间，约需1个小时。一些师傅偏爱在烘烤之前，在骨头外表上油。

4.当骨头完全褐化后，在烤箱中取出移入汤锅内。注入冷水，将骨头完全覆盖，煮沸水以小火慢煮。

5.将烤盘中残存的油脂，过滤后保存。倒入适量的水于烤盘中，加热并去渍（deglaze）沾附于烤盘底部的褐色余质，搅拌将其分解后，倒入汤锅中。

6.开始烹煮高汤时，将调味蔬菜伴以少许保存的油脂，放在烤盘上，放入烤箱中烘烤，至蔬菜呈现褐色为止（另可参考下一段落的变化步骤）。

7.当高汤煮沸后，持续以小火慢煮，并不时地撇去汤面的浮碴。

8.加入褐化后的调味蔬菜与蕃茄制品，或可于高汤烹煮结束前3至4小时再行加入。

9.继续烹煮至所需时间，完成后依照白高汤的方式处理。

 

浓缩与胶化

Reductions and Glazes

高汤的浓缩（reduction或reducing）是指将高汤经由沸煮（boiling）或慢煮（simmering），而使其中部份的水分蒸发。

浓缩是调制酱汁（sauce）与其他烹调方面相当重要的步骤，经由浓缩的过程可将味道强化。浓缩后的高汤，因为其他水分丧失，骨胶（gelatin）含量比例自然提升，因而致使高汤主体的口感与味道更加浓郁。

 

何为胶化？

What Are Glazes？

胶化，glaze或glace（发音glahss），即高汤经浓缩后，至其稠度可覆于汤匙的背面。经浓缩后的高汤，仅存原高汤量的1/4或更少，故当其冷藏后即便成体，并呈现以像胶般的质地。

胶化后的高汤称为胶汁（glazes，其英文拼法与胶化相同），可适于酱汁，以及肉、禽肉、鱼，甚至蔬菜烹调中的调味。因为胶汁的味道浓强，仅需少量使用即达到调味之目的。

 

胶汁的种类

Kinds of Glazes

1.  肉胶汁：Meat glaze或glace deviande（发音为glahss duhvee awnd），是由褐高汤浓缩后制成。

2.  鸡胶汁：Chicken glaze或glace devolaille（发音为glahss duhvoh lye），是由鸡高汤浓缩后制成。

3.  鱼胶汁：Fish glaze或glace depoisson（发音为glahss duh pwah sohn），是由鱼高汤浓缩后制成。

 

制作胶汁的步骤

Procedure for Preparing Glazes

1.  高汤以中火加热浓缩。

2.  不时地撇去汤汁表面的浮碴。

3. 当浓缩至1/2或1/3量时，过滤并另装入一较小厚实的锅中。继续以小火加热，浓缩至如糖浆（syrup）般可覆于汤匙背面的稠度。

4.  倒入一干净容器中，冷却后加盖，存放于冰箱中。

5.  若经适当保存，胶汁可保持数周或更久的时间，亦可以冷冻保存。

6. 浓缩后的胶汁，若以原先的水量稀释，仍无法恢复原本高汤的味道，因为长时间的烹煮，已将其中的味道改变。

 

便利性浓缩物

Convenience bases

由于制作高汤所需的材料与时间成本不断的增加，现代厨房中，已逐渐普遍的使用便利性浓缩物，取代自行制作的高汤。浓缩物（bases）经加水稀释后可调制类似高汤般的味道。

胶汁（glazes）可被视为浓缩物的一种。事实上，远在现代制作厂商开始调制贩售浓缩物之前，胶汁即被视为现代浓缩般的被使用。

 

品质的判断

Judging Quality

浓缩物的种类甚多，各厂牌间的品质参差不一。其中最好的，当属由肉类萃取物（meatextaction）所制成的浓缩物。但是极易腐坏，应置于冰箱中保存。

许多品质不佳的浓缩物，其中含水量有大量的盐。采购此种浓缩物，似乎等于是以昂贵的方式与购价购买一般的盐使用。选购时，应细读成份说明，避免购买将盐列为第一项成份材料的浓缩物。判断浓缩物品质的高低的方式，就是将浓缩物稀释后，与经正确烹煮而成的高汤相比。

 

浓缩物的使用

Using Bases

浓缩物可再与调味蔬菜、香料包，以及少许的骨头与肉进行加工，而提升浓缩物的新鲜度，改进其天然原味。

或当自行制作的高汤不能使用时，亦可使用同质的浓缩物为替代品。

除此之外，浓缩物也可加入风味、质地均较低弱的高汤中，以强化其应有的品质。与其如此，于调制烹煮高汤时，即应依正确的步骤程序制作。

使用浓缩物，就如同使用任何其他食材于烹饪上般，需要具有专业辨识判断与品质的能力。若是漫无标准的任意使用，必将破坏烹饪的整体效果。倘若善加使用，浓缩物必可提供其特性于食物上，以及便利性于烹饪上。

没有任何其他的食材，可以取代经正确调制烹煮而成的高汤。但是品质优良的浓缩物，其效果却又必定高于任意制作的高汤。

两者间的变化运用，完全取决于个人的厨艺技能。